Carl Pendle / Getty Images
-
Ermee beginnen
Hank Shaw
Fileren van een platvis is vergelijkbaar met fileren van een rondvis, maar er zijn net genoeg verschillen om dit stap voor stap te rechtvaardigen. Als je het goed doet, kun je een karkas met heel weinig vlees achterlaten.
Stel eerst uw werkstation in. Je moet voldoende manoeuvreerruimte hebben, een stevige snijplank, een fileermes of een uitbenen mes met een zeer flexibel mes, een kom voor de filets, een kom voor het karkas en een hakmes - hoewel het hakmes optioneel is.
Het hakmes en de karkaskom zijn voor het geval u van plan bent om het op te slaan om later voorraad te maken. Dit is iets dat ik ten zeerste aanbeveel, omdat de botten en koppen van alle platvissen superieur zijn.
-
Plaatsing van de platvis
Hank Shaw
Nu leg je de vis op het bord. Plaats de viskop altijd waar u hem kunt verankeren met uw "uit" of niet-snijdende hand.
Onthoud nu dat er veel manieren zijn om een platvis te fileren; veel mensen zullen vanaf de staart beginnen. Hoe dan ook, je moet de vis met je off hand verankeren.
-
Een hele filet snijden
Hank Shaw
Nu maak je je eerste snede met je filetmes. Het moet altijd onder een hoek staan van net achter het hoofd aan de "achterkant", dat wil zeggen de kant zonder de ingewanden. Als je dit doet, krijg je een beetje meer vlees. Breng die snede door tot de staart. Zorg ervoor dat je niet door de ruggengraat snijdt. Je wilt de ruggengraat doorsnijden.
De manier om dit te doen is door deze eerste snede te snijden, dan het mes in de richting van de staart van de vis te draaien en over de ruggegraat te schuiven.
-
De ingewanden van de vis verwijderen
Hank Shaw
Nu kun je het lef verwijderen. Dit is een van de weinige afvalproducten van een gefileerde vis - tenzij de vis eieren heeft, roe genoemd. Als je de sinaasappelzakken van ree in je vis vindt, verwijder ze dan voorzichtig, was ze en bak ze met een beetje bloem in spekvet.
Je verwijdert het lef door de boog van de achterkant van de pens van de vis in te snijden en in de prullenbak te gooien. Gebruik hiervoor de punt van je mes.
-
Het hoofd verwijderen
Hank Shaw
Volg de vis. Nu zou je dit meteen kunnen doen aan het begin van het fileerproces, maar dan heb je niets om de vis tegen te houden bij het maken van die eerste snede. Degenen die met de staart beginnen, verwijderen vaak eerst het hoofd en het lef.
Hier gebruik je het hakmes. Hak de kop eraf waar je die eerste filet hebt gesneden.
-
Een dubbele filet snijden
Hank Shaw
Dit is een alternatieve manier om een platvis te fileren, vooral een grote - iets dat groter is dan 6 of 7 pond. Het wordt een dubbele filet genoemd.
Hoe groter de vis, hoe dikker en breder de ruggengraat is. Het kan zo dik worden dat het je kostbaar vlees zal beroven als je de single-filet-techniek probeert te gebruiken die we zojuist hebben doorlopen.
Maak eerst een snede met het uiteinde van je filetmes langs de ruggengraat. Waar is het? Zoek naar een dunne, rechte lijn op de vis die rond de darmholte buigt. Daar knippen.
-
De filet vrijgeven
Hank Shaw
Nu bevrijd je het vlees van de botten. Zo moet je erover nadenken, vlees vrijmaken in plaats van er doorheen te snijden.
Begin aan het uiteinde door het filetmes van je af te draaien (in de richting van waar de kop was) op de hoek van de ruggengraat. Nu haal je het mes over een kant van de ruggengraat.
Dan ga je door naar de randen van de vis en schuif je het mes over de botten. Het zou weinig of geen moeite moeten kosten, zelfs voor een grote platvis zoals een heilbot.
Zodra je bij de rand bent, doorboor je de huid met het mes en maak je het geheel los van het karkas.
Doe dit aan beide kanten.
-
De filets villen
Hank Shaw
Nu de beslissing: huid of niet huid. De meeste mensen zullen hun filets villen, omdat platvis meestal wordt gekookt op een van beide verfijnde manieren waar de huid een belemmering zou kunnen vormen of gefrituurd, waar het de filet zou opkrullen en ervoor zou zorgen dat het slecht kookt.
De uitzonderingen zijn echt grote platvissen zoals grote tarbot en heilbot, of een Atlantische bot groter dan 12 pond. Deze filets zijn beter gaar door ze in filetsteaks te steken, met een reepje huid erop.
De manier om een filet te villen is om het stevig met één hand aan het uiteinde te verankeren en het mes vervolgens over de huid te laten glijden. Dit is waar een echt filetmes zijn behoud verdient: het is veel flexibeler dan de meeste andere messen, dus je kunt daadwerkelijk druk op het mes houden terwijl je de huid afsnijdt - het mes zal buigen. Het kan wat moeite kosten, dus houd dat uiteinde stevig vast!
-
De filets opruimen
Hank Shaw
U hoeft alleen nog maar uw filets op te ruimen en bij te snijden. De reden dat je dit doet, is niet alleen voor de presentatie - wat trouwens belangrijk is - maar ook omdat de randen van de filets redelijk uniform moeten zijn, anders zal het slecht koken: de randen zullen uitdrogen voordat het midden gaar is.
