The Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Als het gaat om barbecue, zijn er veel regels te volgen, van het moment waarop het voedsel wordt omgedraaid tot het omgaan met een aanval, maar niet al deze richtlijnen zijn nauwkeurig. Er zijn eigenlijk verschillende barbecuemythes die kunnen voorkomen dat je de beste kok bent die je op de grill kunt zijn. Zodra deze mythen zijn ontkracht, zult u het gevoel hebben dat u uw grillspel heeft opgevoerd.
Mythe: Searing Locks in Juices
Betreffende BBQ Inc.
Het schroeien van vlees vereist dat de grill zo heet wordt als mogelijk is en een biefstuk een paar minuten per kant kookt tot er een mooie korst is. Men zegt dat deze techniek de sappen vasthoudt; het concept is dat als het oppervlak van de biefstuk heet en snel gekookt wordt, de sappen binnen blijven. Het klinkt misschien logisch, maar het is eigenlijk vals. Het vocht in vlees zit in de individuele cellen. Warmte zorgt ervoor dat deze cellen samentrekken, waardoor sappen uit het vlees worden afgevoerd en het droog wordt. Hoe meer je het vlees kookt, hoe droger het wordt. Het aanbraden op hoge temperatuur heeft geen invloed op het vocht van het vlees. Wat het doet is het oppervlak van het vlees bruin maken in processen die bekend staan als karamelisatie en de Maillard-reactie. Deze processen beïnvloeden aminozuren en suikers op het vlees en geven het die rijke, zoete smaak. Dus schroei voor de smaak, niet de sappen.
Mythe: Marinades zullen vlees mals maken
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Men denkt dat marinades vlees mals maken en smaak toevoegen. Er wordt ook gedacht dat zuren in de marinade, zoals citroensap, wijn en azijn, nodig zijn voor het afbreken van het bindweefsel dat vlees taai maakt. De waarheid is dat marinades alleen de buitenste lagen van het vlees doordringen en het centrum niet bereiken. Bovendien helpen zuren niet om een stuk vlees malser te maken; ze kunnen er echter voor zorgen dat de buitenkant papperig wordt.
Maar dat betekent niet dat marinades niet gunstig zijn. Hoewel marinades niet de hardste snee rundvlees in filet mignon zullen veranderen, zullen ze verminderen hoeveel het vlees zal uitdrogen tijdens het koken, en op hun beurt malser maken. Marinades voegen ook smaak toe en moedigen kruiden aan om aan het oppervlak van het vlees te kleven. Als extra bonus beschermt een marinade vlees tegen de intense hitte van de grill, waardoor de vorming van kankerverwekkende stoffen wordt verminderd. Het American Institute for Cancer Research heeft verklaard dat de vorming van HCA's (Heterocyclische amines) op het voedseloppervlak kan worden verminderd door vlees minimaal een half uur te marineren voordat het wordt gegrild.
Mythe: behandel flare-ups met een spuitfles
Betreffende BBQ Inc.
Flare-ups zijn vetbranden en, simpel gezegd, je zet geen water op een vetbrand. Als je je flare-up met water besproeit, kan het er een minuutje uitkomen, maar het verspreidt het vet wel. Zo zal het vet weer ontbranden en heb je nu een groter vetvuur verspreid over een groter gebied van je grill.
Het verminderen van het vet in de eerste plaats vermindert uw risico op opflakkeringen. Wanneer een opflakkering optreedt, opent u het deksel, plaatst u het voedsel uit de weg en wacht u tot de opflakkering verdwijnt. Als u een opflakkering op een houtskoolgrill heeft, sluit u de ventilatieopeningen en dooft u het vuur door de zuurstof te verwijderen. Vecht niet tegen flare-ups, maar beheer ze.
Mythe: Frequent flippen maakt het vlees taai en droog
manley099 / Getty Images
Velen van ons hebben geleerd dat wanneer we een stuk vlees op de grill plaatsen, het niet mag worden aangeraakt totdat het klaar is om naar de andere kant te worden omgedraaid en dat het omdraaien van de sappen de sappen laat ontsnappen, wat resulteert in een droog en hard stuk vlees. Dit is eigenlijk niet waar. Wanneer vlees enkele minuten op een hete grill wordt achtergelaten, houdt de ene kant warmte vast terwijl de andere dat niet is, waardoor je een stuk vlees overhoudt met zeer verschillende temperaturen aan elke kant. Wanneer het vlees wordt omgedraaid, blijft de kant die in contact was met de grill een beetje koken, terwijl de andere kant pas net is begonnen. Dit betekent dat het vlees ongelijkmatig kookt.
