Fotosearch / Getty Images
Wanneer een persoon voor het eerst begint met het bakken van brood, zijn ze enthousiast om alleen een eetbaar product te krijgen. Later in hun broodbakcarrière willen ze brood bakken, net als in de bakkerij. Als ze naar Europa zijn geweest, willen ze brood in Europese stijl kunnen dupliceren.
Brood In Europese Stijl Bakken
Het dupliceren van brood in Europese stijl is altijd moeilijk geweest voor de thuisbakker, maar naarmate kennis van ambachtelijk en professioneel bakken meer beschikbaar wordt op internet en in veelgeprezen bakboeken, zijn de tools en ingrediënten ook op grote schaal beschikbaar. In plaats van slechts drie verschillende soorten bloem in de supermarkt (wit, tarwe en cake), hebben we nu veel meer om uit te kiezen. Er is ook gebruik gemaakt van het dupliceren van korsten in een thuisoven en het verkleinen van bakkersformules om in een gezin te werken.
Het volgen van een Duits of Europees recept, vooral in de originele taal, vormt hindernissen. Een van de grootste belemmeringen voor het recreëren van brood dat in Europa wordt gegeten, is het vinden van de ingrediënten die het meest op het origineel lijken.
Hoe meel wordt gemalen
Meel is bijvoorbeeld een zeer gevarieerd ingrediënt, afhankelijk van waar het werd verbouwd, hoe het werd gemalen en behandeld, en zelfs van het weer tijdens het groeiseizoen. Meelmolens houden hier rekening mee bij de productie van hun product, maar de exacte combinatie van tarwe en maalmethoden en omstandigheden worden nog steeds vaak als handelsgeheimen beschouwd. Dat is de reden waarom je, hoewel je misschien voor alle doeleinden meel voor een recept kunt gebruiken, de beste resultaten bereikt als je hetzelfde merk en type bloem gebruikt als in het recept of door de kok.
Er zijn honderden soorten tarwe die worden gebruikt om bloem te maken. Ze worden meestal gecategoriseerd op het moment van planten (winter of lente) en of ze hoog of laag eiwit (hard - hoog eiwit of zacht - laag eiwit) zijn, wat een indicatie is voor bij benadering gluten niveaus.
Witte meel wordt gemalen uit zachte en harde tarwespanningen die door zeven worden gescheiden in stromen. De stromen worden opnieuw gecombineerd om bloem met verschillende eigenschappen te maken. Het eerste zeven verwijdert veel van de zemelen en kiemen en laat "recht meel" of "100% extractiemeel" achter. De middlings worden verwijderd en voornamelijk gebruikt voor diervoeding, maar kunnen ook later worden toegevoegd om een volkorenproduct te verkrijgen.
Volkoren meel wordt meestal gemaakt door verschillende bloemstromen te combineren en gezeefde en gemalen zemelen en kiemen terug te voegen. Dit verhoogt de houdbaarheid en resulteert in een uniform product. Sommige mensen vermalen hun eigen tarwe en rogge net voor het bakken en er vindt geen zeven plaats. De bloem is vers en gedraagt zich anders dan volwassen bloem. Er wordt aangenomen dat het voedzamer is.
Rechte bloem wordt vervolgens gezeefd in "patentbloem" (witte bloem van hoge kwaliteit), waardoor de "eerste heldere bloem" achterblijft, die wat resterende kiemen en zemelen bevat en grijser van kleur is dan patentbloem.
Honderden stromen kunnen worden verkregen uit elk maalproces en vervolgens worden gemengd om meel te creëren dat specifiek is voor bakvoorkeuren en geografische gebieden. Sommige meelmolens maken bloem die hetzelfde is als ze in het hele land wordt gekocht. Merken zoals King Arthur Flour en Gold Medal Flour zijn twee van hen. Andere merken zijn sterk gelokaliseerd en worden geproduceerd met de bakgewoonten van het gebied in gedachten. In de zuidelijke VS, bijvoorbeeld, is de lokale bloem hoogstwaarschijnlijk een eiwitarm bloem dat goed is voor koekjes en gebak.
