Lew Robertson / Getty Images
Als het gaat om het maken van je eigen jus, heb je misschien een voorkeur voor welk type verdikkingsmiddel je gebruikt. De meest basale methode om jus te maken, maakt gebruik van een tarwemeelsuspensie (een mengsel van bloem en water) of een tarwebloem en boterroos om het pannenvet te verdikken wanneer u een kip, kalkoen of gebraden braadt. Maar je kunt de bloem vervangen door enkele andere zetmelen, waaronder maizena en pijlwortel. Elk verdikkingsmiddel resulteert in een iets andere textuur en uitstraling als het gaat om de afgewerkte jus.
Bloem gebruiken
Omdat de meeste thuiskoks tarwemeel voor alle doeleinden in hun voorraad bewaren, is het gebruik van bloem om jus dikker te maken heel handig. Je kunt de bloem in de jus opnemen door het eerst te mengen met water (een slurry genoemd) of door het in een roux te koken. Wanneer je een roux maakt (uitgesproken als "roo"), kook je de bloem en wat boter samen tot het de gewenste kleur heeft bereikt - een lichtere roux is meer geschikt voor witte of landelijke jus, terwijl geleidelijk donkerdere tinten ideaal zijn voor kalkoen, kip, en rundvlees jus.
Houd er echter rekening mee dat bloem een troebel uiterlijk aan de jus toevoegt, dus het is misschien niet altijd de beste keuze. Het heeft ook niet dezelfde verdikkende kracht als andere zetmelen en moet ongeveer drie minuten koken om de juiste consistentie te bereiken. Sommige soorten jus en sauzen profiteren niet van de hoge temperatuur en langere kooktijd die hiervoor nodig zijn, dus het gebruik van bloem als verdikkingsmiddel werkt mogelijk niet voor bepaalde recepten.
Meelvariëteiten anders dan tarwe hebben niet hetzelfde zetmeelgehalte, dus niet elke bloem is een geschikt alternatief voor tarwebloem als jusverdikkingsmiddel. Een goed alternatief is zoet rijstmeel, dat consistent lijkt te presteren in plaats van tarwebloem als een jusverdikkingsmiddel.
Cornstarch gebruiken
Chinese en andere Aziatische recepten vertrouwen vaak op maïzena om sauzen te verdikken, omdat het toevoegen van dit verdikkingsmiddel resulteert in een lichtere, meer doorschijnende jus met een glanzende glans. Om maïzena als een jusverdikker te gebruiken, begin je met het maken van een slurry van gelijke delen maizena en koud water, roer totdat het er helemaal glad uitziet. Neem het dan langzaam op in de pan, druipend continu. Maïzena wordt klonterig in hete vloeistof, dus sla de slurrystap niet over en zorg ervoor dat u deze langzaam toevoegt terwijl u zwaait om hem grondig in de druppels te integreren.
Houd er rekening mee dat de zetmeelachtige smaak kan blijven hangen tenzij je deze lang genoeg kookt, dus laat de jus een minuut of twee sudderen nadat je de suspensie hebt toegevoegd. Pas echter op dat u het niet te gaar maakt, waardoor het vloeibaar kan worden. Haal een met maïszetmeel verdikte jus van het vuur voordat je zure ingrediënten toevoegt. Een eetlepel maizena verdikt 1 1/2 tot 2 kopjes jus.
Arrowroot gebruiken
Arrowroot is een vrijwel smaakloos zetmeel dat is verwerkt uit de vlezige tropische plant met dezelfde naam. Het gebruik als verdikkingsmiddel resulteert in een soepele, transparante jus met een lichte textuur. Arrowroot vereist geen koken om een rauwe smaak te verwijderen en is een uitstekende keuze voor sauzen met eieren of andere ingrediënten die niet mogen worden gekookt, omdat het mengsel onder het kookpunt dikker wordt.
Jus verdikt met pijlwortel houdt het echter niet goed en je kunt het niet opwarmen. Je moet je jus niet meer dan 10 minuten voordat je van plan bent de maaltijd te serveren, met een slurry met pijlwortel afmaken. Langdurig hoog vuur en krachtig roeren vernietigen de verdikkende eigenschappen van pijlwortel; als je jus plotseling soep wordt, ben je te ver gegaan. Gebruik 2 1/2 theelepels arrowroot per 1 kop koude vloeistof voor een middeldikke saus.
