Frisse en lichte slagroomsoesjes. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Soesjes, die zachte en heerlijke kleine gebakjes, worden altijd gemaakt met dezelfde methode. Water en boter worden in een pan aan de kook gebracht en vervolgens wordt bloem in één keer geroerd. Het gevormde deeg wordt enkele minuten geroerd en gekookt tot het de zijkanten van de pan verlaat. Dan, van het vuur, worden de eieren een voor een ingeslagen totdat het deeg glanzend, glanzend en plakkerig is. Het deeg wordt op bakplaten neergezet en in een hete oven gebakken.
Stoom vormt zich terwijl de soezen bakken, en de sterke glutenstructuur die wordt gevormd door het deeg te kloppen, strekt zich uit om de stoom vast te houden en wordt vervolgens op zijn plaats gezet terwijl de warmte het eiwit coaguleert (zet). De soezen zullen donker goudbruin zijn, met een hol centrum gekruist met zachte deegfilamenten.
Meel
Meel geeft de structuur voor het product. De gluten, of eiwitten, in bloem worden gecombineerd om een rekbaar web te vormen dat luchtbellen en uitharden vasthoudt. Zetmeel in bloem zet terwijl het verwarmt om aan de structuur toe te voegen en te ondersteunen.
In slagroomsoesjes willen we veel eiwitten, dus gebruik geen cakemeel, banketmeel of andere eiwitarme meel, zoals zelfrijzend. De bloem moet in één keer aan het mengsel van kokend water en boter worden toegevoegd, zodat het zetmeel opzwelt en de vloeistof absorbeert en het deeg structuur heeft.
Water en boter
Hoe meer vet, hoe malser de bladerdeeg. Te veel vet en het zal de glutenproductie verstoren en je soezen zullen instorten. Volg het recept nauwkeurig op!
Het water en het botermengsel moeten koken voordat er nog meer ingrediënten worden toegevoegd, omdat de hitte nodig is om de zetmeelkorrels in de bloem te laten zwellen. Zorg ervoor dat het water en de boter aan de kook komen ― een kookpunt dat niet kan worden geroerd.
eieren
Eieren zijn een rijsmiddel en de dooiers voegen vet toe voor een zachte en lichte textuur. De dooiers werken ook als een emulgator voor een gladde en gelijkmatige textuur in het eindproduct. Ei-eiwitten dragen bij aan de structuur van de roomwol.
Je kunt een handmixer gebruiken om de eieren in te kloppen, omdat het gekookte deeg het ei niet gemakkelijk accepteert. Zorg ervoor dat elk ei goed in het deeg is geslagen en verdwijnt voordat je het volgende ei toevoegt. Het lijkt misschien alsof het ei nooit zal worden opgenomen, maar het zal gebeuren - blijf gewoon kloppen!
De meeste recepten voor slagroomsoesjes vragen om hele eieren. Je kunt twee eiwitten vervangen door een van de dooiers voor een knapperiger bladerdeeg, omdat eiwitten geen vet aan de structuur toevoegen.
Bakken
Heb je recepten gezien voor slagroomsoesjes die vragen om de oven op een lagere temperatuur te verwarmen en vervolgens de hitte te verhogen nadat de rookwolken erin zijn? De rookwolken moeten snel worden verwarmd, vanaf de bodem van de oven, om de stoom te vormen die de rookwolk levert voordat de structuur hard wordt.
Nadat de soezen klaar zijn, kun je een kleine gleuf in de zijkant van elke trek maken om wat stoom te laten ontsnappen. Hierdoor kan de binnenkant van de bladerdeeg uitdrogen, waardoor de structuur verstijfd wordt.
