Zonder been Shad? Yep. Het is mogelijk
Een volle schaduwfilet en een 'vinger' zonder botten. Hank Shaw
Het leren van de kunst van het uitbenen van een shad is een van de moeilijkste dingen in het koken. Zeer weinig chef-koks weten hoe, en slechts een paar visboeren aan de Amerikaanse oostkust voeren nog steeds een bijna 400-jarige traditie uit.
Elke shad "filet" heeft vier rijen gebogen botten erin. Elke rij moet precies in de juiste hoek worden uitgesneden, anders verlies je het meeste vlees aan de zijkant.
Ik kan het, maar ik maak meestal 8-10 vissen kapot voordat ik me de juiste hoek herinner. Er is een eenvoudigere manier: schaduwvingers.
Dit is een hybride filet. U snijdt slechts één dikke rand van de zijkant weg, waardoor de rest van de rest aan het pocheren is en viskoekjes of shadsalade kiest (De techniek daarvoor is hieronder gelinkt) . Hier is hoe je het doet:
De naad vinden
Dit is de rij botten die je wilt knippen. Hank Shaw
Eerste dingen eerst. Je snijdt een strook van de bovenkant van elke filet - de achterkant, niet de buik. Nu moet je de lijn botten vinden die de rand van je shadvinger vormt. Zoek naar deze regel.
De cut maken
De eerste snede maken. Hank Shaw
Neem het scherpste mes dat je bezit, bij voorkeur een smal, puntig fileermes (een uitbeenmes is voldoende), en snijd voorzichtig een lijn langs de rij botten - exclusief de botten - vanuit de nek (nekuiteinde) van de filet tot het einde. Het is belangrijk dat u niet door de huid snijdt.
De snede afmaken
De snede afmaken. Hank Shaw
Om de shadvinger af te maken, draait u het mes parallel aan de snijplank aan het uiteinde van de shadfilet en snijdt u deze naar buiten - weg van de rest van de filet. De shad botten buigen naar buiten net onder de huid, dus je moet het mes erboven rijden om een shad zonder been te krijgen.
Dit is persnickety werk, en je kunt een paar in het begin verpesten. Maar geloof me, na honderden shad te hebben gesneden, is dit de gemakkelijkste manier om een aanzienlijke hoeveelheid vlees zonder been van een van de meest bonte vis ter wereld te krijgen.
De vingers maken
Snijd de schaduwvingers in vorm. Hank Shaw
Nu hoeft u alleen de vingers bij te knippen en te vormen. Snijd het smalle uiteinde af, dat zoveel dunner is dan de rest dat het te gaar is tegen de tijd dat de rest klaar is. Voeg dit beetje toe aan de pot waar je viskoekjes maakt.
Over het algemeen krijgt u van elke lange strook 2 tot 3 vingers. Bekijk ze en snijd alle stukjes verdwaald bot bij.
Je schaduwvingers zijn klaar. Ik kook ze graag met een ouderwetse maïsmeelkorst, wat een mooi contrapunt vormt voor het zachte, rijke shadvlees.
