Manny Rodriguez / Getty Images
De termen "gekookte" en "ongekookte" kaas kunnen verwarrend zijn, omdat beide betrekking hebben op het verwarmen van de wrongel. Dus wat is precies het verschil tussen gekookte en ongekookte kaas?
Kaas Maken
Zowel gekookte als ongekookte kaas beginnen op dezelfde manier als melk. De beste kazen zijn natuurlijk afkomstig van de beste, puurste melk. Het kost ongeveer 10 pond melk om 1 pond kaas te maken, en de kaasmaker zal de melk zorgvuldig wegen en inspecteren voordat het proces begint.
De volgende stap is het pasteuriseren of warmtebehandelen van de rauwe melk om kwaliteit, veiligheid en uniformiteit te waarborgen. Het koken of "afkoken" is anders dan pasteurisatie, die plaatsvindt aan het begin van het kaasbereidingsproces en bij een hogere temperatuur.
"Goede" bacteriën, of de startercultuur, worden vervolgens toegevoegd om het kaasbereidingsproces te starten. Deze bacteriën helpen om de smaak en textuur van de resulterende kaas te bepalen. Vervolgens wordt een melkstollingsenzym genaamd stremsel geïntroduceerd, dat de melk coaguleert, wat resulteert in een vla-achtige massa.
De kaasmaker zal dit vervolgens in kleinere stukken snijden om het proces van het scheiden van de wei, of vloeistof, van de wrongel of vaste melkstoffen te beginnen. Vervolgens worden de wrongel op verschillende manieren verwerkt, afhankelijk van de kaas. Dit is het punt waarop het verwarmen van de wrongel plaatsvindt en waar het proces zich splitst in "gekookte" of "ongekookte" kazen.
Gekookte Kaas
Gekookte kaas wordt gemaakt van klein gesneden wrongel die tot een hogere temperatuur wordt verhit om de textuur van de kaas te beïnvloeden. Het verwarmen van wrongel helpt zoveel mogelijk wei (vocht) te verdrijven. Veel soorten gekookte kazen hebben een stevige of dichte textuur.
Voorbeelden van gekookte kaas:
De wrongel voor pasta filata-kazen, zoals mozzarella en provolone, worden ook gekookt. Vervolgens worden de rubberachtige wrongel uitgerekt, getrokken en in water gekoeld.
Ongekookte Kaas
Ongekookte kazen zijn gemaakt van grotere gesneden wrongel die zachtjes op een lagere temperatuur wordt verwarmd. Dit verdrijft ook vocht (wei) uit de wrongel, maar niet zoveel.
Voorbeelden van ongekookte kaas:
Voortzetting van het proces van kaasmaken
Kaasmakers koken en roeren de wrongel en de wei tot de gewenste temperatuur en stevigheid is bereikt, waarna de wei wordt afgevoerd en een strak gevormde wrongel achterblijft. Hoe de wrongel vervolgens wordt behandeld en gezouten, is specifiek voor de variëteit aan kaas.
Het persen helpt om de wrongelvorming te voltooien en resulteert in de karakteristieke vorm van de kaas. Het persen gebeurt ofwel mechanisch of door het gewicht van de wrongel zelf (bijv. Colby en Feta). Het persen duurt tussen de drie en 12 uur, afhankelijk van de gewenste grootte van de kaasvorm.
De laatste stap is uitharden, die specifiek is voor het type en de stijl van de resulterende kaas. Genezen is wanneer kazen zijn verouderd. Het creëert de volledig ontwikkelde smaak en textuur van de kaas. Uitharding vindt plaats in een ruimte met een specifieke warmte- en vochtigheidsregeling en kan weken of zelfs jaren duren.
