alpaksoy / Getty Images
Bij het beitsen of koken van knoflook, verandert het soms in een turquoise of blauwachtig groene kleur. Maak je geen zorgen; dit is volkomen normaal en betekent niet dat er iets mis is met de knoflook. Als je de voorkeur geeft aan witte knoflook in je recepten of cadeaus van ingeblikte groenten, denk je misschien dat er iets mis mee is. De wetenschap achter dit effect is gerelateerd aan dezelfde dingen die knoflook zijn kenmerkende geur en smaak geven. Als je niet dol bent op de kleur, zijn er enkele dingen die je kunt proberen te voorkomen.
Knoflookchemie
Knoflook bevat een reukloze zwavelverbinding die alliin wordt genoemd. Het bevat ook een enzym alliinase. Wanneer een bol of teentje knoflook in zijn natuurlijke, hele staat is, hebben de twee chemicaliën weinig interactie (en de knoflook is relatief geurloos). Wanneer je de knoflook snijdt of fijnmaakt, worden de alliïne en alliinase gemengd, waardoor een organosulfaatverbinding wordt gevormd die allicine wordt genoemd. Dit is wat knoflook zijn scherpe geur en onderscheidende smaak geeft. En daarom wordt knoflook alleen maar sterker naarmate je het hakt of plet.
Wanneer knoflook wordt gecombineerd met een zuur (zoals azijn), reageert de allicine met aminozuren in de knoflook om ringen van koolstof-stikstof te produceren, pyrrolen genaamd . Met elkaar verbonden pyrrolen vormen polypyrrolen, die kleuren werpen. Vier samengevoegde pyrrolen creëren groen (dit is de reden waarom chlorofyl groen is). Drie aan elkaar gekoppelde pyrrolen creëren blauw.
Een vergelijkbare kleurvormende reactie kan optreden wanneer de knoflook in contact komt met mineralen van bepaalde metalen, waaronder koper, aluminium, ijzer en tin. De mineralen kunnen afkomstig zijn van potten of pannen gemaakt van die metalen, of het kan afkomstig zijn van sporenmineralen in het water.
Kun je blauw of groen knoflook eten?
Knoflook dat tijdens het beitsen of koken blauw of groen is geworden, is volkomen veilig om te eten en de aanwezigheid van kleur heeft geen effect op de smaak van de knoflook. Sommige culturen prijzen zelfs kleurrijke knoflook. In China wordt knoflook opzettelijk zo ingemaakt dat het een jadegroen wordt en wordt geconsumeerd tijdens het Chinese Nieuwjaar of het Lentefestival. Deze "Laba-knoflook" heeft een zure, licht kruidige smaak en wordt als mooi en gezond beschouwd.
Wil je geen blauwe knoflook?
- Gebruik gedistilleerd water voor het beitsen; gedistilleerd water bevat niet de sporenmetalen die in veel leidingwater voorkomen. Gebruik jodiumvrij zout; het meeste koosjer zout en zeezout heeft geen jodium. Gebruik roestvrij staal of geëmailleerd kookgerei en bestek; vermijd koper, aluminium, gietijzer en tin. blancheer de knoflook kort (ongeveer 10 seconden of zo); dit kan al dan niet kleuren voorkomen en kan de smaak beïnvloeden, dus probeer dit verstandig. Bewaar verse en ingelegde knoflook uit de buurt van zonlicht, wat kan leiden tot chlorofylvorming.
