De spar
Het Baskenland - of el Pais Vasco in het Spaans - is een van de 17 Comunidades Autónomas van Spanje, of 'autonome gemeenschappen'. Het ligt in Noord-Spanje, grenzend aan Frankrijk en de Cantabric Zee. In het zuiden ligt de regio La Rioja, in het westen van Cantabrië en Castilla y Leon en in het oosten van Navarra. Deze overwegend bergachtige regio omvat de Baskische bergen, de Cantabrische bergen en de Pyreneeën.
De Baskische mensen zijn een oude cultuur, die dateren uit het Romeinse Rijk en toch hebben historici nog steeds veel vragen over hun oorsprong, evenals hun taal Euskera . De gids voor geografie van About geeft een goed overzicht van de regio en de oudste nog bestaande etnische groep van Europa in het artikel, Baskenland, A Geographic and Anthropologic Enigma.
Illustratie: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Geschiedenis van de keuken
In tegenstelling tot de huidige internationale reputatie die de Baskische keuken tegenwoordig geniet, schetsten bezoekers van het Baskenland in de Middeleeuwen een ander beeld. De mensen waren arm. Vlees en tarwe waren schaars, dus aten ze gierst, linzen, bonen en fruit. Hoewel de Basken altijd langs de kust hadden gevist, was het pas bij de komst van de Noorse in de XI eeuw, en de voedingsregels van het christendom, dat meer vis werd geconsumeerd en de visindustrie groeide.
Met de ontdekking van Amerika reisden veel Basken naar de nieuwe wereld, ontsnapten aan een leven van schaarste en namen hun keuken mee. Met de transcontinentale voedseluitwisseling die plaatsvond, werden maïs, paprika, bonen, tomaten en aardappelen geïntegreerd in de Baskische keuken. In de XIX eeuw hielp de industriële revolutie de levensstandaard in Baskenland te verhogen. De nieuw welvarende Baskische bourgeoisie huurde Franse koks in en bracht daarmee meer Franse accenten in hun keuken.
Tijdens het Franco-regime werd de Baskische keuken wat sommigen "oudbakken" noemen. Na de dood van Francisco Franco in 1975 werd echter een nieuwe culinaire beweging geboren - de Nueva Cocina Vasca (nieuwe Baskische keuken). Met traditionele ingrediënten creëerden chefs nieuwe en innovatieve gerechten. In de komende 25 jaar begonnen pionierende Spaanse koks een nieuwe Spaanse keuken te maken, experimenterend met nieuwe technieken, en de term "moleculaire gastronomie" was geboren. Tegenwoordig blijven het Baskenland en zijn chef-koks internationale faam genieten voor hun keuken.
Txokos, Gastronomische verenigingen
Txokos zijn een soort mannelijke gastronomische samenleving in Baskenland. Volgens Harald Kocker in het boek Culinaria Spanje werd de eerste txoko in 1843 in San Sebastian opgericht. Leden van deze clubs komen regelmatig samen om maaltijden te bereiden, eten, drinken, ontspannen en socialiseren. Ze hebben meestal een eigen plek met een keuken, een bar en een eetkamer. Hoewel deze samenlevingen exclusief voor mannen waren en vrouwen alleen tijdens bepaalde vieringen werden uitgenodigd, zijn vrouwen geleidelijk in veel, maar niet in alle samenlevingen geaccepteerd.
Keukens van de Drie Baskische provincies
De drie provincies van Baskenland - Álava, Guipúzcoa en Vizcaya hebben verschillende keukens. Dit is deels te wijten aan de geografie van Baskenland, waar er duidelijke verschillen zijn tussen de kust- en bergkeukens.
Álava is de meest zuidelijke provincie van Baskenland en heeft een koud klimaat. Bergketens, grote valleien en rivieren lopen door Álava, maar het heeft geen kustlijn. Omdat het "land-gesloten" is, eten de mensen meer rundvlees, kalfsvlees en wild, zoals patrijs en kwartel. Ze genieten ook van perretxikos (een soort paddestoel), slakken en verschillende kazen. Aardappelen, bonen en champignons uit het gebied staan ook bekend om hun kwaliteit.
Sommige specialiteiten van Álava zijn gevulde artisjokken, patatas viuda's aardappelen gedrenkt in bloem en gebakken, vervolgens geserveerd in saus; Llodio bloedworst, licht gekruide bloedworsten gemaakt met groenten en een kleine hoeveelheid rijst, Goxua , een likeur doordrenkte cake met banketbakkersroom en karamelsaus.
Álava is ook een wijnproducerende regio. de Rioja Alavesa is een deelgebied van de beroemde wijnstreek Rioja en is goed voor ongeveer 21% van het gebied van de gekwalificeerde Rioja DO.
Vizcaya ("Bizcaia" in Baskisch) heeft een milder klimaat en meer dan 80 km kustlijn aan de Cantabric Zee. Het wordt de "hoofdstad van Bacalao" of zout kabeljauw genoemd, wat een traditioneel basisbestanddeel is en Biskazen hebben honderden recepten voor Bacalao . Genoeg verse vis en zeevruchten uit de Cantabric Zee, zoals baby-inktvis, sardines, ansjovis, heek (merluza), zeebrasem (besugo) en kokkels, evenals vlees zoals kalfsvlees en varkensvlees. Enkele van de uitstekende gerechten van Vizcaya zijn:
- Kabeljauw a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Heek in groene saus - Merluza en Salsa Verde Varkensvlees met Idiazabal Kaassaus - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Roombuizen van Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa is de meest noordelijke provincie van Baskenland, met bijna 90 km kustlijn aan de Atlantische Oceaan, grenzend aan Frankrijk. Het is erg klein en is een provincie van contrasten - bergen en kustlijn, grote steden en dorpen, industrie en landbouw. Het klimaat is mild, met warme zomers en regenachtige winters. De keuken van Guipúzcoa is internationaal erkend, net als de chefs, zoals innovators Juan Mari Arzak, Martín Berasategui en Pedro Subijana, allemaal uit San Sebastián.
San Sebastián (Donostia in Baskisch) is de hoofdstad en staat bekend om zijn grote aantal tapasbars van hoge kwaliteit. Naast het hebben van meer dan 100 tapasbars in het stadscentrum, heeft San Sebastián meer eetgelegenheden met Michelin-sterren per vierkante kilometer dan welke andere stad dan ook, behalve Parijs.
Sommige van de specialiteiten van Guipúzcoa zijn babyaling, tuinbonen met babyerwten en lente-uitjes, Txangurro a la Donostiarra - gevulde spinkrab en Atun eguna - zalm uit de rivier de Bidasoa.
