Een complete gids voor varkenssneden

Volledige gids voor varkenssneden

Laurence Mouton / Getty Images

Je hebt een heerlijk stuk varkensvlees gekocht, wat is dat stukje varkensvlees en hoe kook je het? Gebruik deze complete gids voor varkenssneden om een ​​karbonade van een varkenslende, een schouder van een kont te vertellen (bedrogen, dat zijn dezelfde!), En hoe verschillende stukken varkensvlees in hun beste voordeel te koken.

Let bij het kopen van varkensvlees op stevig, roze vruchtvlees. Vochtig vlees, bleek vlees en zacht vlees komen allemaal van een in de fabriek gekweekt varken. Overweeg het zoeken naar weidevarkensvlees of biologisch varkensvlees voor de beste resultaten.

Varkensbuik

Matt Lincoln / Getty Images

Varkensbuik is niet, zoals je misschien denkt, de maag. Het is eerder het vlees dat aan de onderkant (de buik) van het varken loopt en de maag omringt. Het is een lange snee vlees met veel vet verwerkt in het vlees, dat is waarom het wordt geprezen voor het genezen en veranderen in bacon of pancetta. Het kan ook vers worden gekookt en wordt vaak op menu's gezien als "gestoofde varkensbuik". Volg het pak thuis en genees of stoof het aan.

Karbonades

Bruce McIntosh / Getty Images

Verschillende sneetjes kunnen karbonades worden genoemd. Ze zijn allemaal geweldig gegrild, geroosterd of gebakken. Merk op dat dikker gesneden varkenskarbonades met het bot nog steeds het sappigste en meest smaakvolle zijn. In afnemende volgorde van tederheid (en dus kosten) zijn specifieke varkenskoteletten:

• Varkenslende karbonades (aka varkenslende karbonades, varkenslende karbonades, varkenslende karbonades). Je kunt deze herkennen aan het T-vormige bot aan één kant ervan. Varkensribkoteletten (ook bekend als varkensribbetjeskoteletten, ribbenkoteletten, karbonade en karbonade) Varkenslende karbonades Varkenslende karbonades (ook bekend als varkensreepjes) worden soms zonder been verkocht en worden varkenslendefilets genoemd, die kunnen worden gekookt net als een karbonade.

Schouder Karbonades

Roger Dixon / Getty Images

Varkensschouderkarbonades, soms verkocht als karbonades, zijn van het geroosterde mes en zijn vetter en een beetje harder dan andere "karbonades". Ze kunnen nog steeds met groot effect worden gegrild, geroosterd of gebakken, vooral als ze van tevoren gemarineerd of mals zijn, maar ze kunnen ook bestand zijn tegen langere, langzamere kookmethoden zoals stoven. Lees hier meer over varkensschouder.

Varkenskroontjes

Getty Images

Wanneer de ribben op een braadstuk (zie "gebraad" hieronder) zijn "Frenched" (bijgesneden van vlees), wordt deze snede een rek van varkensvlees. Een varkenskroon gebraden is twee rekken varkensvlees gebonden in een cirkelvormige kroon, in het midden waarvan vulling kan worden gekookt.

Varkenskoteletten

Pork Crown Roast / Getty Images

Hier afgebeeld is een reeks sneden zonder been die kunnen worden aangeduid als karbonades zonder been of koteletten. Varkenskoteletten zijn meestal magere steaks vergelijkbaar met entrecote, maar vleziger en zonder been. Soms snijden medaillons van een varkenshaas een kotelet.

Koteletten zijn klassiek geslagen dunner, om ze nog malser te maken, in broodkruimels uitgebaggerd en gebakken. Ze zijn op die manier heerlijk, maar kunnen ook uitstekend worden gebakken of snel in een pan of op een grill worden aangebraden.

Ham

Michael Interisano / Getty Images

Ham komt van de bovenkant van de varkenspoot (de onderkant is de schacht, die soms een spronggewricht kan zijn, zie hieronder). Het kan vers, gekookt, gerookt of gezouten worden verkocht (zoals afgebeeld). Prosciutto en jamon serrano zijn bijvoorbeeld met zout en lucht gedroogde hammen.

