Peggy Trowbridge Filippone
Echte kaneelschachten of -stokken worden in telescopische vorm gekruld, terwijl cassia-schachten van beide kanten naar binnen krullen, als een boekrol. Kleine stukjes van de pennen staan bekend als quillings .
Gemalen kaneel is moeilijker te onderscheiden van gemalen cassia. Echte kaneel is bruin van kleur met een warme, zoete smaak, terwijl gemalen cassia een roodachtig bruine, meestal grovere textuur heeft, met een meer bittere, sterkere smaak en een meer aromatisch boeket. Cassia komt in geschilde en ongeschilde pennen, evenals gemalen.
Kaneel opslag
Bewaar poeder of pennen (stokjes) in een luchtdichte verpakking op een koele, donkere plaats. Het is het beste om kleine hoeveelheden gemalen kaneel te kopen, omdat deze snel oud wordt en smaak en aroma verliest. Maal je eigen van kaneelstokjes met een specerij of koffiemolen voor de beste smaak of gebruik hele kaneelstokjes.
Kaneeloogst
Kaneel en cassia komen beide uit de schors van een plant in de laurierfamilie die tot 30 voet lang kan worden, maar de meeste boerderijen houden ze kort en bossig om het oogsten te vergemakkelijken. Na drie jaar wordt de schors tijdens het regenseizoen van de bomen gepeld en gedurende 24 uur gedroogd en gefermenteerd. Vervolgens wordt de buitenste laag van de schors afgeschraapt, waardoor de binnenste, met licht bedekte schors achterblijft, die tijdens het drogen in schachten krult. Verwijdering van de buitenste schors zorgt ervoor dat de kaneel minder bijt en verzacht het aroma.
Kaneel gebruik
Kaneel staat bekend als een hoofdingrediënt in veel en gebakken gerechten, maar het is ook een interessante toevoeging aan marinades, dranken en dressings .
In Mexico wordt ook kaneel als smaakstof toegevoegd. De meeste exclusieve likeuren bevatten kaneel, net als verschillende bitters.
Kaneelolie wordt geperst uit kaneel- en cassia-afvalproducten (meestal de buitenste schors) voor gebruik in cosmetica en medicijnen.
