Gruyère kaas.
Jennifer Meier
De buitenkant, of korst, definieert een kaas. De meeste kazen hebben een soort vacht en kaasmakers laten dat aspect zelden aan het toeval over. Door het manipuleren van oppervlaktevocht, zoutgehalte en pH kunnen kaasmakers de korst beïnvloeden, zo niet volledig beheersen.
De schil bepaalt grotendeels de levensduur en het smaakpotentieel van een kaaswiel. Laten we eens kijken naar die zonder schil en de 3 soorten kazen met een schil.
Rindless Kazen
Kaasloze kaas omvat verse producten zoals smeerbare chèvres, in folie verpakte wielen zoals Roquefort en Point Reyes Blue en vacuümverpakte kazen zoals blokcheddars. Ze hebben ook geen korst omdat ze vers en onrijp zijn of omdat ze niet worden blootgesteld aan lucht tijdens het rijpen.
Aan de oppervlakte gerijpte kazen
Deze kazen vertrouwen op micro-organismen aan de buitenkant van het wiel om bij te dragen aan het rijpen. De actieve organismen kunnen schimmels, bacteriën, gisten of een combinatie zijn. Hun missie: enzymen produceren die het eiwit en vet van de kaas afbreken, waardoor de pasta zacht wordt en het aroma wordt gegenereerd.
- Mold-gerijpte kazen omvatten die met bloomy schillen, zoals Camembert. De ideale bloeiwijze is gelijkmatig dun - zo dun mogelijk - en eetbaar. Hoe meer schimmel je hebt, hoe meer potentieel er is om een gezonde oogst van kaasmijten op te voeden. Het stofzuigen van de wielen houdt de mijten onder controle, maar tegen hoge arbeidskosten. Gepoederde plantaardige as helpt het kaasoppervlak te neutraliseren, zodat schimmels kunnen prolifereren. Franse geitenkaasjes zoals Sainte-Maure en Valençay benutten het vermogen van as om een stabiele vormschil te creëren. Bacteriën-gerijpte kazen (vaak gewassen-schil of gerijpte kazen genoemd) omvatten variëteiten zoals Munster, Taleggio en Grayson. Ook kazen in alpine en alpine stijl behoren tot deze groep. Door het wiel vaak met pekel te wassen, ontstaat een vochtig, zout oppervlak dat schimmels niet kunnen verdragen, maar dat wenselijk is voor bacteriën. De schil van een met bacteriën gerijpte kaas is eetbaar en, volgens sommigen, een deel van de aantrekkingskracht van de kaas.
Droge korsten
Parmigiano-Reggiano en Goudse kazen hebben een droge schil. Dit proces hielp kaasmakers van vroeger tijden om te reageren op een droog klimaat. Als ze het wiel met olijfolie of was konden afdichten, konden ze het vochtverlies vertragen. Tegenwoordig gebruiken kaasmakers azijn of een borstel om te voorkomen dat schimmels zich op deze korstjes vestigen. Korrels met deze schimmelvertragende coatings zijn niet eetbaar en moeten voor consumptie worden weggesneden.
Wild Rinds
Voor deze kazen gebeurt de wilde of natuurlijke schil zonder invloed van buitenaf - net zoals de natuur het bedoeld heeft. Wat er ook in de omgeving is, groeit op de kaas.
Vermont Shepherd en traditionele Cheddars passen in deze categorie. Hoewel een wilde of natuurlijke korst klinkt als de gemakkelijke uitweg, is het allesbehalve. De wielen moeten periodiek worden geborsteld om schimmelgroei onder controle te houden en vaak draaien zodat de korst zich gelijkmatig ontwikkelt.
Een gezonde wilde schil moet droog en intact zijn, zonder scheuren waardoor blauwe schimmel kan binnendringen. De blauwe schimmel is niet schadelijk, maar het veroorzaakt verspilling voor retailers die hem moeten wegsnijden. Over het algemeen is dit soort schil moeilijk te eten en draagt het niet bij aan het plezier van de kaas.
