Chinese regionale kookstijlen en recepten

Getty Images / d3sign

Er wordt vaak gezegd dat een bekwame chef-kok een authentieke Chinese maaltijd kan maken met alleen westerse ingrediënten. Vraag het maar aan de Chinezen die in de 19e eeuw naar de Verenigde Staten emigreerden. Geconfronteerd met de uitdaging om verwesterde versies van hun inheemse keuken te produceren - zowel om westerse smaakpapillen tevreden te stellen als om te gaan met een tekort aan Aziatische levensmiddelen - creëerden ze klassiekers als Chop Suey.

Chinese keuken: meer dan Kantonees

Hoewel heerlijk, leidde deze introductie tot Chinees eten tot populaire misvattingen. Omdat veel Chinese emigranten uit Canton kwamen, werd algemeen aangenomen dat de Kantonese keuken de som was van de Chinese keuken. Meer recent heeft het pittige Szechuan-eten in het westen aangeslagen. China heeft echter ten minste vier verschillende stijlen van regionale gerechten (veel experts zouden dit verder opsplitsen in acht of negen), losjes gebaseerd op geografisch gebied.

De blijvende populariteit van de zuidelijke of Kantonese keuken komt van het subtiele gebruik van sauzen en de diversiteit aan ingrediënten en kookmethoden. Kantonese chef-koks zijn gespecialiseerd in roerbakken, stomen en roosteren van een breed scala aan vlees, gevogelte en zeevruchten. Geroosterd en gebarbecued vlees zijn hete verkopers in restaurants en vleeswinkels, omdat de meeste Chinese keukens geen ovens hebben.

We hebben ook de Kantonees te danken voor dim sum, wat letterlijk 'raak je hart' betekent - de gewoonte om te smullen van een gevarieerd assortiment gebak en knoedels die afkomstig zijn uit de theehuizen van China.

In de noordelijke regio's van China, waar het klimaat van hete, droge zomers en ijskoude winters bij veel Noord-Amerikanen maar al te bekend is, kiezen mensen voor meer solide, voedzame maaltijden. In plaats van rijst is tarwe het basisgraan in het noorden en noedels gemaakt van tarwemeel vormen het waaiergedeelte van veel maaltijden.

Gestoomde knoedels en pannenkoeken zijn ook populair. Schapenvlees wordt vaak geconsumeerd en is het hoofdingrediënt in de Mongoolse Hot Pot. Een andere favoriet is Mu Shu Pork. Dit gerecht, met zijn sterke smaken van prei, uien en knoflook, gewikkeld in gestoomde pannenkoeken, is kenmerkend voor de noordelijke keuken.

Szechuan koken

Naast de Kantonese keuken, was de meest bekende keuken afkomstig uit de grootste provincie van China, Szechuan. In de loop van de tijd ontwikkelden chefs in de geheel door land omgeven, bergachtige provincie een keuken die verschilde van andere Chinese kookstijlen, maar sterk beïnvloed door de buitenlanders die langs de beroemde "Zijderoute" van China reisden. Boeddhistische missionarissen introduceerden hen in de brandende specerijen die de Indiase keuken kenmerken en die chef-koks repliceerden door liberaal gebruik te maken van Szechuan-peper. (Szechuan-peperkorrel is een van de ingrediënten in vijfkruidenpoeder). In de 16e eeuw introduceerden Spaanse handelaren pepers in de regio. Net als hun noordelijke buren, geven Szechuan-koks de voorkeur aan scherp gearomatiseerde groenten zoals knoflook en uien.

De keuken in Oost-China biedt een dwingende reden om de vier regionale stijlen verder uit te splitsen. Zowel rijst als tarwe worden hier verbouwd - rijst in het subtropische klimaat in het zuiden, tarwe in het koudere noordelijke gebied dat Shanghai omvat. Koks in de noordelijke regio's vertrouwen op noedels en brood gemaakt van tarwebloem om te voorzien in de koude wintermaanden. Congee - een rijst pap vergelijkbaar met pap en gegeten voor het ontbijt in heel China - is afkomstig uit de zuidoostelijke provincie Fukien.

Desalniettemin zijn er enkele kenmerken die kenmerkend zijn voor de oosterse keuken, zoals het liberale gebruik van suiker om gerechten te zoeten. Oost-China is ook beroemd om "rood koken" - een proces waarbij vlees langzaam wordt gestoofd in donkere sojasaus, waardoor het eindproduct een roodachtige tint krijgt.

Hieronder is een voorbeeld van Chinese recepten uit elk van de vier regio's.