Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Zwarte paddestoelen, ook wel shiitake-paddestoelen genoemd, zijn een belangrijk ingrediënt in de Chinese keuken. De naam "zwart" is een beetje een verkeerde benaming, omdat de paddenstoelen licht of donkerbruin kunnen zijn en zelfs grijs als ze gedroogd zijn. Ze zijn ook vaak gespikkeld. Ze worden vers verkocht, maar worden meestal gedroogd gekocht.
De paddenstoelen worden al eeuwenlang gebruikt voor hun gezondheidsvoordelen in traditionele Aziatische genezingssystemen. Shiitake, vertaald uit het Japans, verwijst naar de shii- boom waarop deze paddenstoelen oorspronkelijk groeiden, terwijl také paddenstoel betekent. Deze champignons zijn duurder dan witte knop- en cremini-champignons, maar vanwege hun rijke, aardse smaak en vlezige textuur zijn ze de extra kosten waard. Zwarte champignons maken vaak deel uit van sautés, soepen, vullingen en risotto.
Snelle feiten
- Rassen: vers en gedroogd Onderscheidend aroma: umami Meest voorkomende keuken: Aziatisch
Verse zwarte champignons versus gedroogd
Zwarte champignons worden zowel vers als gedroogd verkocht en kunnen zowel heel, gesneden of alleen de doppen zijn. Verse shiitakes zijn iets groter dan champignons en hebben een ietwat paraplu-vormige dop die donkerder is dan hun slanke, lichtgekleurde stengels. Hun geur is aards en delicaat. Zwarte champignons kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als meer gangbare champignonsoorten.
Gedroogde shiitakes hebben een sterker aroma en smaak, omdat het droogproces de smaak concentreert. Om deze reden hebben gedroogde zwarte champignons de voorkeur boven vers in Aziatische recepten. Gedroogde champignons zijn meer gerimpeld dan vers met een hardere textuur, maar eenmaal gereconstitueerd hebben ze een vergelijkbare textuur als verse shiitakes.
rassen
Shiitakes zijn onderverdeeld in categorieën op basis van hun kwaliteit. De twee hoogste in rang zijn "winterpaddestoelen" ( donko) en " bloempaddestoelen " ( huagu), waarbij de bloem de beste is. Bloempaddestoelen hebben een bloemachtig patroon op de dop. Beide soorten zijn dikker en vleziger dan andere zwarte champignons.
Hoe te koken met zwarte champignons
Verse en gedroogde shiitakes moeten anders worden bereid voordat ze aan een recept worden toegevoegd. Verse champignons moeten eerst worden schoongemaakt, hetzij door de doppen af te vegen met een vochtige papieren handdoek of snel afspoelen met koud water. De stengels van verse zwarte champignons zijn erg taai en taai, dus ze moeten worden verwijderd met een paar mes. (Bewaar de stelen om champignon- of groentebouillon te maken.)
Gedroogde champignons moeten vóór gebruik worden gereconstitueerd en er zijn een paar verschillende technieken om uit te kiezen. De meest voorkomende is om de gedroogde champignons ongeveer 20 minuten in zeer heet water te laten weken, maar sommige koks raden aan ze een uur of zo te laten weken. Een paar koks staan er echter op dat de enige juiste manier om ze te laten weken in koud water is om de beste resultaten te krijgen. Welke techniek je ook gebruikt, overweeg om een soort gewicht te gebruiken, zoals een klein bord, om de paddenstoelen onder water te houden. Zeef de champignons vervolgens door een zeef om zand of vuil te verwijderen. Bewaar de weekvloeistof voor bouillon, samen met de stelen van de champignons.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Hoe smaken ze?
Shiitakes hebben een complexere smaak in vergelijking met champignons en worden gewaardeerd om hun rijke, hartige, boterachtige smaak die ook kan worden omschreven als umami. De gedroogde versie is nog intenser, met een extra rokerigheid aan het smaakprofiel.
Shiitake-paddestoelrecepten
Vanwege hun taaie textuur profiteren zwarte champignons van koken; meestal betekent dit sauteren, maar shiitakes worden ook gewokt en toegevoegd aan soepen. Aziatische recepten zijn er in overvloed, maar deze champignons zijn ook geweldig in Italiaanse gerechten zoals risotto en pasta.
Waar zwarte champignons kopen
Verse zwarte champignons kunnen moeilijker te vinden zijn, afhankelijk van waar je woont. Ze zullen waarschijnlijk ook worden gelabeld als shiitakes. Zoek ze in het warengedeelte van de supermarkt met de andere soorten paddenstoelen. Ze kunnen in hun geheel of in plakjes worden verkocht, meestal in plastic verpakte containers. Als uw supermarkt niet vers vervoert, bezoekt u een Aziatische markt waar ze in bulk kunnen worden verkocht. Kies voor de beste shiitakes die met dikke, gekrulde en gewelfde doppen die niet slijmerig zijn.
Gedroogde champignons bevinden zich vaak ook in de productensectie, in zakjes of kleine, doorzichtige plastic containers. Ze kunnen ook worden opgeschort met andere Aziatische producten in het internationale gangpad. Gedroogde zwarte champignons zijn ook te vinden op Aziatische markten. Zoals je zou doen bij het selecteren van vers, zoek een grote ronde pet die lekker dik is.
opslagruimte
Verse champignons moeten uit de verpakking worden gehaald, in een papieren handdoek worden gewikkeld en in een plastic of papieren zak in de koelkast worden bewaard. Zo blijven ze ongeveer een week goed.
Bewaar gedroogde champignons in een goed afgesloten plastic container op een koele, droge plaats zoals de voorraadkast, waar ze minstens negen maanden meegaan.
Voeding en voordelen
Shiitake-paddestoelen hebben krachtige gezondheidsvoordelen. Zwarte champignons bevatten veel eiwitten en twee B-vitamines - B2, die helpt de energie van het lichaam te behouden, en B12, die cellen en zenuwen gezond houdt. Shiitakes bevatten ook eritadenine, een chemische verbinding die het cholesterolgehalte verlaagt. Deze paddenstoelen bevatten alle acht essentiële aminozuren, die cruciaal zijn voor de gezondheid van het lichaam, het immuunsysteem reguleren en spieren opbouwen. Zwarte champignons bevorderen ook de gezondheid van de huid en zijn een goede bron van vitamine D.
Het 5000 jaar oude traditionele Chinese medicinale systeem maakt gebruik van zwarte champignons om hoog cholesterol en atherosclerose te behandelen, en als een tonicum om de algehele gezondheid te bevorderen. Traditionele Japanse geneeskunde gebruikt zwarte paddestoelen om parasieten, bloedsomloopstoornissen, hartaandoeningen en uitputting te behandelen.
Heerlijke Chinese Champignonrecepten
