The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Waarom Cook Goose
Gans is extreem vet, vergelijkbaar met eend. Ze zijn groot genoeg om een grote menigte te bedienen: in de marge van 10 tot 12 pond voor een jonge gans. (Om precies te zijn, wat we roosteren is technisch gezien een gansje, ongeveer 6 tot 8 maanden oud.) Net als eend is het ook een rood-vleesvogel en ganzenborst is bedoeld om medium-zeldzaam te worden gekookt. U zult het koken van dichtbij willen volgen, de gaar gans is niet zoals gaar kip of kalkoen. In plaats van droog en vezelig te worden, wordt het taai en taai en smaakt het naar lever.
Bereid de gans voor
Je wilt een gans met graanvoeding kopen. Verse ganzen zijn meestal het grootste deel van het jaar beschikbaar (april tot januari) en bevroren ganzen zijn het hele jaar door beschikbaar. Als u een bevroren exemplaar krijgt, moet u het in de koelkast ontdooien, net zoals u zou doen voor een bevroren kalkoen. Verwacht dat dit voor een gans van 10 tot 12 pond 48 uur duurt. Laat de gans na het ontdooien een half uur op kamertemperatuur staan voordat je begint met koken. (Doe dit ook met een nieuwe.)
Er kunnen hele plakken vet in de lichaamsholte zitten, die u eruit moet trekken. Knip de staart en die losse huidflappen weg rond de opening van de lichaamsholte. Bewaar deze stukjes! Ganzenvet is iets geweldigs. Je kunt het maken om te gebruiken voor het dichtschroeien van de borsten en ook voor het maken van geroosterde aardappelen. Laat het vet gewoon in een kleine steelpan vallen, samen met ongeveer een kopje water. Laat sudderen tot het vet smelt, koel dan en schraap het gestolde vet van de bovenkant.
Trek de ingewanden eruit en gebruik met name de nek om jus te maken. De spiermaag is ook goed voor jus, maar sla de lever en het hart en de nier over, omdat hun smaak een beetje veel kan zijn.
Het vet weergeven
Omdat gans grote hoeveelheden vet onder de huid heeft, moet je het vrijmaken zodat je niet alleen in een mond vol vet bijt wanneer je het eet. Nogal wat geroosterde gansrecepten beginnen door de gans te stomen om het vet eruit te krijgen. Soms wordt het stomen gevolgd door stoven, afgesloten met het bruinen van de huid.
Als kooktechniek is dit volkomen geldig, maar technisch gezien is het niet aan het braden. Een gans die op die manier is gekookt, heeft geen knapperige schil en een knapperige schil is een van de hoogtepunten van een geroosterde gans.
Je kunt de gans stomen om het vet eruit te krijgen en het dan braden. Als je dit doet, moet je de gans een nacht laten uitdrogen om ervoor te zorgen dat de huid opbreekt als je hem braadt. Om het renderen te starten, heb je een braadslee met een rooster, een instant-read thermometer en een digitale sondethermometer nodig.
Stappen om de gans te roosteren
Verwarm de oven voor op 350 F.
- Bereid de gans voor door in de huid te prikken met een zware naald of veiligheidsspeld. Prik in een hoek zodat je niet te diep gaat. Je wilt alleen de huid en het vet doorboren, niet het vlees eronder. Seizoen van binnen en van buiten met koosjer zout en versgemalen zwarte peper. Halveer een appel, een sinaasappel en een ui en prop ze in de holte, samen met wat verse salie. Plaats het rek in de pan en de gans op het rek. Giet 2 kopjes heet water in de pan en plaats in de oven. Rooster ongeveer 40 minuten, neem dan de temperatuur aan de borst met je instant-read thermometer. Als het onder 130 F staat, laat het dan in en controleer het over een paar minuten opnieuw. Zodra de temperatuur van de borst tussen 130 tot 140 F leest, haal de gans eruit en snijd de borsten af. Leg ze opzij en bedek ze met folie. Het borstvlees moet er roze uitzien. Steek uw sondethermometer in het diepste deel van de dij en stel de alarmtemperatuur in op 170 F. Zet de vogel terug in de oven en braad tot het thermometeralarm afgaat, nog 30 tot 40 minuten. Haal de gans uit de oven, dek af met folie en laat 15 minuten rusten. Zet een gebakken pan heet, voeg wat van je gesmolten ganzenvet toe en schroei de borsten met de huidzijde naar beneden gedurende ongeveer 4 minuten, totdat de huid super is knapperig en goudbruin. Leg de benen en vleugels opzij en schroei ze op dezelfde manier dicht met de huid naar beneden. Snijd ondertussen de borsten op een lichte voorspanning. Als de poten en vleugels mooi bruin zijn, haal je van het vuur.
De vloeistof onder in de pan is waardevol. Giet het in een container en laat het afkoelen. Het vet stijgt naar de bovenkant en u kunt de vloeistof hieronder gebruiken voor voorraad.
Wat betreft het vet, het is zijn gewicht in goud waard. Gebruik het voor het braden van aardappelen, het braden van groenten, sauteren of waar u ook boter gebruikt. Het kan zelfs dienen als bakvet voor taartbodems of andere gebakken lekkernijen.