Soorten meel
Gebak en cakemeel worden gekenmerkt door een laag eiwitgehalte (laag gluten), wat resulteert in een kruimelige textuur die de voorkeur heeft in cakes, taartbodems en koekjes. Deze zijn min of meer gelijkwaardig aan Duits 405 meel, Frans 40 meel en Italiaans 00 meel.
Meel voor alle doeleinden kan worden gemaakt om wat witbrood te maken en is goed in cake met gist. Het is het beste om verschillende meel in hetzelfde recept te proberen en vervolgens degene te kopen die je de beste resultaten geeft.
Hoog gluten of broodmeel is witte bloem met een hoog eiwitgehalte, gebruikt om de rek in wit en gemengd bloembrood te vergroten. Het equivalent hiervan is Duits 812 meel, Frans 80 meel en Italiaans 1 meel.
Roggebloem voor brood
Duitsland is een van de weinige landen die veel roggemeel gebruikt. Rogge werd in de prehistorie uit Azië gehaald en werd in de middeleeuwen uitgebreid verbouwd als broodgraan en voor alcoholdestillatie. Het groeit in arme, zandige grond en onder gemengde weersomstandigheden, terwijl tarwe het beste groeit in een warm droog klimaat, dus ondanks slechtere opbrengsten dan tarwe, was het de korrel van keuze in koudere gebieden.
Er is enige speculatie dat rogge uit de gratie raakte in Frankrijk en Italië omdat tarwebloem meer beschikbaar werd vanwege de prevalentie van moederkoorn ( Claviceps purpurea , een schimmel) in roggekorrel. Hoewel ergot tarwe en andere graankorrels kan infecteren, geeft het de voorkeur aan rogge als gastheer. Het groeit ook goed onder koele en vochtige omstandigheden, waar tarwe niet. Wanneer graan sterk is geïnfecteerd met ergot en niet wordt schoongemaakt voordat het tot meel wordt gemalen, kunnen mensen en vee worden vergiftigd en zelfs sterven.
Duitsland, Polen en andere Oost-Europese landen vertrouwden op de roggeoogst om onder ongunstige omstandigheden te groeien en er zijn maatregelen genomen om de schimmel uit het graan te verminderen of zelfs te elimineren. Maatregelen omvatten het reinigen van het zaad en het toepassen van verschillende fungiciden.
Roggebloembroden worden nog steeds gemaakt en geconsumeerd vanwege traditie, smaak en omdat rogge veel gezondheidsvoordelen heeft. In 2010 hebben onderzoekers in Lund, Zweden onderzoek gepubliceerd dat aantoont dat zelfs licht roggemeel (zonder de zemelen) goed is voor je bloedsuikerspiegel. De zemelen bevatten ook belangrijke mineralen en vitamines.
Roggebloemchemie
Roggemeel kan lastig zijn om mee te werken, omdat suikers (koolhydraten) genaamd pentoses (xylose, arabinose) het vermogen van de glutenproteïnen om rekbare, holle gebieden te vormen die helpen het gas in brood te vangen verminderen, maar zelf verantwoordelijk zijn voor het vangen van water en het bouwen de kruimel "steiger". Zetmeel in de bloem helpt deze steiger bij elkaar te houden en een brood te creëren dat niet afbrokkelt.
Omdat deze zetmelen echter in veel kleinere stukjes kunnen worden gesneden door alfa-amylasen (een soort enzym) die hun vermogen om te interageren met de pentoses zouden verminderen, wordt een lage pH (zuurdesem) gebruikt om het amylase te remmen.
Al deze interacties maken de kruimel van roggebrood dichter dan die van tarwebrood. Vaak wordt rogge samen met tarwebloem gebruikt om te maken wat de Duitsers "Mischbrot" noemen.
