Carnivore Locavore / Flickr
De runderronde is een grote oersnede die voornamelijk bestaat uit het achterbeen en de staart van het dier.
Steaks en braadstukken van de runderronde kunnen zwaar zijn, omdat die spieren veel beweging krijgen. Ze zijn ook erg mager omdat het meeste vet op een rundkoe wordt afgezet naar de voorkant van het dier.
Ten slotte, omdat de runderronde het been, de heup en de knie omvat, bevat deze ook veel pezen, ligamenten, kraakbeen en ander bindweefsel, die taai kunnen zijn als ze niet goed worden gekookt.
Rundvleesronde: goedkoop en voedzaam
Aan de positieve kant, dit zijn goedkope bezuinigingen die net zo voedzaam zijn als een ossenhaas of ribeye steak, waardoor het rundvlees een zeer economische manier is om een gezin of een andere groep hongerige mensen te voeden.
Wat betreft de problemen van taaiheid enzovoort, je hebt geluk. Omdat de sleutelzin hierboven is "als ze niet goed wordt gekookt." Als je de juiste kooktechniek gebruikt, bestaat er niet zoiets als een harde snee vlees.
De runderronde bestaat in principe uit drie delen: de bovenste ronde, de onderste ronde en de knokkel of punt.
The Knuckle (ook bekend als "Sirloin Tip")
De knokkel is een klomp spieren van de dij, die langs de voorkant van het been loopt van de heup tot de knie.
De drie hoofdspieren in de knokkel zijn de quadriceps femoris , soms net de knokkel genoemd; het rectus femoris of knokkelcentrum; en de vastus lateralis of knokkelzijde.
Van een hele knokkel kunnen steaks en braadstukken worden gemaakt, maar er zit een beetje bindweefsel in dat die spieren bij elkaar houdt. Een knokkelbraadstuk zou waarschijnlijk moeten worden gestoofd omdat die naden van bindweefsel anders te taai zouden zijn.
Trouwens, er is nog een stuk vlees dat soms de naam entrecote wordt genoemd, en het is eigenlijk de entrecote-klep, die eigenlijk afkomstig is van de runderlende. Rosbieflap lijkt meer op rokbiefstuk, dus het is helemaal anders dan de knokkel.
Topronde: goed voor het maken van rosbief
Bovenste ronde komt van de binnenkant van het been en wordt daarom soms binnenste ronde genoemd. In zijn winkelvorm bestaat het meestal uit twee spieren, de semimembranosus en de adductor .
Relatief gezien is de bovenste ronde malser dan de onderste ronde, maar aan de andere kant van het runderkarkas heeft het woord 'mals' een veel andere betekenis dan rond de rib of de korte lenden.
Omdat het taai en mager is, is de truc met de bovenste ronde dat je het medium rood wilt koken en het vervolgens in dunne plakjes wilt snijden. Dat maakt het ideaal voor rosbiefsandwiches.
Maar zelfs als je het als een gebraden serveert, is het een goed idee om het dun tegen de korrel in te snijden, zodat het gemakkelijker te kauwen is. En vergeet de jus niet.
Om een goed medium zeldzaam gebraad uit de bovenste ronde te bereiken, wil je het op hoge temperatuur starten om de buitenkant bruin te maken en vervolgens te laten zakken zodat het langzaam verder kookt.
Sommige mensen roosteren zelfs de bovenste ronde met behulp van een techniek die vergelijkbaar is met de methode met gesloten oven voor het bereiden van prime rib.
Top Round Steaks: ja of nee?
Je zult soms ook top ronde steaks zien, en de beste manier om hiermee om te gaan is om ze handmatig mals te maken met een vleeshamer of een andere mechanische mals. Ze zijn eigenlijk best goed voor het maken van Zwitserse biefstuk.
Marineren voegt smaak toe (welke top ronde steaks ontbreken omdat ze zo mager zijn), maar marineren mals vlees niet.
Anders, als u op zoek bent naar een economische biefstuk, gekookt op de traditionele manier, is entrecote misschien een betere keuze.
Bovenste ronde wordt soms ook gebruikt voor het maken van Londense gril, wat in feite het marineren van een dikke plak rundvlees inhoudt, deze snel op hoog vuur grillen en vervolgens dun tegen de korrel snijden.
En het dun snijden tegen de korrel is het belangrijkste onderdeel. Anders zal het grillen van de bovenste ronde je kaken op de proef stellen.
Een derde spier in de bovenste ronde, de gracilis , of bovenste ronde dop, wordt soms gebruikt voor roerbakvlees, fajita's enzovoort. En als je ooit iets ziet dat een Santa Fe-snit wordt genoemd, is dit de bovenste ronde dop. Het is vergelijkbaar met een zijsteak. Op een dag zal ik een artikel schrijven over de trend van het noemen van steaks naar al deze cowboy-klinkende plekken in het zuidwesten van de VS.
Onderste ronde en oog van ronde
Aan de andere kant van het been zijn de onderste ronde (soms buitenste ronde genoemd, omdat het vanaf de buitenkant van het been is), en het oog van de ronde. Als je ooit iets zag dat rumproast wordt genoemd, was het helemaal rond.
Het oog van de ronde is een andere fatsoenlijke keuze voor het roosteren, met alle voorbehouden die hierboven zijn besproken. Oog van ronde braadstukken kan het best dun worden gesneden, en ze zijn goede broodjes.
Hoewel je ze niet veel meer ziet, is het ouderwetse ronde braadstuk gewoon een dikke braad die dwars over het dijbeen is gesneden. Je ziet een dwarsdoorsnede van het bot erin, samen met delen van alle andere spieren eromheen. Deze zijn geschikt voor het maken van klassiek stoofvlees (of een in de oven gestoofde stoofpot met ronde bodem) en ze zijn vergelijkbaar met (maar magerder dan) braadstukken met armhouder (die je waarschijnlijk ook niet veel meer ziet).
Ten slotte is het dijbeen een uitstekend beenmerg en hebben de gewrichten veel kraakbeen, waardoor ze ideaal zijn voor het maken van runderbouillon.
