Lauri Patterson / Getty Images
Hoe wordt eten heet? Plaats het gewoon in de oven of verwarm het op het fornuis. De manier waarop warmte zich verplaatst van iets heets, zoals een vlam of een pot kokend water, naar het voedsel dat we willen koken, is een proces dat warmteoverdracht wordt genoemd en de verschillende manieren waarop dit kan worden bereikt, bepalen hoe het voedsel wordt gekookt en wat de eindresultaat zal zijn.
Er zijn twee hoofdmethoden voor warmteoverdracht: geleiding en convectie . (Een derde methode, straling , wordt ook herkend, maar valt buiten het bestek van deze discussie.)
Geleiding
Geleiding is waarschijnlijk de meest basale en intuïtieve manier om warmteoverdracht te bereiken. Iets warms raakt iets cools en het koele ding warmt op. Het water in een pot kookt bijvoorbeeld wanneer de vlam van de kookplaat de pan verwarmt en de warmte van de pan via geleiding op het water wordt overgedragen.
Of warmte op deze manier efficiënt wordt overgedragen, hangt af van de geleidbaarheid van de betrokken items. Koper is een extreem goede warmtegeleider, wat betekent dat warmte door koperen kookgerei wordt verplaatst en snel op het voedsel wordt overgedragen.
Ter vergelijking: water of zelfs roestvrij staal zijn relatief slechte warmtegeleiders. Overigens is het voedsel zelf een slechte warmtegeleider, daarom zien we dat een braadstuk nog enkele minuten blijft koken, zelfs nadat we het uit de oven hebben gehaald.
Het is ook de reden waarom het zo moeilijk is om een kalkoen te roosteren. Je kookt in feite de binnenkant van de vogel door de buitenkant ervan erg heet te krijgen. Tegen de tijd dat de binnenkant (dwz de dij) klaar is, is de buitenkant (dwz de borst) te gaar.
Convectie
Terwijl geleiding een statisch proces is, is convectie een efficiëntere methode voor warmteoverdracht omdat het het element beweging toevoegt. Een heteluchtoven verwarmt voedsel sneller dan een gewone omdat het een ventilator heeft die de hete lucht rondblaast.
Heteluchtovens kunnen de kooktijd met 25% of meer verkorten in vergelijking met gewone ovens. Ze hebben ook de neiging om het bruinen van voedsel te vergroten door meer warmte te concentreren op de buitenkant van het voedsel.
De beweging van stoom of de beweging van kokend water in een pot zijn ook voorbeelden van convectie. Het roeren van een pot soep zou als een vorm van convectie worden beschouwd, omdat het de warmte van de bodem van een pot door de soep verdeelt.
Convectie is ook de reden dat bevroren producten sneller ontdooien onder koud stromend water dan wanneer ze gewoon in water worden ondergedompeld.
