Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Hier is een lijst van de kruiden die je tegenkomt tijdens het koken en bakken van Marokkaans eten. Kruiden zijn losjes gerangschikt van die die het meest worden gebruikt tot die die minder vaak worden gebruikt.
Kosher of grof zout
De overgrote meerderheid van de Marokkanen gebruikt grof zout om te koken. Bewaar uw gejodeerd tafelzout om op gerechten te strooien nadat ze zijn gekookt, en maak er een gewoonte van om koosjer (grof zout) of zeezout te gebruiken om te koken. Zout kan variëren in 'zoutheid', dus wees voorzichtig bij het gebruik van een nieuw pakket of een nieuw merk zout.
Gember
Gemalen, gedroogde gember komt van de gemberwortelstok. Het is geurig en kruidig en wordt veel gebruikt in Marokkaanse stoofschotels, tajines en soepen. Het moet lichtgeel van kleur zijn. Oudere gember kan een beetje donkerder worden en een bittere kwaliteit hebben
Zwarte peper
Gemalen zwarte peper komt van de kleine, gedroogde bessen van de Piper nigrum plant. Het is het lekkerst en scherpst als het vers gemalen is, maar het kan heel lang bewaard worden.
Witte peper
Witte peper is afkomstig van dezelfde bessen als zwarte peper, maar alleen de binnenkant is gemalen. Witte peper is milder dan zwarte peper en is vooral goed in zoetere Marokkaanse sauzen geïmpregneerd met uien en saffraan.
Zoete Paprika
Paprika wordt gemaakt van gedroogde zoete rode pepers en wordt in de Marokkaanse keuken gebruikt om vlees, gekookte salades, bonenschotels, enkele stoofschotels en soepen te kruiden.
Cayennepeper of Hete Paprika
Net als zijn zoete tegenhanger, wordt cayennepeper of hete paprika gemalen uit gedroogde pepers, hoewel een pittiger variëteit. Het gebruik ervan in de Marokkaanse keuken is meestal optioneel en naar smaak.
Komijn
Komijn komt van het gedroogde fruit van een plant in de peterseliefamilie. Het is zeer aromatisch en geeft een licht bittere smaak. Het wordt gebruikt in de Marokkaanse keuken om eieren, sommige tajines en stoofschotels, gegrild en geroosterd vlees, bonen, salades en meer te kruiden.
Kaneel
Kaneel is een geurig, zoet kruid dat afkomstig is van de schors van de kaneelboom. De Marokkaanse keuken maakt gebruik van zowel gemalen kaneel als stukjes gemalen schors (pennen of stokjes). Kaneel komt het meest voor in Marokkaanse gebakjes en zoetere gerechten, zoals vlees en fruit, maar het wordt ook gebruikt in harira.
Saffraandraden
Saffraandraden zijn de gecultiveerde stempel van de saffraankrokus. Ze zijn zeer geurig en slechts een paar draden zijn nodig om een gele kleur, een prachtig aroma en een onderscheidende smaak aan gerechten te verlenen. Saffraan staat bekend als duur, maar het is veel goedkoper in Marokko en andere mediterrane landen dan in Noord-Amerika. Midden-Oosterse markten dragen het vaak tegen redelijkere prijzen dan supermarkten.
Gele kleuren
Dit is een fel oranje poeder dat alleen of met kurkuma wordt gebruikt om Marokkaanse gerechten een gele kleur te geven. De kleurstof heeft geen aroma en geen smaak en is waarschijnlijk niet overal verkrijgbaar buiten Marokko. Als je het gebruikt, pas dan op - het is rommelig!
Kurkuma
Hoewel kurkuma voornamelijk wordt gebruikt om Marokkaanse gerechten een gele kleur te geven, heeft het een aardachtig aroma en een licht bittere smaak. Het komt van de grondwortels van een plant genaamd Curcuma longa. Marokkanen gebruiken vaak zowel kurkuma als een kunstmatige kleurstof in één recept. Kurkuma is echter prima alleen te gebruiken als u de Marokkaanse gele kleurstof niet kunt krijgen of kunstmatige kleuren wilt vermijden.
Ras El Hanout
De naam betekent 'hoofd van de winkel' en het is een mengsel van gemalen kruiden. Recepten voor ras el hanout variëren, maar ze omvatten vaak kardemom, nootmuskaat, anijs, foelie, kaneel, gember, verschillende pepers en kurkuma.
Anijs
Anijszaden hebben een duidelijke zoethoutsmaak en worden spaarzaam gebruikt in het Marokkaanse koken en bakken. Grondanijs wordt ook gebruikt. Soms kan venkelzaad worden gebruikt in plaats van anijs en vice versa.
Nootmuskaat
Zoet en kruidig, deze aromatische specerij is te vinden in ras el hanout . Minder vaak wordt het gebruikt om hartige gerechten op smaak te brengen. Gemalen nootmuskaat komt uit het zaad van dezelfde vrucht die foelie oplevert.
Sesam zaden
Gouden, ongepelde sesamzaadjes worden gebruikt in de Marokkaanse keuken, niet de gepelde witte zaden die vaker voorkomen in de Verenigde Staten. Ze zijn erg nootachtig van smaak en worden vooral gebruikt bij het bakken, hoewel ze verrassend goed zijn als garnering op sommige gerechten.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabische gom is eigenlijk het verharde sap van de acaciaboom. Het wordt gemalen en gebruikt in sommige Marokkaanse recepten als stabilisator.
fenegriek
Fenegriekzaden, in de Arabische wereld bekend als helba, zijn goudkleurig en hebben een sterk aroma. Hoewel de zaden bitter zijn wanneer ze worden gekauwd, geven ze een unieke, zoete essentie aan gerechten. Ze worden gebruikt in een beperkt aantal Marokkaanse gerechten, het meest bekend in rfissa.
Laurierblaadjes
Hele laurierblaadjes kunnen worden gebruikt in stoofschotels, tajines en tomatensauzen. Ze zijn zeer geurig en mild kruidig en komen uit een verscheidenheid aan groenblijvende boom.
