Illustratie: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
De aanwezigheid van capsaïcinoïden in chilipepers is irriterend, maar het is gebruikelijk dat mensen plezierige en zelfs euforische effecten ervaren bij het innemen van capsaïcine. Fans van chili schrijven dit toe aan een door pijn gestimuleerde afgifte van endorfines. Een andere reactie maakt capsaïcinoïden nuttig als analgetica: topisch aangebracht, geeft de hitte van de chili verlichting aan spierpijn en sommige vormen van neuropathie.
Hoe de schaal werkt
De Scoville Heat Scale is een meetinstrument ontwikkeld door een medewerker van een farmaceutisch bedrijf genaamd Wilbur Scoville in 1912. Zijn oorspronkelijke methode heette de Scoville Organoleptic Test en gebruikte menselijke proevers om te evalueren hoeveel delen suikerwater nodig zijn om de hitte te neutraliseren. De peper wordt gemalen en vervolgens gemengd met het suikerwater. De testers zouden het peper-watermengsel proeven en het suikerwater zou dan worden verhoogd totdat de peper niet langer heet was voor het voorproefje. De pepers zouden een numerieke waarde krijgen op basis van het aantal keren dat de verdunning werd toegevoegd om de hitte te maskeren. Als een peper bijvoorbeeld een waarde van 15.000 SHU heeft, waren er 15.000 suikertoevoegingen nodig om de smaak niet meer te voelen.
Helaas was deze procedure niet erg betrouwbaar en volledig subjectief. Tegenwoordig worden menselijke proevers gespaard en een nieuw proces genaamd High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) meet het aantal capsaïcinoïden (capsaïcine) dat de peper in delen per miljoen bevat. De American Spice Trade Association (ASTA) gebruikt HPLC en wijst vervolgens een ASTA Pungency Unit toe als meting van de gedetecteerde warmte. Deze eenheden worden vervolgens omgezet in SHU — 1 ASTA-eenheid is gelijk aan 15 Scoville-eenheden.
Hoewel de huidige methode voor het meten van chili-peper-warmte veel betrouwbaarder is dan de vorige techniek, is er nog steeds ruimte voor variatie. De omstandigheden waarin de peper groeit, hebben invloed op het niveau van kruiden in de peper; dus als hetzelfde type peper in verschillende grondsoorten met verschillende hoeveelheden zonlicht werd gekweekt, zal de hoeveelheid capsaïcine verschillen. Er is ook enige vraag over de nauwkeurigheid van de conversie van ASTA-eenheden naar SHU.
Van mild tot oneetbaar
De Scoville-schaal meet het warmteniveau in alle soorten paprika's, van zoete paprika's en piment (die bijna geen SHU hebben) tot de Carolina Reaper, die meer dan 2 miljoen SHU kan bereiken. Een paar van de pepers aan de bovenkant van de schaal zijn niet voor menselijke consumptie - ze zijn gewoon veel te warm om te eten. (Hoewel je mensen zult vinden die ze als een uitdaging of een uitdaging proberen.)
Desondanks zijn liefhebbers van chili-peper opgesloten in intense rivaliteit om 's werelds heetste peper te creëren. Sinds 2011, toen de competitie begon op te warmen (bedoelde woordspeling), is de titel van de heetste peper een aantal keren van eigenaar veranderd omdat er nieuwe kruisen en genetische mutaties zijn ontstaan. In 2013 werd de Carolina Reaper door het Guinness Book of World Records uitgeroepen tot 's werelds heetste peper en piekt op 2.200.000 SHU.
Hete peperschaal in Scoville-eenheden
Op de Scoville-schaal worden verschillende pepersoorten gecategoriseerd in warmteclassificaties, waarbij 0 de mildste is en 12 de hoogste hitte.
| Verscheidenheid | Beoordeling | Warmteniveau (Scoville-warmte-eenheden) |
| Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento | 0 | te verwaarlozen |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500-2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500-5.000 |
| Gele was, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000-50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
| Boheems, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, ook bekend als Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
