De spar
Met elk recept dat om voorraad vraagt, staat u voor de keuze om ofwel in de winkel gekochte aandelen te gebruiken of uw eigen te maken. Het is duidelijk dat het zelf maken meer tijd kost, maar een zelfgemaakte voorraad van goede kwaliteit kan concurreren met een winkel gekochte of zelfs overtreffen. Als u overweegt om uw eigen voorraad aan te maken, zijn hier enkele tips.
Botten: kraakbeen levert gelatine op
Met uitzondering van groentebouillon, worden alle bouillons gemaakt door botten in water te laten sudderen met aromatische groenten, kruiden en specerijen.
Het belangrijkste ingrediënt in botten is het kraakbeen, wat een bindweefsel is dat wordt gevonden in de gewrichten en op de plaatsen waar spieren zijn bevestigd. Kraakbeen bevat veel collageen, dat - wanneer het wordt gestoofd - afbreekt en gelatine vormt. Deze gelatine geeft de stock zijn lichaam.
De beste botten voor het maken van bouillon zijn daarom de zogenaamde knokkel, zoals schouder-, elleboog- en kniegewrichten van rund- en kalfsvlees - in tegenstelling tot zogenaamde beenderen, die dwarsdoorsneden zijn van grote botten zoals de dij maar zonder kraakbeen. Kalfsbeentjes bevatten veel kraakbeen omdat ze afkomstig zijn van jongere dieren, waardoor ze vooral wenselijk zijn.
Met kippen- en kalkoenbouillon pruttelt u meestal het hele karkas, zodat u zich geen zorgen hoeft te maken over welke botten u moet gebruiken.
Wat is het verschil tussen bruine en witte aandelen?
Verschillende sauzen vereisen verschillende voorraden. Demi-glace en zijn sauzenfamilie zijn gemaakt van bruine bouillon. Veloute en zijn verschillende afgeleide sauzen, waaronder de allemande, witte wijn en ultieme sauzen, zijn gemaakt van witte bouillon.
Bruine bouillon is gemaakt van rund- of kalfsvlees en de bruine kleur van de bouillon wordt geproduceerd door de botten te roosteren. Extra kleur wordt verkregen door tijdens het braden een soort tomatenproduct, zoals tomatenpuree, toe te voegen. Na het braden worden de botten overgebracht naar een soeppan, bedekt met koud water en gestoofd.
Witte bouillon is gemaakt van kalfsvlees, die niet geroosterd zijn, maar in plaats daarvan geblancheerd (kort gekookt in kokend water), vervolgens overgebracht in een soeppan bedekt met koud water en gestoofd. Kip- en kalkoenbouillon zijn ook variaties op witte bouillon.
Het doel van sudderen is om het collageen uit het bindweefsel te extraheren. Dit duurt langer bij rund- en kalfsgraten dan bij kip- of kalkoenbotten, daarom is het relatief kort om kippenbouillon te maken.
Visbouillon, gemaakt van visgraten, vereist de minste hoeveelheid sudderen.
Tips voor het maken van voorraad
Begin met koud water: sommige eiwitten in collageen zijn oplosbaar in koud water en sommige in heet. Voor de rijkste voorraad is het belangrijk om de botten in koud water te starten en aan de kook te brengen.
Niet roeren: hoewel het verleidelijk kan zijn om de pot bouillon met je lepel te laten ronddraaien terwijl deze suddert, weersta deze verleiding. Het roeren van de voorraad maakt het bewolkt. Verwijder echter wel het schuim dat naar boven komt.
Laat niet sudderen: Zoals gezegd, de suddertijd voor een bouillon is gerelateerd aan hoe lang het duurt om de gelatine uit de botten te extraheren. Doorgaan met verder koken dan dit punt zal je bouillon niet helpen, en kan het zelfs pijn doen, omdat de aromaten zoals de wortelen en selderij bitter kunnen worden.
Niet kruiden: Over het algemeen is het een slecht idee om de bouillon met zout te kruiden. Waarom? In bijna elk geval zal die bouillon worden gebruikt om een ander recept te bereiden, of het nu een saus, een soep of een stoofpot is. En aangezien wat dat gerecht ook is, zal uw bouillon enigszins worden verminderd, mogelijk in grote mate, zal zout in de bouillon worden geconcentreerd. Dus breng het eindproduct op smaak, niet de voorraad.
Is groentebouillon echt voorraad?
Hoewel het bouillon wordt genoemd, is een groentebouillon met een product eigenlijk alleen maar groentebouillon. Dat komt omdat groenten geen botten hebben en ze bevatten geen kraakbeen, dus er is geen manier om er bouillon van te maken.
Desondanks kan de vloeistof die je produceert uit sudderende groenten erg smaakvol zijn. Het is ook gemakkelijk en snel te maken en verdient veel de voorkeur boven water als kookmedium of een basis voor soepen, stoofschotels en sauzen - zelfs als je niet vegetariër bent.
Een combinatie van uien, wortelen en selderij, 30 minuten gestoofd samen met een paar teentjes knoflook, een laurierblad of twee, verschillende takjes tijm en peterselie, en wat hele zwarte peperkorrels, zal een heerlijk smaakvolle plantaardige kookvloeistof produceren— hoe je het ook wilt noemen.
