Credit: Flavia Morlachetti
- Totaal: 30 minuten
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 0 minuten
- Uithardingstijd (4 maanden of meer): 2.880 uur
- Opbrengst: 11 lbs (porties van 176 oz)
Finocchiona, een Toscaanse salami op smaak gebracht met venkelzaad, zou zijn oorsprong te danken hebben aan een dief op een kermis in de buurt van de stad Prato, die een verse salami stal en verborg in een stand van wilde venkel.
Toen hij ervoor terugkeerde, merkte hij dat het de aroma's van zijn schuilplaats had geabsorbeerd en heel lekker was geworden.
Of het verhaal apocrief is (waarschijnlijk), Finocchiona is inderdaad een prachtige traktatie. Er zijn twee soorten Finocchiona, de eerste is Sbriciolona, een zeer frisse, zachte en kruimelige stijl die met een botermes over brood kan worden uitgespreid. De andere is een genezen, oude Finocchiona, die veel steviger is.
ingrediënten
- 9 pond / 4 kg varkensvlees (mager, zoals schouder, lendenen, ham garnituur of karbonade)
- 2, 2 pond / 1 kg varkensvleesvet
- 1 grote teentje knoflook
- 125 gram fijn zeezout (de salami zou ongeveer 2, 5% zout per gewicht moeten zijn)
- 1 ons / 25 gram zwarte peperkorrels (verdeeld in de helft en 0, 5 ons, gemalen)
- 2 theelepels gedroogde wilde venkelzaden (of 1 eetlepel gedroogde binnenlandse venkelzaden)
- 1 kopje Chianti-wijn (4 tot 5 jaar oud)
- Natuurlijke worstomhulling, diameter van 8 tot 10 cm
Stappen om het te maken
Hak het vlees heel fijn, eerst het magere vlees en vervolgens het vet, en combineer ze in een kom.
Wrijf de teentje knoflook tot een fijne pasta met een vijzel en stamper en combineer deze met het zout, peper, venkel en wijn.
Meng de smaakmakers door het vlees en werk het mengsel grondig, totdat het een zekere mate van samenhang begint te krijgen.
Neem je omhulsel en vul het, stamp het vlees naar beneden om luchtzakken te voorkomen.
Druk de vulling van binnen naar beneden en knijp van buiten naar beneden om aan de bovenzijde voldoende vrije omhulling te verkrijgen om deze stevig te kunnen dichtknopen met een sterk touw. Om te voorkomen dat lucht vast komt te zitten in de middelste lagen, prik de behuizing gelijkmatig door met een puntig hulpmiddel dat bekend staat als een Pettinella (kleine kam) en blijf het vlees zo veel mogelijk persen.
Op dit punt moet de behuizing stevig worden vastgebonden. Gebruik dezelfde string die wordt gebruikt om het einde af te sluiten; bind beide omhoog, omlaag en rond de salami.
Plaats de Finocchino op een koele tochtvrije plek (65 F / 18 C) om het te laten uitharden. Het is van vitaal belang dat het tijdens het proces geen warmte trekt. Idealiter leg je het in hardhoutas van een geïsoleerd deel van de kelder, ver van warmwaterleidingen. Het zal over ongeveer 4 maanden klaar zijn.
Recept Tags:
- salami
- voorafje
- Italiaans
- cookout
