Hilary Brodey / Getty Images
Voedselbederf wordt veroorzaakt door kleine onzichtbare organismen die bacteriën worden genoemd. Bacteriën zijn overal waar we komen en de meeste doen ons geen kwaad. Sommige zijn zelfs goed voor ons.
Hoe houden bacteriën?
Zoals levende organismen gaan, zijn bacteriën behoorlijk saai. Ten eerste kunnen ze niet bewegen. De enige keer dat ze ergens heen gaan, is wanneer iemand ze verplaatst. Anders blijven ze precies waar ze zijn. Als ze geluk hebben, krijgen ze te eten, en als ze echt geluk hebben, kunnen ze zich voortplanten.
Ze doen dit door het in twee identieke zelf te splitsen. En dan splitst elk van hen, enzovoort, enzovoort. Sommigen slagen erin om dit twee of drie keer per uur te doen.
Helaas, hoe langer dit duurt, hoe meer verwend ons voedsel wordt, want dat is waar ze van leven - ons voedsel. Vooral voedingsmiddelen die veel eiwitten bevatten, zoals vlees, gevogelte, vis, eieren en zuivelproducten.
Zeker, sommige gaan voor eiwitarm voedsel zoals fruit en groenten, maar die zijn veel langzamer. Daarom zou een appel die een paar dagen op je aanrecht staat nog steeds veilig zijn om te eten, terwijl een biefstuk dat duidelijk niet zou doen.
Bedorven voedsel versus gevaarlijk voedsel
Het is belangrijk op te merken dat bedorven voedsel niet noodzakelijk gevaarlijk voedsel is. Ten eerste zullen de meeste mensen geen voedsel eten dat stinkt, er slijmerig uitziet of wat dan ook. En je kunt geen voedselvergiftiging krijgen van iets dat je niet hebt gegeten.
Bovendien zijn de micro-organismen die gewone voedselbederf veroorzaken niet noodzakelijk schadelijk voor ons. Eeuwen eerder dan koelkasten werden de vroegste sauzen en kruiden gebruikt om de "vieze" smaken en geuren van voedsel te bedekken dat was bedorven. Dit blijft waar in delen van de wereld waar mensen geen koelunits voor thuis hebben (wat interessant genoeg de meeste mensen omvat die tegenwoordig op de planeet leven).
De bacteriën waar we ons zorgen over maken vanuit het oogpunt van voedselveiligheid zijn de zogenaamde "ziekteverwekkers" die voedselvergiftiging veroorzaken. En deze ziekteverwekkers, zoals salmonella of E. coli, produceren geen geuren, vieze smaken of veranderingen in het uiterlijk van het voedsel - bijvoorbeeld een slijmerig oppervlak of een soort verkleuring.
Microbe Management
Dus hoe beheersen we deze nasties? Een manier zou zijn om ze uit te hongeren. Zoals hierboven opgemerkt, hebben bacteriën voedsel nodig om te overleven. Weg met het voedsel, en je bacterieprobleem verdwijnt. Helaas heeft het veld van de culinaire kunsten echter zonder voedsel weinig te bieden.
Dus we gaan ervan uit dat voedsel een onderdeel van de vergelijking is. Bacteriën hebben nog steeds verschillende andere, vrij specifieke vereisten, die elk tot op zekere hoogte kunnen worden beheerst. Het zijn er eigenlijk zes. Samen met voedsel gaan we ook uit van het bestaan van zuurstof. Tenzij je een beoefenaar bent van de kunst van de garde kribbe, bereidt zoiets als gekonfijte eend, zuurstof met het grondgebied.
Dat laat nog vier extra factoren over die we kunnen beheersen:
- Temperatuur Tijd MoisturepH niveau (zuurgraad)
Temperatuur management
Er is een gezegde in foodservice: "Houd koud voedsel koud en houd warm voedsel heet."
Koud voedsel koud houden betekent dat ze worden bewaard bij temperaturen tussen 40 ° F, waar normale koeling begint, tot ongeveer 0 ° F, dat is waar je je vriezer wilt hebben. Bacteriën vermenigvuldigen zich nog steeds bij koude temperaturen, ze doen het gewoon veel langzamer.
Bij vriestemperaturen vertraagt de bacteriegroei tot bijna nul. Bevriezing doodt ze echter niet - het maakt ze alleen koud. Pas op als je dat voedsel ontdooit! Alle bacteriën die er vóór het invriezen waren, zullen gewoon opwarmen en zich opnieuw vermenigvuldigen - met een wraak.
Levensmiddeltemperatuur gevarenzone
U ziet, bacteriën gedijen tussen 41 F en 140 F, een bereik van temperaturen die bekend staan als de temperatuurgevarenzone. Misschien niet verrassend, het is hetzelfde temperatuurbereik waarin mensen gedijen.
