De spar
Buffelvleugels, dat altijd populaire gerecht bestaande uit gefrituurde kippenvleugels, gesmeerd in pittige saus en geserveerd met blauwe kaasdressing en rauwe selderij en wortelen, zijn een van de weinige gelukkige gerechten die beroemd genoeg zijn om hun eigen scheppingsmythe te scheppen.
Volgens die mythe wordt de oorsprong van kippenvleugels als populair voedsel in de Verenigde Staten in het begin van de jaren zestig toegeschreven aan een restaurant in Buffalo, NY, waardoor ze de naam 'buffelvleugels' krijgen.
Deze mythe gaat zelfs zo ver dat ze het precieze individu identificeert, een bepaalde Teressa Bellissimo, eigenaar van de Anchor Bar in Buffalo, NY, die in 1964 (zoals het verhaal gaat) eerst dacht aan het serveren van kippenvleugels aan barbezoekers.
Het is een mooi verhaal. Maar de ontwikkeling van een keuken is bijna nooit het resultaat van een persoon die een idee heeft, maar eerder het resultaat van langzame en gestage krachten van geschiedenis, cultuur, demografie en economie.
Pittige vleugels zijn geboren in… Chicago?
De realiteit is inderdaad dat kippenvleugels zoals we ze momenteel eten, inclusief de pittige saus, waarschijnlijk zijn ontstaan in Chicago, dat in het begin en midden van de 20e eeuw de grootste vleesverwerkingshub in Noord-Amerika was.
Maar de oorsprong van kippenvleugels als voedsel, althans in Noord-Amerika, maakt deel uit van de lange traditie van het langzaam koken van goedkope stukken vlees en gevogelte en het serveren met een pittige smaak of saus. Ook bekend als barbecue, deze traditie is zo oud als Amerika en dateert uit de tijd van de slavernij, wat betekent dat het afkomstig is uit het Zuiden (via West-Indië).
Evenzo de traditie van gebakken kip, een andere steunpilaar van de zuidelijke keuken, die zelf zijn wortels heeft in de West-Afrikaanse keuken.
Betreed de grote migratie
In de decennia na de burgeroorlog, toen miljoenen Afro-Amerikanen vanuit het zuiden naar het noorden trokken in wat de Grote Migratie wordt genoemd, brachten ze hun culinaire tradities met zich mee. Een van de grootste begunstigden van deze migratie, die naar schatting gewoonlijk rond 1916 is begonnen, was de stad Chicago.
Omdat het de belangrijkste hub voor het verpakken van vlees was, bood Chicago veel banen. Kansas City en St. Louis, die ook grote vleesverwerkende industrieën hadden, waren ook belangrijke bestemmingen van de migratie.
En omdat slachthuizen geen nut hadden voor kippenvleugels, tot het punt waarop ze letterlijk werden weggegooid, was het alleen natuurlijk voor de Afro-Amerikanen, die hun culinaire tradities van barbecue en gebakken kip van het zuiden naar het noorden brachten, om dit uiterst overvloedig te gebruiken, bijna gratis ingrediënt.
Het is dus de botsing van deze twee krachten - de massale migratie van Afro-Amerikanen naar vleesverpakkende steden zoals Chicago, Kansas City en St. Louis, samen met de overvloedige voorraad goedkope kippenvleugels geleverd door de vleesverwerkende fabrieken daar - die de populariteit van kippenvleugels mogelijk.
Volgende: The Chicago Speakeasy
Maar hoe zijn kippenvleugels pubvoedsel geworden? Om dat uit te leggen, komen we bij het volgende element van het verhaal, en dat is een verbod. Van 1920 tot 1933 was de verkoop en consumptie van alcohol verboden in de VS, wat leidde tot de verspreiding van ongeoorloofde bedrijven die speakeasies worden genoemd, waarvan Chicago alleen al in 1930 maar liefst 10.000 had.
Veel van deze instellingen adverteerden met 'gratis lunch'. De deal was, het eten was gratis, maar je betaalde voor je drankjes. En wat voor eten? Gemeenschappelijke aanbod omvatte voedsel zoals deviled eieren, gezouten noten en ja, kippenvleugels.
De populariteit van zogenaamd "fingerfood" in Amerika komt inderdaad voort uit deze periode. Voordien genoten de hogere klassen van hapjes op cocktailparty's, maar alleen met verbod werd het combineren van hapjes met drank populair bij gewone mensen.
The Final Touch: Spicy Mumbo Sauce
Maar hoe zit het met de pittige saus? Hoe is dat zo gekomen? Dat kan toch in ieder geval worden toegeschreven aan Teressa uit Buffalo?
Helaas, nee. Het lijkt erop dat de traditie van het koppelen van kippenvleugels met pittige saus ook afkomstig is uit Chicago. Het bekendste voorbeeld wordt Mumbo-saus genoemd (soms aangeduid als Mambo-saus). Oorspronkelijk ontwikkeld als barbecuesaus bij een Chicago rib joint genaamd Argia B's, en later gebotteld en verkocht aan klanten, is Mumbo-saus, een mix van ketchup, azijn, suiker en rode peper, een steunpilaar van kippenvleugels in Chicago-stijl sinds minimaal 1957.
Nu is het mogelijk dat de populariteit van buffelvleugels specifiek als snack voor een Super Bowl is ontstaan in Buffalo, vanwege het voetbalteam van die stad, dat AFL-titels won in 1964 en '65. Dit komt mooi overeen met de bewering van de Anchor Bar dat ze het gerecht in 1964 hebben uitgevonden.
En er lijkt geen reden om de bewering van de Anchor Bar te betwisten dat zij de eersten waren die kippenvleugeltjes serveerden met blauwe kaasdressing en selderij. En waarom niet? Tenslotte blijkt soms een mooi verhaal waar te zijn - althans ten dele.
