LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. rauwe ham ) is ham die is geconserveerd door zouten of uitharden (met roze zout) en vervolgens aan de lucht drogen of roken. Het vlees geneest of "rijpt" door een enzymatisch proces dat wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van lacto-zuurbacteriën ("Milchsäurebaketerien"). Het wordt zachter en ontwikkelt een typisch aroma.
Zie ook "Kochschinken" voor hammen in landelijke stijl.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Luchtgeharde en koud gerookte hammen
Luftgetrockneter Schinken - luchtgeharde ham - wordt vaak geproduceerd in Zuid-Europese landen waar het klimaat bevorderlijk is voor langzaam drogen aan de lucht.
Zogenaamde "Parmaschinken, " of Prosciutto di Parma, wordt in Italië gemaakt en wordt gedurende 100 dagen bij koude temperaturen licht in zeezout genezen, gewassen en vervolgens een jaar aan de lucht gedroogd, waarbij een derde van zijn gewicht verliest. Parmaschinken staat bekend om zijn milde geur en smaak. Vaak geserveerd als een voorgerecht in zeer dunne plakjes gewikkeld rond meloen stukken.
Serranoham is gemaakt zoals Prosciutto.
Bundnerfleisch is een Zwitserse specialiteit van gezouten en aan de lucht gedroogd rundvlees (zie dit NYT-artikel hier).
Räucherschinken (gerookte ham) is een ander type 'rauwe ham'. Deze methode wordt gebruikt in koudere, nattere klimaten ten noorden van Italië en Spanje, waar de lucht gedroogde ham bederven. Roken geeft nog een conserveringslaag, vooral op het oppervlak om schimmelgroei op afstand te houden. Het roken van het vlees geeft het ook zijn typische kleur en smaak. Typisch gerookte hammen zijn:
Westfalen Ham - het vlees blijft tijdens de verwerking op het bot, waardoor het een specifiek karakter krijgt. Westfälischer Schinken wordt al sinds de vroege middeleeuwen geproduceerd. De varkens werden gevoed met eikels uit de bossen in het gebied.
Het vlees is droog gezouten en opgehangen om te drogen voor de open haard, ook wel de "westfälischer Himmel" of hamhemel genoemd. Het wordt dan vaak 3 tot 5 maanden koud gerookt op beukenhout. Het wordt donkerrood met een gouden vetlaag. Na een aantal maanden drogen is het proces voltooid. Het wordt traditioneel geserveerd met witte asperges.
Zwarte Woud Ham of Schwarzwälder Schinken - een specialiteit van Zuid-Duitsland, Zwarte Woud rauwe ham wordt genezen, gedroogd, gerookt op dennenhout en verder verouderd. De rub bevat knoflook, koriander, peper en jeneverbessen. Het heeft een sterk aroma en een zwartbruine huid.
Holsteiner Katenschinken is een Noord-Duitse specialiteit waarbij de ham wordt genezen in een droge wrijfzout van zout, suiker en kruiden gedurende zes tot acht weken, vervolgens koud gerookt over jeneverbes, beuken of eikenhout in een Noord-Duitse "Kate". Traditioneel werden de hammen opgehangen voor de open haard in het huis van de split of "Kate". De rook van het keukenvuur rookte de ham gedurende meerdere weken. Toen de open haarden uiteindelijk werden uitgerust met schoorstenen, werden speciale rookhokken genaamd "Katen" gebouwd om de traditie voort te zetten.
Katenschinken heeft een sterke, scherpe smaak en is de kleur van mahonie. Het wordt gebruikt voor Schinkenbrot (een soort Butterbrot) en Strammer Max en alleen met "Pellkartoffeln" en witte asperges. Sommige mensen voegen graag versgemalen, witte peper toe voordat ze eten.
Ammerländer Schinken uit Nedersaksen. Bruine suiker en zeezout samen met peper, piment en jeneverbessen worden gebruikt bij de kuur. Beechwood rookte, het is dan toegestaan om enkele maanden tot twee jaar te rijpen. Soms wordt ham met dezelfde naam niet gerookt.
Nussschinken is een kleine ham gesneden uit de "Nuss", de spier voor de knie. Het is erg mager en wordt bereid door genezen en koud roken. Het heeft geen aangewezen gebied of kruiden.
Lachsschinken (lit. zalmham) is geen zalm, noch vlees van de achterhand van een varken. Het is een lendenen die is bereid zoals ham of Rohschinken. Het is erg mager en heeft de kleur van zalm, met een licht zoute smaak.
Uitspraak: row - shink- an
