David Murray en Jules / Getty Images
Er is veel verwarring over het marineren van vlees en welke effecten het heeft op het gebied van smaak, vocht en vooral mals maken. Niettemin geloven veel mensen ten onrechte dat dit het geval is. Misschien ben jij een van hen; dat gaat veranderen.
Hoe zuur vlees verandert
De theorie is dat bepaalde ingrediënten, met name zure zoals citroensap, azijn of wijn, iets doen met de eiwitten in vlees, waardoor het malser wordt. De theorie is gedeeltelijk waar. Het zuur in die ingrediënten doet iets met vlees - maar het maakt het steviger, niet malser.
Zoek niet verder dan uw dichtstbijzijnde ceviche voor bewijs. Het hele principe achter ceviche is dat het marineren van rauwe vis in zuur, zoals limoensap, ervoor zorgt dat de eiwitten coaguleren en stevig worden, bijna alsof het met warmte gekookt is.
marineren
Meer smaak kan gunstig zijn voor een stuk vlees dat magerder is, zoals een entrecote of zelfs een entrecote. Magere steaks zijn meestal minder smaakvol omdat het het intramusculaire vet (of marmering) is dat veel bijdraagt aan de smaak van een steak. Daarom zie je zo vaak ossenhaassteaks bereid met een strook spek eromheen.
Klassiek Steak Marinade Recept
Aan de andere kant hoeven ribogen, T-botten en stripsteaks niet te worden gemarineerd. Ze zijn van nature al smaakvol en sappig en hebben niet veel meer nodig dan zout en peper. Met zulke dure steaks wil je het rundvlees zelf proeven, niet de marinade.
Maak je steaks niet te gaar. Gaar steaks zijn taai en droog, ongeacht hoe zacht ze waren om te beginnen, of wat voor soort marinade je gebruikte.
A Good Marinade
Vloeistoffen zoals wijn en vruchtensappen zijn goed voor het marineren, niet omdat, maar eerder, ondanks het feit dat ze zuur zijn. Vruchtensappen bevatten suikers die karameliseren wanneer ze de grill raken en wijn bevat allerlei interessante smaakstoffen, die dieper en complexer worden wanneer ze worden blootgesteld aan hoge hitte.
De sleutel bij wijn is echter om alcohol af te koken voordat je het gaat marineren. Dat komt omdat alcohol er ook voor zorgt dat de eiwitten in het vlees stollen. Zelfs een eenvoudige marinade van in olijfolie gehakte knoflook en verse kruiden geeft smaak aan een biefstuk of braadstuk.
Marineren heeft alleen invloed op het oppervlak
De waarheid over marinades is dat ze echt niet veel verder dan het oppervlak van het vlees doordringen, maximaal een paar millimeter.
De marinade trekt niet in het vlees. Het bedekt alleen het oppervlak met de smaakvolle ingrediënten. Daarom verandert het marineren van rundvlees in een zure vloeistof niet in ceviche. Het zuur dringt eenvoudig niet door, voornamelijk vanwege de hoeveelheid bindweefsel op basis van collageen in vlees. Dit bindweefsel omringt de spiervezels en vormt een barrière tegen de marinade. Vis en zeevruchten hebben veel minder bindweefsel, daarom is ceviche mogelijk.
Het is ook de reden waarom rundercarpaccio, die waarschijnlijk het dichtst in de buurt komt van ceviche van rundvlees, is gemaakt met rundvlees dat flinterdun is gesneden en dwarsdoorsneden van de spiervezels blootlegt.
Zuur heeft op de een of andere manier geen effect op de malsheid van vlees. Als je een stuk vlees lange tijd in een zure vloeistof marineert, zullen die zuren ervoor zorgen dat het vleesoppervlak een melige, papperige textuur aanneemt. Dit ongewenste effect moet niet worden verward met mals maken.
Merk op dat omdat marineren vooral draait om smaak en in veel mindere mate vocht, en omdat marinades sowieso alleen het oppervlak smaken, droge wrijven net zo effectief zijn als marineren als het gaat om het geven van smaak aan een biefstuk of braadstuk.