Niet alleen dat, maar de natuurlijke temperatuur van ons lichaam van 98, 6 F is zo pal in het midden van die gevarenzone, het is niet eens grappig. Bacteriën kunnen niet wachten om in ons te komen. Als ze eenmaal in onze darmen zijn, is het net een bacterie Mardi Gras.
Om dit gevaar te minimaliseren, moet bederfelijk voedsel niet meer dan een uur in de gevarenzone van de voedseltemperatuur worden doorgebracht - cumulatief. Langer dan dat en het moet worden gekookt of weggegooid.
Warm eten warm houden
Heet voedsel warm houden betekent andere uitdagingen. Bacteriegroei vertraagt opnieuw bij temperaturen warmer dan 140 F, dus warme gerechten die bijvoorbeeld op een buffet worden geserveerd, moeten te allen tijde heter worden gehouden dan die.
Houd er rekening mee dat 140 F geen bacteriën doodt - het voorkomt alleen dat ze zich vermenigvuldigen. Als je daadwerkelijk bacteriën wilt doden, moet je ze opwarmen tot minstens 165 F. Dezelfde regel geldt voor gekookt voedsel dat toevallig onder de 140 F zou moeten vallen - je krijgt een uur, totaal. Daarna moet je het opnieuw opwarmen tot 165 F of weggooien. En trouwens, je kunt het maar één keer opwarmen. Als het een tweede keer onder 140 F zakt, moet je het gooien.
De tijd wacht op niemand
Tijd werkt hand in hand met temperatuur om de groei van bacteriën te stimuleren. Stel dat u een pakket ongekookte kipfilets koopt. Misschien zit het 15 minuten in je winkelwagentje terwijl je winkelt, dan zit het nog 15 minuten in je auto terwijl je naar huis rijdt. Dus voordat je die kip thuis krijgt, hebben bacteriën de volle 30 minuten de tijd gehad om te rennen.
Dan kunnen ze later nog eens 15 minuten op je aanrecht doorbrengen terwijl je ze voorbereidt, wat het cumulatieve totaal al op 45 minuten brengt. Zoals je ziet, heb je echt niet veel speelruimte.
Vochtigheid
Zoals alle levende organismen hebben bacteriën water nodig om te overleven. Voedingsmiddelen met een hoog vochtgehalte zoals vlees, gevogelte, zeevruchten en zuivelproducten, evenals fruit en groenten, zijn een uitstekende voedingsbodem voor schadelijke bacteriën. Voedsel met een laag vochtgehalte, inclusief gedroogde granen en peulvruchten zoals rijst of bonen, is meestal heel lang houdbaar zonder bacteriën te bederven of te herbergen.
Een ander aspect van de vochtfactor is dat suiker en zout door een proces dat osmose wordt genoemd, het vocht uit bacteriën zuigen en ze effectief doden door uitdroging. Dientengevolge zal een hoog zout- en / of suikergehalte de neiging hebben voedsel te conserveren - dat is waarom zout en suiker worden gebruikt bij het pekelen en genezen van vlees.
pH niveau (zuurgraad)
pH is een maat voor hoe zuur iets is en het loopt op een schaal van 0 tot 14. Alles lager dan 7 wordt als zuur beschouwd en alles hoger dan 7 wordt als base of alkalisch beschouwd. Een waarde van 7 zou als neutraal worden beschouwd. Gewoon water heeft bijvoorbeeld een pH van 7.
Het blijkt dat bacteriën niets te zuur of te alkalisch kunnen verdragen. Om bacteriën te laten gedijen, moet de pH-omgeving neutraal zijn. Wel, raad eens welk voedsel in die categorie valt? Ja, op dieren gebaseerde producten zoals zeevruchten, vlees, gevogelte, eieren en melk.
De meeste groenten en pasta hebben daarentegen een zeer hoge pH wanneer ze niet worden gekookt, maar worden neutraal - en dus gevaarlijker - wanneer ze worden gekookt. Zeer zure voedingsmiddelen zoals citrus, tomaten, appels, azijn, bessen, enzovoort, zijn relatief onaantrekkelijk voor bacteriën vanuit een pH-standpunt. Ze zullen groeien, het duurt gewoon veel langer.
(Daarom hoef je ketchup niet in de koelkast te bewaren. Dat doe je toch wel?)
conclusies
Het lijkt erop dat er veel manieren zijn om de groei van bacteriën in ons voedsel te beheersen - en technisch gezien is het waar. Maar we kunnen de tijd niet beheersen. Het blijft tikken, wat er ook gebeurt.
En hoewel we het vocht- en zuurgehalte van voedsel kunnen veranderen, zou het vertrouwen op die methode alleen betekenen dat we veel meer schokkerige en ingemaakte eieren eten. Om die reden is temperatuur echt het meest cruciale element bij het beheersen van de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten.
