Stocksy / Jill Chen
Voor visliefhebbers zijn sint-jakobsschelpen een gekoesterde delicatesse. Ze zijn zacht en delicaat, zoet en smaakvol en als extra voordeel eenvoudig te bereiden. Ze zijn echter niet eenvoudig aan te schaffen. Net als garnalen kunnen verse sint-jakobsschelpen worden verkocht onder een verbijsterende reeks namen - zoals "baai" sint-jakobsschelpen, "zee" sint-jakobsschelpen en "jumbo" sint-jakobsschelpen - die niet noodzakelijkerwijs een specifieke grootte of gewicht aangeven. En dan is er de mysterieuze "duiker" sint-jakobsschelp. Maar als u eenmaal begrijpt wat elk van deze beschrijvingen betekent, kunt u zonder zorgen verse sint-jakobsschelpen kopen.
Illustratie: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Coquille Maten
Net als garnalen beschrijven retailers sint-jakobsschelpen met een reeks getallen die aangeven hoeveel er in een pond zijn. Het aanwijzen van sint-jakobsschelpen als "20/30" betekent dat het tussen 20 en 30 van hen zou kosten om een pond te maken. Hoe kleiner dit nummerbereik, hoe groter (naar gewicht) de sint-jakobsschelpen zijn.
Mogelijk ziet u ook maataanduidingen met de tekst "U / 10" of "U / 15". In deze gevallen staat de "U" voor "onder", wat aangeeft dat er minder dan 10 (of 15) sint-jakobsschelpen nodig zijn om een pond te maken. U / 10 sint-jakobsschelpen zouden de grootste zijn die beschikbaar zijn.
Deze gewichten, en dus de grootte, zijn ook een indicatie van welk type sint-jakobsschelp u koopt, want baai en zee-sint-jakobsschelpen verschillen sterk in grootte.
Hoe u sint-jakobsschelpen moet selecteren en opslaanBay Sint-jakobsschelpen
Bay sint-jakobsschelpen behoren tot de kleinste van de sint-jakobsschelpen, overeenkomend met 70/120 - wat betekent dat er tussen de 70 en 120 vlees per pond sint-jakobsschelpen zou zijn. (Dat lijkt misschien een groot bereik, maar de sint-jakobsschelpen kunnen zo klein zijn als 1/2 inch of zo groot als 3/4 inch.) Baai-sint-jakobsschelpen zijn bijzonder zoet en delicaat, maar niet goed geschikt voor panschroeiing omdat ze snel hard worden; het is beter als je ze sauteert of frituurt, ze in een gratin verandert of ze onderdeel van een ceviche maakt.
Baai-jakobsschelpen zijn zo genoemd omdat ze worden geoogst uit ondiepe wateren van estuaria en baaien aan de oostkust. Ze zijn minder duur dan zee- en duikschelpen en worden niet als een luxe maaltijd beschouwd. Baai sint-jakobsschelpen creëren enige verwarring en zijn ook gelabeld onder alternatieve namen. Je kunt ze zien als Cape coquilles, Nantucket coquilles, China coquilles, calico coquilles en koningin coquilles.
Smelt in uw mond Bay Sint-jakobsschelpen met ongelooflijke balsamico sausZee Sint-jakobsschelpen
Aan de andere kant van het groottespectrum staan zeeschelpen - de grote jongens. Ze variëren van 10 tot 40 per pond of zelfs groter (U / 15 of U / 10, bijvoorbeeld). Met een diameter van 1 1/2 tot 2 inch, kunnen ze in de pan worden geschroeid net als een filet mignon, waarbij de hoge hitte een knapperige buitenste korst produceert, terwijl het midden zacht en medium tot medium-zeldzaam blijft.
Net als bij baai-jakobsschelpen, worden zeeschelpen ook vermeld onder verschillende namen. Misschien vindt u ze bestempeld als koning sint-jakobsschelpen, grote sint-jakobsschelpen, duiker-sint-jakobsschelpen, sint-jakobsschelpen en jumbo sint-jakobsschelpen.
Eenvoudige zee-coquilles in basilicum en peterselie-botersausDuiker Sint-jakobsschelpen
De meeste sint-jakobsschelpen worden geoogst door boten die kettingnetten over de oceaanbodem slepen. Duiker coquilles worden echter geoogst door duikers die ze met de hand verzamelen. Hoewel de term "duiker" zelf geen maat impliceert, kiezen de duikers over het algemeen de grootste sint-jakobsschelpen die ze kunnen vinden, dus sint-jakobsschelpen zijn meestal in het bereik 10/30.
Duiken sint-jakobsschelpen zijn ecologischer omdat de duikers alleen de grotere, meer volwassen sint-jakobsschelpen plukken; dit laat de jongere over, waardoor de bevolking zich kan aanvullen. Slepen met kettingen is willekeurig en veegt niet alleen onrijpe sint-jakobsschelpen op, maar ook andere schelpdieren.
Fresh Vs. Bevroren Sint-jakobsschelpen
Alleen omdat een sint-jakobsschelp nooit bevroren is geweest, is geen garantie dat deze goed is behandeld op zijn reis van vissersboot naar supermarkt. Maar de keuze tussen bevroren en vers hangt waarschijnlijk af van wat er beschikbaar is. Als je in de buurt van de kust woont en een gerenommeerde leverancier van zeevruchten hebt en van plan bent om de sint-jakobsschelpen te gebruiken op dezelfde dag dat je ze koopt, is vers misschien het beste. Maar een goede IQF (individueel snel ingevroren) sint-jakobsschelp is misschien beter dan een "verse" sint-jakobsschelp die vijf dagen oud is.
Heb Sint-jakobsschelp, Will CookWet- Vs. Droge verpakte coquilles
Sint-jakobsschelpen worden vaak geweekt in een fosfaatoplossing die ze witter maakt en waardoor ze meer vloeistof absorberen, waardoor hun gewicht met maar liefst 30 procent toeneemt. Dus als u sint-jakobsschelpen nat verpakt, betaalt u $ 15 tot $ 20 (of meer) per pond voor water .
Die fosfaatoplossing is ook een gebruikelijk ingrediënt in zeep en wasmiddelen en heeft, niet verrassend, een duidelijk zeepachtige smaak. Wanneer je deze sint-jakobsschelpen kookt, loopt al die extra vloeistof weg en in de pan, dus in plaats van ze te schroeien, stoom je ze uiteindelijk in iets dat veel lijkt op zeepwater. Als u dat alles wilt vermijden, zoek dan naar sint-jakobsschelpen met het label "chemisch vrij" of "droog verpakt". Droog verpakt betekent dat de coquilles eenvoudig worden verpakt zoals ze zijn, zonder vloeistof of conserveermiddelen.
Scallop Basics: variëteiten, inkoop en opslag
