De spar
Pekelen kan het belangrijkste zijn dat je kunt doen voor elk stuk vlees dat je bereidt, ongeacht hoe je het kookt. Het is van vitaal belang als u een kookmethode hebt gekozen die droge hitte gebruikt, zoals grillen of roken. Als het gaat om koken in de achtertuin, moet je beginnen met een pekel.
Een beetje wetenschap
Een pekel is een zoutwatermengsel. Wanneer u vlees in een zoutoplossing plaatst die meer zout bevat dan vlees, stroomt de vloeistof door de celwanden in het vlees, wat vocht toevoegt. U kunt dit controleren door een kipfilet te wegen en deze vervolgens een paar uur in een zoutoplossing te plaatsen, te verwijderen en opnieuw te wegen. Die kipfilet is nu zwaarder. Het toegevoegde gewicht zit in het vlees in de vorm van water. Naast het toevoegen van vocht, breekt zout eiwitten af en maakt het vlees daarom mals.
De maten
Een algemene pekel is 1 kopje tafelzout tot 1 gallon water. Kosher en grove zouten, die gemakkelijker oplossen, zijn lichter in volume, dus u zou ongeveer 1 1/2 kop Kosher zout per gallon willen gebruiken. Dit is gebaseerd op standaardzout zonder jodium. Je weet dat je pekel gelijk heeft als het een rauw ei zal laten drijven. Een andere manier om dit te meten is om 1 eetlepel zout per kopje water te gebruiken.
De basis
Neem het gevogelte dat u wilt pekelen en plaats het in een geschikte maatcontainer. Voeg voldoende water toe om het gevogelte volledig te bedekken, plus nog drie centimeter. Meet het water om de benodigde hoeveelheid zout te bepalen. Doe dat zout in een kom en giet voldoende kokend water (vooraf gemeten) om het zout op te lossen. Giet dit in uw container en voeg het resterende water (ijskoud) en vervolgens het gevogelte toe. Nu pekel je. Als het gevogelte klaar is om uit de pekel te komen, verwijder het dan, spoel het en laat het uitlekken. Het is nu klaar om te koken. De pekel moet worden weggegooid en alles moet grondig worden gewassen.
Hoe lang?
Te lang pekelen kan een slechte zaak zijn (teveel zout, enz.). Het is dus het beste om te kiezen voor te weinig dan te veel. In het algemeen, gevogelte pekel voor een uur per pond, maar de dikte (of massa) van het gevogelte is belangrijker dan het gewicht. Een hele kip moet ergens tussen 6 en 10 uur worden gepekeld, maar een hele kip in stukken, mag niet meer dan 4 uur worden gepekeld. Een Cornish-hen zal binnen ongeveer een uur of twee klaar zijn om te koken, terwijl een hele grote kalkoen minimaal 24 uur nodig heeft.
Zoals al het koken, is pekelen iets waar je mee moet experimenteren en aan je eigen smaak moet aanpassen, en waar je over spreekt, voeg wat kruiden, specerijen en groenten toe om je pekelaroma te geven.
