Getty Images / germatf
Oh nee, je zit op culinaire school!
Of bereid je voor op een soort themacruise. Of misschien ben je gewoon een hongerige tijdreiziger.
Het punt is, je wilt weten over galantines en ballottines, en het verschil tussen hen. Nou, ballottines zijn een deelverzameling van galantines, dus laten we het eerst over galantines hebben.
Illustratie: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Wat is een Galantine?
Een galantine is een uitgebreide voorbereiding die dateert uit het 17e-eeuwse Frankrijk. Ze werden oorspronkelijk bereid door een hele kip te ontbenen en vervolgens het vlees te combineren met gehakt kalfsvlees, truffels, varkensvleesvet en andere ingrediënten, plus veel kruiden, om een gehakt te maken en dit gehakt vervolgens in de schil van de kip. Het werd vervolgens vastgebonden, in spek gewikkeld en gepocheerd in een rijke bouillon die uiteindelijk zou schokken als het werd afgekoeld.
Het idee lijkt erg op de manier waarop voedsel werd bewaard in aspic of confit.
Inderdaad, net als de bovengenoemde gerechten, werden galantines meestal koud geserveerd, vergezeld van de koude gegelatineerde bouillon en garnituren zoals truffels, pistachenoten en spek.
Klinkt goed, toch?
Nou, als je een verbonden persoon was in het 17e-eeuwse Frankrijk, zou dat soort dingen je gebruikelijke ritme zijn.
Galantines werden oorspronkelijk specifiek gemaakt van kip. (Als je Spaans spreekt, weet je dat het woord gallina kip betekent, en de woorden komen van dezelfde wortel.) Maar uiteindelijk zou de techniek worden toegepast op andere pluimvee en wildvogels zoals kalkoen, patrijs, fazant, duif en zo Aan.
Galantines zijn een klassiek voorbeeld van de traditionele kunst van de garde kribbe, waaronder het maken van worsten, patés, terrines en vele andere soorten gerookte, gezouten, ingelegde of anderszins geconserveerde voedingsmiddelen. Na koeling kon een galantine inderdaad meerdere dagen in een koele ruimte worden bewaard.
Eigenlijk is het eerlijk om te zeggen dat galantines een vorm van worst zijn. Denk er tenslotte over na: beide zijn eigenlijk een stel gehakte dingen, zwaar gekruid, geperst in een soort verpakking en vervolgens gekookt.
Over de Schotse schotel haggis kan overigens hetzelfde worden gezegd. In tegenstelling tot galantines, die echter in de huid van de kip zijn gewikkeld, worden haggis bereid in een omhulsel gemaakt van een schapenmaag. Maar nog steeds gewoon een andere vorm van worst.
Wat is een ballottine?
Maar over ballottines. Ballottines zijn galantines die eerder warm dan koud worden geserveerd. Na het uitbenen van de vogel en het combineren van het vlees met extra ingrediënten zoals hierboven beschreven om het gehakt te maken, wordt de vulling in de huid gewikkeld en vervolgens in kaasdoek gebonden en gestoofd tot gaar.
De smeervloeistof wordt vervolgens gereduceerd om een glazuur te vormen, dat vervolgens op de ballottine wordt geborsteld voordat het in de oven wordt bruin. Ballottines kunnen worden geserveerd met een lichte saus zoals veloute of supreme of een donkere saus zoals Espagnole.
Een kleine ballottine is wat je zou krijgen als je besluit om een ballottine te maken met alleen het been in plaats van de hele kip.
En dus is het de hele poot van de kip - de dij plus de drumstick. Nadat je het been van de rest van het karkas hebt gescheiden, ontben je het, houd je de huid intact, verwijder je het vlees en snijd je het in andere spullen en wikkel je het weer in de huid en kook je het.
Ballottines kunnen ook worden bereid uit ander vlees, zoals lamsvlees of kalfsvlees, in welk geval het ontbenen van de schouder en dan rollen rond een vulling van gehakt en vervolgens met touw in plaats van wikkelen in gevogelte huid.
