valeria mameli / Moment / Getty Images
Er zijn veel soorten kaas en net zo veel methoden om het te maken. Hoewel sommige kazen meer stappen ondergaan en meer tijd nodig hebben om te maken, omvat kaas in zijn meest basale vorm stremselmelk en vervolgens het scheiden van de vaste stoffen van de wei. Wat er na dit punt gebeurt, bepaalt de variëteit aan kaas, evenals de smaak, textuur, kleur en aroma.
stremmen
Het stremmen van melk is de eerste stap om de vaste stoffen (vet en wat eiwitten) te scheiden van de vloeistof (wei-eiwit en water). Er zijn twee manieren om melk te stremmen, hetzij met zuren, zoals citroensap of azijn of met een enzym zoals stremsel.
Het gebruik van een zuur om melk te stremmen levert kleine, kruimelige stremmen op, zoals je zult vinden in ricottakaas, queso fresco of Indiase paneer. Het eenvoudig toevoegen van een zure component aan melk zal geen stremming veroorzaken, maar in de aanwezigheid van hitte zullen er snel wrongels worden gevormd. Zodra de wrongel is gevormd, worden de vloeistoffen afgevoerd en worden de vaste stoffen verwerkt of tot een vorm geperst.
Stremsel is mogelijk de oudste methode om melk te stremmen, omdat het wordt aangetroffen in de maagwand van herkauwers, die in de oudheid werden gebruikt om melk op te slaan en te vervoeren. Stremsel is een enzym dat de eiwitten in melk denatureert, waardoor wrongel ontstaat. Met stremsel gevormde wrongel heeft een gelachtige consistentie, waardoor ze kunnen worden uitgerekt en gevormd in tegenstelling tot wrongel gevormd met zuur. Kazen met goede smeltkwaliteiten, zoals mozzarella, worden geproduceerd met stremsel. Tegenwoordig wordt stremsel in massa geproduceerd door genetisch modificerende bacteriën om het enzym te produceren. Hierdoor kan een onbeperkte hoeveelheid stremsel worden geproduceerd voor veel lagere kosten.
Verwerken
Zodra de wrongel van de wei is gescheiden, moeten ze worden verwerkt om de verschillende soorten kaas te produceren die we kennen. Verse kazen (zoals ricotta en paneer) worden eenvoudig uitgelekt of geperst en kunnen een beetje zout toevoegen, maar ondergaan over het algemeen geen verdere verwerking.
Veel soorten kaas worden verwarmd en gezouten om meer vocht te verdrijven. Hoe meer vocht uit de wrongel wordt gedreven, hoe "harder" de kaas wordt. Hierdoor gaat de kaas ook langer mee zonder te bederven en kan het zout extra smaak geven.
Kazen zoals mozzarella ondergaan een rekproces, waarbij de eiwitten worden uitgelijnd en eiwitvezels worden ontwikkeld, die de kaas een vezelige textuur geven.
Mildere kazen, zoals Colby of Gouda, ondergaan verschillende wasbeurten om de zuurgraad te verminderen en de milde, romige smaak door te laten schijnen.
Kaaswrongels worden vaak in vormen geperst om kaaswielen, blokken of andere vormen te maken. Op dit punt kan kaas vers worden gegeten, gepekeld voor opslag (zoals bij variëteiten zoals feta) of worden gerijpt om de smaak verder te ontwikkelen.
rijpwording
Het rijpings- of verouderingsproces is verantwoordelijk voor veel van de verschillen in smaakaroma's van kaas. Kaas wordt opgeslagen onder gecontroleerde omgevingscondities waardoor natuurlijke microben de eiwitten en andere opmerkingen in kaas kunnen omzetten in nieuwe en sterk gearomatiseerde verbindingen. Veel kazen zijn ingeënt met specifieke soorten bacteriën of schimmels om een gewenste smaak, kleur of zelfs textuur te produceren. Gassen geproduceerd door bacteriën in Zwitserse kaas raken gevangen in de kaas en produceren de klassieke textuur met gaten. De kenmerkende blauwe nerven in blauwe kaas wordt ook veroorzaakt door bacteriën die in de kaas zijn geïnoculeerd.
Tussen het type microbe dat wordt gebruikt, hoe het wordt toegepast en hoe lang het wordt verouderd, zijn er eindeloze mogelijkheden voor smaken en texturen van kaas. Daarom is kaasbereiding in de loop van de geschiedenis zo'n kunstvorm geworden.
