De spar
Er zijn tegenwoordig veel soorten meel op de markt en met een beetje basiskennis kun je als een professional door het bakpad navigeren. Meer informatie over de componenten, kenmerken en het beste gebruik voor de meest voorkomende soorten meel.
Bloem is de poederachtige stof die ontstaat wanneer een droge korrel wordt verpulverd. Dit wordt het freesproces genoemd. De meest voorkomende soorten meel zijn gemaakt van tarwe, hoewel van elke korrel meel kan worden gemaakt, inclusief rijst, haver, maïs of gerst.
Illustratie: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
De componenten van bloem
Naast het type graan dat wordt gebruikt, varieert meel ook afhankelijk van welk deel van het graan tijdens het maalproces wordt behouden. Dit kan het endosperm, de zemelen of de kiem zijn:
- Endosperm: dit is het zetmeelrijke centrum van het graan, dat koolhydraten, eiwitten en een kleine hoeveelheid olie bevat. De meeste eenvoudige witte meel bevat alleen dit deel van het graan. Hersenen: de buitenste schil van het graan, bekend als zemelen, voegt textuur, kleur en vezels toe aan meel. Zemelen geven volkoren meel hun karakteristieke bruine kleur en ruwe textuur. Kiem: de kiem is het reproductieve epicentrum van het graan en is een geconcentreerde bron van voedingsstoffen. Bloem die de kiem vasthoudt tijdens het maalproces, bevat meer vitamines, mineralen en vezels. Gluten: Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in het endosperm van tarwe. Het geeft sterkte, elasticiteit en een karakteristieke taaie textuur aan gistbrood, pasta en pizzadeeg.
Gemeenschappelijke Bloemvariëteiten
- All-Purpose: All-purpose bloem is gemaakt van het endosperm van tarwe. Deze bloem wordt vaak gebleekt om het een schoon, wit uiterlijk te geven en verrijkt met voedingsstoffen die verloren gaan door het verwijderen van de kiem en zemelen. Meel voor alle doeleinden heeft een gemiddelde balans van zetmeel en eiwit, zodat het in een breed scala aan producten kan worden gebruikt zonder te zwaar of te delicaat te zijn. Ongebleekt: niet-gebleekte bloem is qua samenstelling vergelijkbaar met bloem voor alle doeleinden, maar is niet chemisch gebleekt. Ongebleekte bloem kan met succes worden gebruikt in zoveel recepten als bloem voor alle doeleinden. Ongebleekte bloem is een goede keuze voor diegenen die zich bezighouden met smaakzuiverheid of blootstelling aan chemicaliën. Broodmeel: broodmeel bevat een hogere verhouding proteïne tot koolhydraten dan alles, wat een sterker deeg oplevert. De sterke glutenmatrix geeft structuur aan rijzen van deeg en geeft het eindproduct een mooie, taaie textuur. Cakemeel: cakemeel bevat minder eiwitten dan alle doeleinden en wordt gemalen tot een fijnere textuur. Deze twee factoren gecombineerd zorgen voor een zachtere en meer delicate kruim. Cakemeel wordt vaak gebleekt om het uiterlijk te verbeteren. Gebakmeel: Gebakmeel heeft een gemiddeld eiwitgehalte en is qua textuur tussen universeel en cakemeel. De fijne textuur produceert korstdeeggebakjes terwijl het iets lagere eiwitgehalte voorkomt dat gebak te dicht of te taai wordt. Naast gebak is deze bloem ook geweldig voor het maken van koekjes, koekjes en snel brood. Zelfrijzend: zelfrijzend bakmeel wordt voornamelijk gebruikt om koekjes en andere snelle broden te maken. Het bestaat uit bloem voor alle doeleinden, zout en een chemisch rijsmiddel zoals bakpoeder. Zelfrijzende bloem mag nooit worden gebruikt om gistbroden te maken. Volkoren: Volkoren meel wordt gemaakt door het hele graan te malen (endosperm, zemelen en kiemen). Deze bloem bevat meer voedingsstoffen en vezels dan alle doeleinden waardoor het populair is bij gezondheidsbewuste mensen. Omdat zemelen de vorming van een glutenmatrix in deeg kunnen verstoren, produceert volkorenmeel vaak een zwaarder, dichter brood dan voor alle doeleinden of broodmeel. Steengrond: Steengemalen bloem is hetzelfde als volkorenmeel, maar wordt gemalen tot een grovere textuur. Steengemalen bloem wordt gewaardeerd om zijn karakteristieke ruwe textuur en rustieke uitstraling. Griesmeel: Griesmeel is bloem gemaakt van een specifieke variëteit van tarwe bekend als Durum. Durumtarwe heeft een uitzonderlijk hoog eiwitgehalte, waardoor het een zeer dichte, taaie textuur heeft. Om deze reden wordt griesmeel meestal gebruikt om pasta te maken. Rijstmeel: deze bloem is gemaakt van rijstkorrels en is te vinden in zowel witte (endosperm) als bruine (volkoren) variëteiten. Rijstmeel is lichter van textuur dan tarwebloem en is een populaire keuze onder degenen die gluten niet verdragen. Masa Harina: Masa Harina is bloem gemaakt van maïsmeel dat is behandeld met een alkalische oplossing, die meestal kalk bevat. De kalk helpt om de schil van de maïs los te maken voorafgaand aan het malen en verbetert de voedingswaarde van de bloem. Masa Harina wordt gebruikt om tortilla's, tamales en andere gerechten populair te maken in Midden-Amerika.
