Hoe mayonaise te maken

Ermee beginnen

Philippe Desnerck / Getty Images

Mayonaise is een emulsie, of een technische term voor een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet mengen, zoals eidooier en een volle kop olie. Magie? Ja, culinaire magie.

De kunst is om de olie in het begin heel langzaam toe te voegen terwijl je constant zwaait. Voeg de olie te snel toe en je emulsie zal breken en in delen scheiden. Voor deze demo maken we een mayonaise met één ei, die ongeveer één kopje oplevert. Het kan een beetje lastig zijn om een ​​kleine hoeveelheid mayonaise te maken, omdat je de olie in het begin druppelsgewijs moet toevoegen. Beginnen met meer eierdooiers maakt de emulsie stabieler en je hebt een grotere foutmarge.

Voordat u begint, moet u de dooiers van de blanken scheiden. Bewaar de eiwitten voor een ander gebruik. Verzamel een neutrale olie zoals groente of canola, citroensap en witte azijn.

Voeg azijn of citroensap toe

Klop eerst je eierdooiers in een glazen kom tot ze soepel en romig zijn. Een roestvrijstalen kom is ook prima, maar vermijd aluminium of koper - het zuur in de azijn en het citroensap reageert met die metalen en geeft de mayonaise een metaalachtige smaak.

Nadat je de dooiers hebt geklopt, voeg je een paar druppels azijn of citroensap toe. Het zuur helpt de emulsie te stabiliseren door de eidooiers meer vet te laten opnemen, waardoor het gemakkelijker wordt om mayonaise te maken.

Klop een paar druppels olie

Voor een klassieke mayonaise is een gewone groente- of koolzaadolie het beste. Voor verschillende smaken mayonaise kunt u andere oliën gebruiken, zoals walnootolie, avocado-olie of olijfolie. Mayonaise gemaakt met olijfolie wordt aioli genoemd.

Voeg een heel kleine hoeveelheid olie toe - slechts een paar druppels - en klop zo hard als je kunt. Als je ziet dat de olie is geabsorbeerd, kun je een beetje meer toevoegen. Blijf krachtig kloppen.

Voeg langzaam olie toe

Blijf heel langzaam in de olie druppelen terwijl je als een gek zwaait. Merk op hoe de dooier dikker wordt en een beetje romig wordt. Dat betekent dat de emulsie zich begint te vormen en je op weg bent om mayonaise te maken.

Als het mengsel romig is en niet uit elkaar gaat, kun je de olie wat sneller toevoegen. Voeg het niet te snel toe, anders zal de emulsie breken, dus het is beter om een ​​beetje per keer toe te voegen terwijl je zo hard mogelijk zwaait.

Blijf kloppen

Je kunt in dit stadium een ​​paar druppels citroensap of azijn toevoegen om de dingen een beetje vochtig te maken. Naast het stabiliseren van de emulsie, geeft het citroensap of azijn je mayonaise een mooie pittige smaak.

Als je mayonaise maakt, weet je dat je het goed doet als je arm voelt alsof hij eraf gaat vallen. Stop niet krachtig te kloppen totdat alle olie is toegevoegd.

Zelfgemaakte Mayonaise

Zodra je alle olie hebt toegevoegd en het mengsel romig en volledig gemengd is, is je mayonaise compleet! Pas de smaakstof aan met citroensap en koosjer zout en je bent klaar. Voeg een beetje hete saus toe voor een kick.

Zelfgemaakte mayonaise kan ongeveer een week in de koelkast worden bewaard.

Een mixer gebruiken

Merk op dat een keukenmixer niet werkt voor het maken van een kleine hoeveelheid mayonaise, omdat de messen de bodem van de kom niet bereiken.