Larry Hoffman / Flickr / CC BY 2.0
Van alle tradities van barbecue heeft getrokken varkensvlees zijn wortels sterker vastgehouden dan alle andere. Grote stukken taai, goedkoop varkensvlees worden urenlang bij lage temperaturen gerookt, vervolgens met de hand uit elkaar getrokken en op een broodje of in een stapel geserveerd. Terwijl getrokken varkensvlees de traditionele kookmethoden heeft vastgehouden, is er nog steeds veel variatie van regio tot regio. We hebben de beste tradities en een vereenvoudigd proces samengebracht voor het beste getrokken varkensvlees dat je thuis kunt maken.
Illustratie: © The Spruce, 2018
Kies de snede
De eerste stap bij het maken van een gerookte barbecue met getrokken varkensvlees, is beslissen welk stuk varkensvlees u wilt gebruiken. In tegenstelling tot borst, kan getrokken varkensvlees worden gemaakt van een vetgebraad of van een heel varken, maar de beste snede voor getrokken varkensvlees is de schouder. Hoog in vet en bindweefsel, de schouder is het meest smaakvolle deel van het varken. De varkensschouder wordt meestal in twee delen gesneden, de Boston-kont en het picknickgebraad. Je kunt beide voor deze methode gebruiken, maar de Boston-kont is de beste omdat het gemakkelijker is om mee te werken, uniform van vorm is en de juiste verhouding vet tot mager bevat. Zoek een Boston-kont die rechthoekig van vorm is met aan één kant een laag vet. De kleur moet rijk roze tot paars zijn en het vlees moet stevig aanvoelen.
Voorbereiding
Zodra je vlees hebt, snijd je eventuele losse vet en huid eraf. Breng vervolgens een kruidenwrijf aan om het vlees op smaak te brengen en een korstig oppervlak te vormen dat een schors wordt genoemd terwijl het rookt. Gewoonlijk bevat getrokken varkenswrijf suiker (meestal bruin), zout, paprika, peper (elke combinatie van zwart, wit of rood) en gedroogde kruiden. Werk de wrijf diep in het vlees en laat het ongeveer een uur zitten om in te zinken en een vochtige pasta op het oppervlak te vormen. Nu ben je klaar om te roken.
Roken
Hoewel je elk mild hout kunt gebruiken om varkensvlees te roken, zijn hickory en / of eiken traditioneel. U wilt een gelijkmatige temperatuur van ongeveer 225 F / 100 C en u moet de rooktemperatuur ongeacht wat dan ook onder 265 F / 130 C houden. Een te hoge temperatuur maakt het vlees taai. Rook uw varkensgebraad ongeveer 1 tot 1 1/2 uur per pond - met andere woorden, laag en langzaam. U kunt het varkensvlees verwijderen zodra het een interne temperatuur van 75 ° C heeft bereikt, maar het zal niet mals zijn. Blijf roken tot je het vlees gemakkelijk met een vork kunt versnipperen, op ongeveer 195 F / 90 C. Als je zo lang niet kunt roken, kun je na een paar uur overschakelen naar de oven. Wikkel het varkensvlees stevig in folie en braad het op 225 F / 100 ° C tot het zacht is.
Het varkensvlees trekken
Zodra het varkensvlees gaar is, haal het uit de roker en laat het ongeveer 30 minuten rusten. Nu ben je klaar om te trekken. In het ideale geval is het vlees zo mals dat u het eenvoudig uit elkaar kunt trekken met uw handen of twee vorken. Hiermee kunt u het vlees van al het andere scheiden. Plaats het vlees in een pan op laag vuur om het warm te houden. Je kunt een eenvoudige azijnsaus van cayennepeper, paprika en appelazijn toevoegen voor vocht en smaak. Meng alles voor het serveren zodat het vlees licht bedekt is.
Traditie dicteert ook dat je je diners een tafel of afwerkingssaus geeft. Dit kan bijna elke soort barbecuesaus zijn, maar nogmaals, het zou meestal worden geserveerd met een dunne azijnsaus. Hoewel dit klinkt alsof je een zure schotel hebt, is het vlees zoet van langzaam koken en is de zuur van de azijn gratis. Je kunt getrokken varkensvlees met zijkanten op een bord serveren of genesteld in een broodje.
Creatieve manieren om je getrokken varkensvlees te gebruiken