Asinhoud en extractiesnelheid
De getallen op Duitse meelpakketten vertegenwoordigen de milligram as die overblijft per 100 gram bloem verbrand in een moffeloven bij 900 C. Hoe hoger het asgehalte, hoe meer zemelen er in de bloem achterblijven en hoe dichter het is bij volkorenmeel. Het asgehalte is gecorreleerd met, maar geeft niet volledig de extractiesnelheid weer. Veel Amerikaanse bedrijven weigeren dit aantal uit te geven, maar beloven na verloop van tijd een consistent product.
De extractiesnelheid beschrijft de mate van scheiding van de zemelen van het endosperm en wordt gemeten in procent. Een extractiesnelheid van 100% of gewone bloem is niet hetzelfde als volkorenmeel. Het is de eerste scheiding van het endosperm van de meeste zemelen en kiemen. Ongeveer 72 pond straight-run bloem wordt verkregen uit 100 pond tarwe. De rest is tussenproducten, die aan dieren worden gevoerd of opnieuw worden gemalen voor volkorenproducten.
Hoe lager het extractiepercentage, hoe witter de bloem. Zowel de extractiesnelheid als het asgehalte helpen een professionele bakker om te bepalen hoeveel vloeistof, gist, tijd en andere ingrediënten met de bloem moeten worden gebruikt om het juiste eindproduct te bereiken. Wat thuisbakkers betreft, moeten we afhangen van vallen en opstaan en ervan uitgaan dat de bloemmolen het product hetzelfde zal maken, van batch tot batch.
Gebleekte en verrijkte meel
Bloem bevat carotenoïden die gelig zijn. Bleken maakt bloem wit. Het oxideert ook het oppervlak van de bloem, wat helpt bij de ontwikkeling van gluten. Dit resulteert in een luchtiger gebakken product. Rijpingmiddelen worden ook toegevoegd om de glutenontwikkeling te verhogen. Dit zou vanzelf gebeuren, maar het toevoegen van deze middelen versnelt het proces.
Door kunstmatig bleken en rijpen en het verwijderen van de zemelen en kiemen gaan veel vitamines verloren. Deze worden gedeeltelijk vervangen door de bloem specifiek te verrijken met B-vitamines en ijzer. Calcium wordt soms ook toegevoegd.
Definitie van "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. gemengd brood) wordt ook "Graubrot" (grijs brood) genoemd in Zuid-Duitsland of "Schwarzbrot" in Oostenrijk en Zwitserland. Het wordt gedefinieerd als brood gemaakt met zuurdesem of gist en een mengsel van tarwe en roggemeel. Veel, zo niet de meeste, broden in Duitsland zijn technisch gezien "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", of gemengd roggebrood, bevat 51 - 89% roggemeel. "Weizenmischbrot", of tarwe gemengd brood, bevat 51 - 89% tarwebloem. "Mischbrot", of gemengd brood, is een 50 - 50% mengsel van tarwe en roggemeel.
Naarmate de hoeveelheid roggemeel in een brood toeneemt, blijft het brood langer vers en des te sterker smaakt het naar rogge. Hoe meer tarwebloem, hoe hoger het brood rijst en hoe "milder" het smaakt.
Er is ook een populair roggebrood genaamd pumpernickel, wat een West-Phalische specialiteit was (Osnabruck en omgeving). Het bestaat uit gebarsten en hele roggebessen die een nacht in heet water worden geweekt, vervolgens in een gesloten vorm worden verpakt en gedurende 16 tot 24 uur worden gestoomd. De moderne productie heeft deze tijd teruggebracht tot 12 uur door gist of zuurdesem aan het mengsel toe te voegen om de hitte door het dichte deeg te helpen doordringen. Bietensiroop wordt vaak ook toegevoegd, maar de smaak en het aroma komen van karamelisatie en de Maillard-reactie tijdens het bakken. Het kan meerdere maanden en meerdere jaren worden bewaard en werd in de middeleeuwen gebruikt als noodrantsoen.
