De spar
- Totaal: 25 minuten
- Voorbereiding: 5 minuten
- Bereiding: 20 minuten
- Opbrengst: 8 porties (elk 2 oz)
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| 434 | calorieën |
| 46g | Dik |
| 1g | Koolhydraten |
| 1g | Eiwit |
| Voedingsfeiten | |
|---|---|
| Porties: 8 porties (elk 2 oz) | |
| Hoeveelheid per portie | |
| calorieën | 434 |
| % Dagelijkse waarde* | |
| Totaal vet 46 g | 59% |
| Verzadigd vet 29 g | 143% |
| Cholesterol 122 mg | 41% |
| Natrium 46 mg | 2% |
| Totaal koolhydraten 1 g | 0% |
| Dieetvezel 0g | 0% |
| Eiwit 1g | |
| Calcium 18 mg | 1% |
| * De% Daily Value (DV) vertelt u hoeveel een voedingsstof in een portie voedsel bijdraagt aan een dagelijks dieet. 2000 calorieën per dag worden gebruikt voor algemeen voedingsadvies. |
Beurre Blanc is een eenvoudige geëmulgeerde saus op basis van boter die geweldig is bij vis of zeevruchten. Het is een relatieve nieuwkomer in het culinaire repertoire, ontstaan in de jaren 1890 in de stad Nantes, gelegen aan de rivier de Loire in het westelijke deel van Frankrijk dicht bij de Atlantische kust.
Vergelijk dit met sauzen zoals velouté, die al sinds de jaren 1600 bestaat.
Volgens de legende maakte een chef-kok genaamd Clémence Lefeuvre (of in sommige verhalen, haar assistent) béarnaisesaus maar vergat het toevoegen van de eierdooiers. Dit is ongeveer net zo waarschijnlijk als dat hamburgers worden uitgevonden omdat een chef-kok steak tartaar probeerde te maken, maar deze per ongeluk kookte.
Daarom is het een goed idee om deze culinaire oorsprongsverhalen te nemen met de spreekwoordelijke driekleurige snufje zout. Vreemd genoeg is béarnaisesaus zelf het onderwerp van een oorsprongsverhaal gebaseerd op het idee dat het ook per ongeluk is uitgevonden. We begrijpen de aantrekkingskracht van anekdotes die deze creaties toeschrijven als pure vergissingen niet helemaal. Als we béarnaise of beurre blanc hadden uitgevonden, zouden we daar alle lof voor hebben.
Een ander verschil tussen béarnaise en beurre blanc is dat we bij béarnaise vloeibare geklaarde boter gebruiken en dat we deze warm willen hebben. Met Beurre Blanc gebruiken we daarentegen hele boter en het is belangrijk om het zo koud mogelijk te houden. Dit betekent dat onze verhalenboekchef naast het vergeten van de eierdooiers ook per ongeluk ijskoude boter gebruikte in plaats van warm. Je kunt zien hoe onwaarschijnlijk het oorsprongsverhaal is.
We weten in elk geval dat het Clémence was, en we weten dat ze haar beurre blanc-saus (of beurre Nantes , zoals het toen heette) serveerde met vis.
Klik op Spelen om dit recept samen te zien komen
ingrediënten
- 1 kop droge witte wijn
- 1/2 kopje witte wijnazijn
- 1 eetlepel sjalot (fijngehakt)
- 1 pond ongezouten boter (koud)
- Kosjer zout (naar smaak)
Stappen om het te maken
Verzamel de ingrediënten.
Snijd de boter in middelgrote (1/2 inch) blokjes en plaats de boterblokjes in de koelkast om ze koud te houden, wat erg belangrijk is.
De spar
Verhit de wijn, azijn en sjalotjes in een pan tot de vloeistof kookt, zet het vuur vervolgens een beetje lager en blijf sudderen tot de vloeistof is gedaald tot ongeveer 2 eetlepels. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
De spar
Zodra het wijn-azijnmengsel is teruggebracht tot 2 eetlepels, zet je het vuur laag, haal je de klontjes boter uit de koelkast en voeg je de klontjes, één of twee tegelijk, toe aan de reductie, terwijl je snel klopt met een draadklopper.
De spar
Naarmate de boter smelt en opneemt, voeg je meer boter toe en blijf je kloppen. Ga door totdat je nog maar 2 tot 3 blokjes over hebt. Haal van het vuur terwijl je de laatste paar blokjes klopt en klop nog een moment of twee meer. De afgewerkte saus moet dik en glad zijn.
De spar
Breng op smaak met Koosjer zout.
De spar
Traditioneel zouden de sjalotten worden gespannen voordat ze worden geserveerd, maar dit is optioneel. Serveer meteen.
De spar
Genieten!
Tips
- Goede wijnen voor de reductie (of au sec, wat betekent "bijna droog") zijn Chablis, Sauvignon Blanc of Chardonnay, maar elk drinkbaar droog wit is voldoende. Merk op dat als je de saus correct maakt, deze dik en romig en fluweelachtig zal zijn. Als het lijkt op gesmolten boter, is de emulsie gebroken, waarschijnlijk omdat je boter niet koud genoeg was, of omdat je de boterklontjes te snel hebt toegevoegd, of je niet hard genoeg hebt geklopt, of misschien alle drie. Als dat gebeurt, haal het dan van het vuur en klop een paar stukjes ijs tot de emulsie weer bij elkaar komt.
Receptvariaties
- Voor een heerlijk luxe beurre blanc, probeer het te maken met overgebleven champagne. Je kunt ook een variatie maken met de naam beurre rouge ("rode boter"), door rode wijn en rode wijnazijn in de reductie te vervangen.
Recept Tags:
- saus
- beurre blanc
- Frans
- Kerstmis
