Dave King / Getty Images
Sumac in het Grieks: Σουμάκι, uitgesproken als soo-MAH-kee
Op de markt
Sumac wordt meestal verkocht als een grof gemalen poeder, misschien 'culinaire sumac in poedervorm' genoemd, en kan ook worden gevonden in bessenvorm. Het kan worden gevonden in Griekse en Midden-Oosterse markten.
Fysieke eigenschappen
Sumac is een struik die in het Middellandse Zeegebied wild groeit en deze sumak is niet giftig of giftig. Deze niet-giftige variëteit groeit ook in andere gebieden over de hele wereld en kan een kleurrijke aanvulling zijn op het landschapsarchitectuur.
Gemalen sumak is een donkerrode-bordeauxrode kleur. Als een gedroogde bes heeft gemalen sumak een nootachtige textuur wanneer droog gebruikt. Het heeft een scherpe, zure citroensmaak.
Toepassingen
Het gebruik van sumak kwam vanuit het Midden-Oosten naar Griekenland, waar het op grotere schaal wordt gebruikt. In de Griekse keuken wordt sumak gebruikt als een oneffenheid voor gegrild vlees, en als smaakstof met name voor vlees, in stoofschotels en in pitabroodjes. Het wordt ook gebruikt in rijst- en groentegerechten. Probeer een streepje toe te voegen aan de bovenkant van hummus voor een nieuwe smaakbeloning.
Wissels
Er is geen goed alternatief voor de zure citroensmaak van sumak, maar alleen voor kleur kan paprika worden gebruikt.
Oorsprong, geschiedenis en mythologie
De naam sumak is afgeleid van het Aramees "summaq", wat "donkerrood" betekent. De variëteit van sumak "Rhus coriaria" wordt verkocht als specerij voor het koken en wordt al millennia in de keuken gebruikt.
2.000 jaar geleden schreef de Griekse arts Pedanius Dioscorides (ca. 40 tot 90 na Christus) in zijn omvangrijke "De Materia Medica" ("Over medische aangelegenheden") over de gezonde eigenschappen van sumak - vooral als een diureticum en anti-winderig wanneer het werd "besprenkeld tussen sauzen" en gemengd met vlees. Dioscorides diende in de legers van Romeinse keizer Nero als arts, farmacoloog en botanicus.
Een praktijk van het oude Rome blijft vandaag in bepaalde keukens bestaan: sumakbessen worden gekookt in water, uitgelekt en geperst om hun essentiële oliën te extraheren. De olie wordt vervolgens gemengd met olijfolie of azijn, afhankelijk van het soort specerijensaus dat wordt gemaakt. De sumakolie of sumakazijn wordt dan vrijwel hetzelfde gebruikt als moderne azijn en olijfolie.
Noord-Amerikaanse inheemse volkeren (Indiërs) gebruikten twee inheemse soorten sumak - Rhus glabra en Rhis aromatica - om een brouwsel te bereiden dat op bier lijkt.
