Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
De meeste mensen kennen alleen kappertjes als de pikante kleine groene bollen die uit een pot komen en veel mediterrane gerechten op smaak brengen. Maar als je in een relatief mild klimaat leeft waar de kappertjesplant ( Capparis spinosa ) groeit, is de kans groot dat het een vruchtbare wiet is in jouw omgeving. En het is super eenvoudig om je eigen kappertjes te maken (als je niet in een mediterraan klimaat woont, probeer dan zelfgemaakte kappertjes).
De bekende in de winkel gekochte versie van kappertjes wordt meestal gemaakt van de jonge, ongeopende bloemknoppen van de kappertjesplant, maar soms van de langwerpige onrijpe vruchten. Verzamel de knoppen of vruchten terwijl ze nog klein en stevig zijn. De toppen kunnen wat paarsachtig gekleurd zijn: deze verdwijnt tijdens het beitsproces.
Zoals de soortnaam spinosa suggereert, zijn de planten netelig en daarom kan het plukken van kappertjes een krassend, tijdrovend proces zijn. Maar de smakelijke resultaten zijn het zeker waard!
Stap één - Geniet van de kappertjes
Voordat ze worden ingelegd, hebben kappertjes en fruit een funky, onaangenaam samentrekkende smaak. Deze eerste stap verzacht dat. Doe de kappertjes gewoon in een pot en bedek ze met water. Zet het deksel vast en laat ze 24 uur op kamertemperatuur staan. Laat elke dag gedurende drie dagen het water weglopen in een vergiet of zeef, plaats de kappertjes in de pot en bedek ze met vers water.
Stap twee - Picker de kappertjes
Er zijn twee manieren om kappertjes of fruit te pekelen: je kunt ze in een azijn en zoutoplossing doen, of je kunt ze lactogisten.
Azijn methode
Om de pekel te maken, combineert u gelijke delen witte wijn of appelazijn en water. Voeg 1 eetlepel niet-gejodeerd zout toe per kopje vloeistof (ik weet dat dit veel zout klinkt, maar dat zoutgehalte hoort bij het smaakprofiel van gezouten kappertjes. Je kunt de kappertjes in water weken voordat je ze gebruikt om de zoutheid te verminderen).
Breng de pekel aan de kook op middelhoog vuur, roer om het zout op te lossen. Haal van het vuur en laat 30 minuten afkoelen. Giet de gekoelde pekel over de kappertjes in een schone pot, sluit het deksel en bewaar de pot in de koelkast. De kappertjes zijn binnen een week klaar voor gebruik, maar zullen nog beter zijn als je jezelf een hele maand kunt laten wachten voordat je gaat samplen.
Voor langdurige opslag in afgesloten potten bij kamertemperatuur, kunnen de ingelegde kappertjes in halve pint potten in een kokend waterbad gedurende 10 minuten (pas de inbliktijd aan als u op grote hoogte woont).
Fermentatie methode
Om lacto-gistende kappertjes op te lossen, los 1 eetlepel koosjer of ander niet-gejodeerd zout op in een pint gefilterd of niet-gechloreerd water (het meeste gemeentelijke kraanwater is gechloreerd om bacteriën te vernietigen, maar voor lacto-gisting reken je op gunstige probiotische bacteriën om fermenteer het voedsel.) Doe de kappertjes in een schone glazen pot en dek ze af met zout en water pekel. Dek de pot losjes af en plaats deze op een klein bord om de overloop op te vangen die kan optreden als de kappertjes gisten.
Laat de pot met kappertjes 3 dagen op kamertemperatuur staan. Tegen die tijd zouden ze de lichtzure maar schone geur moeten krijgen die typerend is voor een jonge gisting (denk aan zuurkool). Breng de kappertjes over in de koelkast en wacht minstens 2 weken voordat u gaat bemonsteren. Het is niet nodig om het gerecht onder de pot te houden nadat u de kappertjes in de koelkast hebt geplaatst.
