The Spruce Eats / Nita West
Rundvleeskop is al lang een uitdaging voor slagers (en chef-koks).
Rundvleeshouder is een enorme oersnede die voornamelijk uit het schoudergedeelte van het stuur komt, evenals delen van de nek, ribben en de bovenarm. Het hele ding kan meer dan 100 pond wegen, en het maakt volledig 30 procent uit van een hele kant van rundvlees.
(Dit rundsnedesschema geeft aan waar de rundvleeshouder zich bevindt.)
Een schouder is een echt ingewikkelde constructie, bestaande uit een veelvoud van verschillende spieren van verschillende vormen en maten.
Deze spieren worden gebruikt voor voortbeweging en voor het ondersteunen van het gewicht van het dier. Hoe meer een spier wordt geoefend, hoe moeilijker het wordt. Dus schouderspieren zijn over het algemeen behoorlijk taai.
Illustratie: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Beef Chuck: Taai en taai, maar smaakvol
Deze taaie spieren worden zelf onder allerlei grappige hoeken samengehouden door talloze stukjes pezen en bindweefsel, die ook taai en taai zijn, vooral wanneer ze niet goed worden gekookt.
Ook rundvleeskop is relatief vet, wat voor veel consumenten een afknapper kan zijn. Aan de andere kant worden sneden uit de boorkop geladen met een grote, vlezige smaak.
Toch kost het koken van rundvlees. Tegenwoordig (in tegenstelling tot bijvoorbeeld de jaren vijftig en zestig) is het gewoon niet haalbaar om een stuk vlees te serveren dat twee of drie uur moet worden gestoofd als een normaal doordeweeks diner.
Dus rundvleeshouder is niet bijzonder handig voor de consument, noch bijzonder winstgevend voor de slager. En toch heeft elke kant van rundvlees er een, en het moet op de een of andere manier wennen.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
Vroeger liepen slagers in principe de hele vierkant gesneden runderhouder door de lintzaag om dikke braadstukken te produceren - braadstukken met chuckbladen, chuckarmbraadstukken en het klassieke braadvlees met 7 botten. Soms waren ze zonder been, maar hoe dan ook, ze waren goedkoop, dus werden ze beschouwd als 'waardeverminderingen'.
Snel punt hier. Deze zogenaamde "braadstukken" kunnen eigenlijk niet worden geroosterd. Ze zullen moeilijk en taai worden als je dat doet. In deze context verwijst het woord 'gebraden' alleen naar het feit dat het een grote, dikke snee vlees is. De beste manier om rundvleeskop te koken, is door het te stoven. Denk aan klassiek rundvlees stoofvlees (dat, verwarrend, gestoofd is, niet geroosterd.)
Alles dat niet kon worden verkocht als gebraad (of steaks, dat zijn gewoon dunnere versies van gebraad) werd uiteindelijk rundergehakt - dat was over het algemeen 60 tot 70 procent van de runderkop. En rundergehakt haalt geen premium prijzen.
(Oh, had ik al gezegd dat slagers graag winst willen maken? Het is waar. Als ze dat niet doen, gaan ze failliet.)
Omdat 70 procent ervan moet worden verkocht als rundergehakt, en de rest als zogenaamde "waardeverminderingen", is rundvleeshouder van oudsher niet winstgevend.
Verder gaan dan de Basic Beef Chuck Roast
Als gevolg hiervan zijn slagers gedwongen om creatief te worden. De rundvleessector heeft veel geld uitgegeven aan onderzoek om specifieke spieren in de klauwplaat te identificeren die kunnen worden uitgehouwen en verkocht als steaks of braadstukken - degenen die feitelijk kunnen worden gegrild of geroosterd. En omdat mensen bereid zijn iets meer voor hen te betalen, helpt dit de winstmarges van slagers op de klauwplaat te vergroten.
Goed voor hen. En misschien ook goed voor jou, omdat sommige van deze nieuwe snitten eigenlijk best goed zijn. Aan de andere kant zijn er een paar waar je waarschijnlijk vanaf wilt blijven.
Vervolgens zullen we het hebben over de twee belangrijkste subprimal die afkomstig zijn van de rundvleeskop.
