Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Totaal: 10 minuten
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 0 minuten
- Opbrengst: maakt ongeveer 1 kopje (serveert 8)
Basilicum is overvloedig in de laatste zucht van de zomer, en als je op zoek bent naar een manier om het te bewaren, dan is het maken van een grote partij pesto en het bevriezen van de extra een geweldige manier om deze rijke, zomerse smaak uit te breiden tot het begin van koude herfstdagen.
De pesto die het grootste deel van de wereld als de enige "pesto" kent, is in feite slechts een van eindeloze soorten. "Pesto" betekent "sloeg", van het werkwoord pestare ("naar pond"), omdat de ouderwetse manier om pesto te maken (en waar veel koks nog steeds bij zweren) is om de ingrediënten te stampen - een mengsel van aromatische kruiden, zout, knoflook, olijfolie, kaas en soms noten - met een vijzel en stamper om een pasta te vormen, die vervolgens kan worden verdund met wat water, azijn, bouillon of verjuice om een saus te vormen. En niet alleen een saus voor pasta, maar voor alle soorten voedsel. De oorsprong van een dergelijke kruiderij dateert althans zover als de oude Romeinen, die een pesto genaamd moretum maakten om met brood te eten.
De meest beroemde van alle pestos, pesto in Genuese stijl, is afkomstig uit de kuststreek van Ligurië, waar traditioneel deze verse basilicumpesto wordt gemaakt met een mengsel van Parmigiano-Reggiano-kaas en Pecorino, en gegeten met ofwel gedroogde trenette (een lange, dunne, platte pasta vergelijkbaar met tagliatelle ) of verse trofie , een korte, taaie gedraaide pasta - met gehakte aardappelen en sperziebonen gekookt samen met de pasta en alles samen met de pestosaus gegooid.
In de Zuid-Franse regio Provence wordt een vergelijkbare saus genaamd pistou gemaakt - het belangrijkste verschil is dat het geen pijnboompitten of kaas bevat.
Natuurlijk zijn er, net als bij elk klassiek Italiaans recept, waarschijnlijk net zoveel versies als er koks zijn, maar ik geef persoonlijk de voorkeur aan een half-half mengsel van Parmigiano en Pecorino voor de mooie balans die geeft tussen de pittige Parmigiano en de zoute, scherpe Pecorino.
Met zo'n eenvoudige, ongekookte saus is het natuurlijk belangrijk om de meest verse en hoogwaardige ingrediënten te gebruiken - een zeer goede, extra vergine olijfolie, goede pijnboompitten (vermijd korte, ronde, donker getipte pijnboompitten uit de Chinese soort pinus armandii , die het kortstondige, maar verontrustende 'dennenmond'-syndroom kan veroorzaken, dat een bittere, metaalachtige smaak in uw mond kan achterlaten voor maximaal twee weken en langer, dunnere, gelijkmatig gekleurde dennen kan zoeken noten, zoals Amerikaanse en Italiaanse rassen, die geen "dennenmond" veroorzaken), echte Parmigiano-Reggiano (zie dit artikel voor tips over het vinden van de echte deal) en Pecorino en verse knoflook.
Wat betreft apparatuur, ik behoor niet tot het kamp van de pest-of-the-mort of pestle of die-pesto. Ik heb geprobeerd pesto te maken in een vijzel en stamper, met een mezzaluna , met een keukenmachine en met een draagbare staafmixer, en ik geef de voorkeur aan de laatste twee methoden. De vijzelversie was gewoon te dik naar mijn smaak. Ik hou van de manier waarop een gladdere pesto emulgeert en een zijdeachtig gevoel geeft aan het uiteindelijke gerecht.
ingrediënten
- 2 kopjes verse basilicumbladeren, gewassen en goed gedroogd (dep ze droog met keukenpapier, indien nodig)
- 2 eetlepels pijnboompitten (zie opmerkingen hierboven over pijnboompitten)
- 2 middelgrote teentjes knoflook, geschild en grof gehakt
- 1/4 theelepel fijn zeezout
- 1/2 kopje extra vierge olijfolie
- 1/4 kopje geraspte Parmigiano Reggiano naar smaak (een Microplane-rasp werkt hier erg goed voor, omdat het de kaas zo dun raspt dat het onmiddellijk smelt wanneer het de hete pasta of het kookwater van pasta raakt)
- 1/4 kopje geraspte Pecorino (Romano of Sardo)
Stappen om het te maken
Verzamel de ingrediënten.
Doe de basilicum, pijnboompitten, knoflook en zout in een keukenmachine en pulseer tot een puree.
Doe in een kleine kom en roer de olijfolie tot gelijkmatig gemengd.
Roer de kazen tot het mengsel homogeen is.
Opmerkingen voor het opdienen: als u op pasta serveert, moet u een lepel van het kookwater van de pasta behouden en een beetje water toevoegen aan de gekookte pasta samen met de pestosaus, om het te verdunnen, de kazen te smelten en te helpen hechten naar de pasta. Voeg slechts een klein beetje tegelijk toe. Serveer desgewenst met extra geraspte kaas aan tafel. Ik voeg graag gehalveerde verse cherrytomaten of in vieren gesneden cocktailtomaten toe, wanneer ik de pestosaus met de pasta meng.
In Ligurië wordt pesto traditioneel geserveerd op lange, platte trenette-pasta of korte, gedraaide trofie-pasta, samen met aardappelen en sperziebonen die samen in de pot met de pasta worden gekookt. Dit wordt pesto "avvantiaggiato" (pesto met voordelen) of pesto "ricco" (rijke pesto) genoemd .
Opmerkingen voor opslag: u kunt pesto, bedekt met een dunne laag extra vergine olijfolie, maximaal een week in een luchtdichte glazen container in de koelkast bewaren. Bevries extra pesto in ijsblokjedienbladen en breng de kubussen bevroren pesto over in een diepvrieszak met rits voor langdurige opslag in de vriezer. Op die manier kun je desgewenst genoeg pesto nemen voor slechts een of twee porties pasta.
Recept Tags:
- pesto
- basilicum pesto
- bijgerecht
- Italiaans
