Westend61 / Getty Images
Risotto - een gerecht dat afkomstig is uit Noord-Italië - neemt Arborio rijst met gemiddelde korrel en combineert dit met boter en ui, water of bouillon, witte wijn en kaas voor een romig hoofdgerecht in evenwicht gehouden door een "toothy" crunch (aka, al dente ). Traditioneel gebruikten Italianen ingrediënten van het seizoen, zoals asperges of pompoen, om dit economische, maar tijdrovende recept op smaak te brengen. En vandaag maken chefs van de nieuwe school risotto's met een overvloed aan ingrediënten, waaronder vlees zoals prosciutto en champignons zoals shitakes (voor een Aziatische variant op een traditioneel Italiaans nietje). En hoewel de meeste recepten nog steeds Arborio-rijst vereisen, kunnen thuiskoks zowel traditionele als moderne risotto-recepten opleven met een verscheidenheid aan Arborio-rijstvervangers.
Arborio rijst kenmerken
Rijst is georganiseerd in drie groepen: lang, medium en kortkorrelig, op basis van de lengte-breedte verhouding wanneer gekookt. Kortkorrelige rijst wordt bijna bolvormig. Langkorrelige rijst lijkt op die van een langgerekte tarwekorrel. En medium-korrel valt ergens tussenin. Terwijl Arborio voller wordt terwijl het kookt, waardoor het korter lijkt, is het eigenlijk geclassificeerd als een medium-korrel variëteit.
Alle rijst - of het nu lang- of kortkorrelig is - bevat zetmeel, amylose en amylopectine genaamd. Deze zetmelen bepalen de textuur van de rijst tijdens het koken. Amylose breekt niet af in het kookproces, terwijl amylopectine rijst een gelatine-achtige consistentie geeft wanneer het wordt gekookt. De meeste kortkorrelige rijst bevat meer amylopectine en minder amylose dan hun langkorrelige tegenhanger. En het is deze eigenschap gevonden in Arborio rijst die risottogerechten een karakteristieke romigheid geeft. Arborio-rijst bevat ook een structurele misvorming die "krijt" wordt genoemd (niet het soort dat op een schoolbord wordt gebruikt), dat zijn stevige centrum behoudt, zelfs terwijl het kookt en het omliggende zetmeel afbreekt. Krijt houdt de Arborio-rijst intact, waardoor een al dente kauwzaamheid wordt gecreëerd die wordt gewaardeerd door Italiaanse chef-koks.
Arborio Rice is ideaal voor Risotto en het beste geserveerd Al DenteItaliaanse vervangers
Voor een succesvolle risotto moet elk gesubstitueerd graan dezelfde basiskwaliteiten hebben als Arborio-rijst. Het moet hoog genoeg zijn in amylose om een al dente textuur te behouden, zelfs na lang koken op de kookplaat. Twee Italiaanse rijstvariëteiten passen hier perfect in en werken in sommige gevallen zelfs beter dan Arborio-rijst. Carnaroli-rijst, een mediumkorrelige en zogenaamde superfino- variëteit, bevat een nog hoger zetmeelgehalte dan Arborio. Deze variëteit is een klassieke keuze voor risotto in bepaalde delen van Noord-Italië. Een moeilijker te vinden optie is Vialone Nano, een semifino medium-korrel rijst met een volle textuur, geteeld in de regio Veneto. Andere Italianen zweren bij Balo, Calriso of Maratelli rijstvariëteiten, omdat ze traditioneel gebruikten wat in de buurt of op familieboerderijen werd geteeld. Zelfs nog steeds beweren risotto-kenners dat alle Italiaanse rijstvariëteiten elke in de winkel gekochte Amerikaanse Arborio overtroeven.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Farro
Farro, een oergraan, is onlangs populair geworden in de wereld van natuurvoeding. Deze gepelde tarwekorrel, meestal van spelt- of emmer-variëteiten, creëert een robuuste moderne risotto (of farrotto) met meer tand dan room. Omdat dit graan nog steeds zijn zemelen bevat, vangt het de amylopectine binnenin en ontwikkelt het nooit volledig een romige textuur. Moderne chefs prijzen echter farro om zijn nootachtige smaak, waardoor een traditionele risotto een smaakvolle smaak heeft. Probeer geparelde farro als een Arborio rijstvervanger, als je dingen een beetje romiger wilt. Of pas je recept aan door het grootste deel van de vloeistof vooraf toe te voegen - in plaats van beetje bij beetje - om het graan volledig en gelijkmatig te koken. Avontuurlijke koks kunnen verder kijken dan farro en bulgur tarwe of gerst proberen in plaats daarvan om een vergelijkbare nootachtige smaak te bereiken.
Farro is een nietje in het mediterrane dieet en biedt plantaardig eiwitSushi Rijst
Als je in de knel zit, nergens in de buurt van een Italiaanse markt woont, of liever een zuiniger optie hebt dan dure geïmporteerde Italiaanse granen, zal sushi rijst je helpen. Deze kortkorrelige variëteit heeft zowel een hoog zetmeelgehalte als een stevige textuur. Als je sushi in een risotto wilt gebruiken, zorg er dan voor dat je het niet eerst afspoelt (zoals bij sushi), want het zetmeel op de korrel houden levert het beste resultaat op. En hoewel sushirijst je niet de rijke smaak van Arborio of Farro geeft, biedt het wel een hackoptie voor een snelle doordeweekse maaltijd. Zorg ervoor dat je een sushi rijstrisotto niet te gaar maakt, want je kunt eindigen met een kleverige klodder puinhoop.
20 fantastisch eenvoudige Risotto-recepten