Varkenslende

Getty Images

Delen van de varkenslende zijn de magerste en meest mals varkensvlees. Zorg ervoor dat u geen stuk varkensvlees uit de lendenen kookt (ze hebben meestal het woord "lendenen" in hun naam, dwz ossenhaas, karbonade, enz.). De drie delen van de varkenslende zijn:

• Bladeinde ligt het dichtst bij de schouder en is vaak vet. Entrecote is het dichtst bij de staart en neigt benig te zijn. Het middelste gedeelte bevindt zich uiteraard in het midden en is het magerste, zachtste en natuurlijk duurste deel van varkensvlees.

Wanneer verkocht als hele "gebraad, " zijn varkenslende meestal vastgebonden, zoals afgebeeld. Bent u op zoek naar de lange, magere ossenhaas? Zie hieronder.

Varkensrugribben

Ursula Alter / Getty Images

Varkensrugribben worden vaak babyrugribben genoemd. Ze zijn vleziger dan spareribs, maar niet zo vlezig als landelijke ribben.

Varkensribben in landelijke stijl

Lauri Patterson / Getty Images

Varkensribben in landelijke stijl of lenderibben zijn de meest vlezige en dikste van varkensribben, maar zijn niet zo gemakkelijk op te pakken en met uw vingers op te eten als de andere varkensribben. Ze komen met bot of, meestal, zonder bot.

Spareribs voor varkensvlees

Manny Rodriguez / Getty Images

Spareribs voor varkensvlees zijn de minst vlezige varkensribbetjes, maar populair vanwege de zachte, taaie textuur (ze zijn de minst vette varkensribben) die ze kunnen bereiken met een behoorlijk lange en langzame bereiding.

Varkensrollade

Foodcollection / Getty Images

Net als varkenskarbonades worden veel stukken verkocht als "varkensgebraad." Wat ze samenbindt, is dat het allemaal stukjes zijn die goed blijken te zijn wanneer ze in de oven worden gebakken.

• Varkensvleesbraadstukken (ook bekend als varkensribbetjes, 7-ribs varkensvlees, 5-ribs, rib-varkenslende) zijn vetter dan andere braadstukken, maar minder duur en met een geweldige smaak. Als het vlees bot heeft, vraag dan de slager om de ruggengraat tussen de ribben te kraken om het snijden gemakkelijker te maken. Varkenshaasjes (zie hieronder) zijn populair om te braden omdat ze mager, vochtig en smaakvol zijn. Varkensribbraadstukken worden varkenslendebraadstukken genoemd of zelfs verkocht als "varkensgebraad" wanneer de ribben worden verwijderd. Ze zijn vetter dan varkenshaas, maar nog steeds vrij mager. Ze zijn extreem sappig en smaakvol. Voor een sappig gebraad, kook het met de plak vet die erop zit, nog steeds vast en snij het af na het koken. Steaks gesneden uit een rib gebraden zijn varkenslende karbonades of varkenskoteletten. Pork Top Loin Roasts worden gemaakt door de slager door twee bovenste lendenen samen te binden met de dikke kanten naar buiten. Varkenslendebraadstukken (ook bekend: varkensgebraad, varkensbout, varkensgebraad) zijn mager maar minder duur dan varkenshaasjes. Ze zijn moeilijk te snijden als ze erin zitten, dus laat je slagersbot, rol en bind het vast. Boston Butts (zie hieronder) hebben lang, langzaam koken nodig maar bieden de geweldige smaak.

Als algemene regel kunnen gebraadbraadstukken worden gekookt zoals het is, terwijl gebraad zonder botten gebaat zijn bij vastbinden zoals afgebeeld. Gebruik keukentouw of een effen, ongekleurd katoenen touw om lussen rond het vlees te binden, of vraag je slager om het voor je te doen.

Varkensworsten

Molly Watson

Veel - en misschien wel de meeste - worsten worden traditioneel gemaakt met varkensvlees. Sommige zijn vers en moeten worden gekookt; anderen zijn al gekookt of gerookt of genezen wanneer ze worden verkocht en moeten worden opgewarmd of gesneden. Lees hier meer over verschillende worstjes.

Varkensvlees Hocks en Shanks

happyfoto / Getty Images

We kunnen ze varkenshokken en -stelen noemen, maar een varken zou ze zijn scheenbenen noemen. Ze worden vaak gerookt en maken geweldige toevoegingen aan potten met soep of bonen om smaak en body aan de bouillon toe te voegen.

Hocks hebben technisch gezien nog steeds de huid en worden meestal gerookt verkocht. Wanneer de huid wordt verwijderd, worden ze schachten genoemd, meestal rauw verkocht (zoals afgebeeld) en reageren ze zeer goed op stoven.

Varkensvlees en schouder

Foodcollection RF / Getty Images

Hier is het ding: varkenskolf en varkensschouder komen beide uit de schouder. Ze zijn technisch gezien verschillende sneden, met de kolf (ook wel Boston-schouder genoemd, en vele andere namen met Boston erin) die uit een dikker deel van de schouder komen met intens marmer waardoor het een lieveling is voor getrokken varkensvlees en andere barbecuestijlen en de schouder (aka schouderblad van varkensvlees of picknick schouder) meestal het driehoekige stuk dat zou worden bevestigd aan de kont. Er zijn echter zoveel stijlen en regionale variaties in de slagerij dat het voor de gemiddelde consument moeilijk is om precies te weten waar de snit vandaan komt. Gelukkig hebben beide lang, langzaam koken nodig en zijn ze geweldig gebarbecued, gestoofd of gebruikt als stoofvlees of bij het maken van gyros, zodat je ze uitwisselbaar kunt gebruiken. De hier afgebeelde is agressief getrimd van zijn uitwendig vet, iets wat we nooit zouden doen, omdat dat is waar zoveel van de smaak van de snit vandaan komt.

Varkenshaas

Getty Images

Varkenshaas (ook bekend als varkenshaas, varkensfilet) zijn enorm populair. Ze zijn ook, samen met varkenslende karbonades, het duurste stuk varkensvlees. Ze zijn mager, zacht en zonder been. Ze zijn ook gemakkelijk te koken - probeer ze gegrild, geroosterd of gegrild - maar ook gemakkelijk te gaar , dus let op als ze in het vuur of in de oven staan!

Varkenshaasjes worden soms verkocht met een zilverachtig of zilverachtig membraan, nog steeds bevestigd. Verwijder dit voor het koken, zoals afgebeeld (of vraag uw slager om het voor u te verwijderen).

Varkensvet Terug

Getty Images

Varkensvetrug, ook wel fatback genoemd, is, hoe het ook klinkt, het vet van de rug van een varken. Het is "hard vet" dat kan worden gehakt en gemalen (dit wordt vergeleken met het viscerale of "zachte vet" in de buikholte). Als zodanig is fatback een belangrijk ingrediënt in worsten om vet en vocht toe te voegen. Vetrug heeft een vrij hoog watergehalte, dus als je te veel burgers of vleesbroden toevoegt, zal dit merkbaar krimpen als het wordt gekookt.

Reuzel

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Reuzel wordt gewoon vet gemaakt van varkensvlees. Het kan op dezelfde manier worden gebruikt als bakolie of vet en wordt gewaardeerd om de smaak die het toevoegt wanneer het wordt gebruikt om te frituren.

Reuzel is de hoogste graad reuzel (reuzel is varkensvet, de term wordt meestal gebruikt om te verwijzen naar gesmolten varkensvet dat geschikt is om te koken). Het komt van het viscerale of "zachte" vet van rond de nieren en de lendenen van het varken. Varkensreuzel heeft geen echte varkens- of vleessmaak, waardoor het een uitstekend, neutraal gearomatiseerd kookvet is met een hoog rookpunt. Bladreuzel wordt vooral gewaardeerd door bakkers voor gebruik bij het produceren van vochtige, schilferige taartbodems.

Pork Knuckles, Trotters en Beyond

Foodcollection / Getty Images

Er zijn nog veel meer stukken varkensvlees zoals varkensknokkels, dravers en meer. De knokkels en poten (dravers) bijvoorbeeld, die beide lang en langzaam moeten koken om al het bindweefsel af te breken dat ze anders taai maakt, maar worden vervolgens gewaardeerd om hun vlezige smaak.

Er is ook orgelvlees - varkenslever is het belangrijkste ingrediënt in veel patérecepten - en de kop. Vlees van het hoofd wordt gekookt en omgezet in hoofdpijn, een echte delicatesse.