Het vlees een paar keer omdraaien (en omdraaien) is daarom een goede zaak. Het zorgt ervoor dat het vlees op een consistentere temperatuur blijft, waardoor beide kanten en alle delen van het vlees gelijkmatig worden gekookt.
Mythe: Zouten voor het koken veroorzaakt droog vlees
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Dit is enigszins een complexe kwestie - en controversieel. Een reden is dat zout verschillende effecten heeft op verschillende soorten vlees, zoals varkensvlees versus biefstuk. Wanneer zout van tevoren wordt toegevoegd, zorgt het voor een droog stuk varkensvlees, terwijl het het tegenovergestelde van biefstuk kan doen. En timing is het andere probleem; professionele chef-koks debatteren over de vraag of het beter is om vlees ruim van tevoren te zout te maken of de kruiden toe te voegen vlak voor het koken. Wanneer het zout wordt toegevoegd, kan dit leiden tot zeer verschillende resultaten (voornamelijk met betrekking tot biefstuk).
Zout heeft het vermogen om vocht eruit te trekken terwijl het zit, maar vlees heeft ook het vermogen om het vocht weer op te nemen - als het voldoende tijd heeft om dit te doen. Als een stuk vlees goed wordt gezouten voordat het wordt gekookt (volgens sommige onderzoeken is 40 minuten of meer de magische tijd), dan hebben zout en vlees voldoende tijd om hun ding te doen. Als het vlees wordt gezouten vlak voordat het wordt gekookt, zijn de binnensappen nog intact en voegt het zout een mooie smaak toe aan de buitenkant. Als het tussendoor wordt gezouten, kunnen de sappen beginnen los te laten en geen tijd hebben om te resorberen, wat betekent dat het vlees droog zal worden.
Mythe: porren vlees met een vork laat de sappen eruit
Westend61 / Getty Images
Er is geleerd dat het een nee is om een grillvork te gebruiken om het vlees te steken en om te keren, en hierdoor zullen sommige sappen ontsnappen en resulteren in een drogere biefstuk. Dit is niet waar. Het vlees porren terwijl het kookt om je te helpen omdraaien heeft geen effect; het vlees zal dezelfde hoeveelheid vochtverlies hebben als wanneer een tang wordt gebruikt. Het vochtverlies is te wijten aan de samentrekking van de spiervezels en het uitknijpen van hun sappen, wat wordt veroorzaakt door de hitte van de grill, geen enkel gereedschap.
Mythe: hoe heter hoe beter
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Veel van de aantrekkingskracht van grillen is de directe hoge hitte, maar de waarheid is dat een goede grill een breed bereik van temperaturen kan bereiken, niet alleen heet. Verschillende voedingsmiddelen hebben verschillende temperaturen nodig. Het schroeien van steaks heeft een hoge temperatuur nodig, terwijl kip een lagere temperatuur nodig heeft om te voorkomen dat het verbrandt; vis heeft een nog lagere temperatuur nodig om hem intact te houden en om te voorkomen dat hij uitdroogt. De grill is ook geweldig voor indirecte warmte, wat betekent dat een deel van de grill heet is, terwijl een ander koeler is en het voedsel heen en weer kan worden verplaatst. Leren hoe u uw grill kunt gebruiken, is leren hoe u de temperatuur kunt regelen.
Mythe: Grills zijn zelfreinigend
Dana Hoff / Getty Images
Zet het vuur hoger, laat het ongeveer 10 minuten los, geef de roosters een snelle borstel en je grill is schoon, toch? Mis. Grills, gas of houtskool, moeten regelmatig worden schoongemaakt. Dit betekent in de grill stappen en alle onderdelen schoonmaken. Een schone grill kookt beter, heeft minder opflakkeringen en gaat langer mee.
Mythe: Soaking Bamboo Skewers voorkomt verbranding
Fuse / Getty-afbeeldingen
De meeste recepten voor kebabs en spiesen zeggen dat je bamboevleespennen 30 minuten in koud water kunt laten weken om te voorkomen dat ze vlam vatten op de grill. Maar de realiteit is dat de hoeveelheid water die een bamboestok kan vasthouden na het weken waarschijnlijk geen vingerhoed zal vullen. Dit is nauwelijks genoeg water om te voorkomen dat de spiesjes vlam vatten en al het water dat ze vasthouden zal binnen enkele seconden verdampen. Om te voorkomen dat bamboestokjes aanbranden, plaatst u een stuk aluminiumfolie onder de blootgestelde uiteinden om ze te beschermen. Het is ook het beste om metalen spiesjes te gebruiken voor items met een hoog vuur, zoals rundvlees en lamsvlees, en bamboe voor koken op lage temperatuur zoals garnalen en zeevruchten.
