Er is iets visachtig, maar op een goede manier
Simpel gezegd, kaviaar is licht gezouten ree of vis eieren. Steurkuit wordt beschouwd als premium en "echte" kaviaar. Het komt in vier variëteiten - beluga, sevruga, osetra en schip.
De duurste is beluga-kaviaar ($ 174 / ounce in prijzen van 2008) van beluga-steur die in de Kaspische Zee zwemt, die wordt begrensd door Rusland en Iran. Beluga wordt gekenmerkt door zachte eieren ter grootte van een erwt, variërend van licht zilvergrijs tot zwart.
De volgende in de rij is osetra-kaviaar, die middelgroot is en grijs tot bruinig grijs van kleur. De volgende in kwaliteit is de kleinere, grijze sevruga kaviaar. Last, but not least, is schip, een kleine tot middelgrote, donker gekleurde kaviaar, soms gemengd met osetra en sevruga. Op zichzelf heeft het een sevruga-smaak maar met een vreemde muffe nasmaak.
Kaviaar is extreem bederfelijk en moet binnen drie weken na het uit de vis worden gekoeld en worden gegeten. Er is enige onenigheid over het invriezen van kaviaar voor een langere houdbaarheid. Sommigen zeggen dat het nee is, anderen zeggen dat het door de processor moet worden ingevroren en door de consument moet worden ingevroren.
Andere caviars
Veel minder dure kaviaars zijn onder meer kaviaar met kleine vissen met kleine, harde, zwarte eieren, witviskaviaar (ook wel American Golden genoemd) met kleine geel-gouden eieren en zalmkaviaar (ook wel rode kaviaar genoemd) met middelgrote, lichtoranje tot dieprode eieren.
Gepasteuriseerde kaviaar
Beschouwd als inferieur door kaviaar snobs, dit is kuit die gedeeltelijk is gekookt om de houdbaarheid te verlengen. Maar het koken verandert de textuur van de eieren en daarmee de smaak. Ingeblikte caviars zijn gepasteuriseerd.
Geperst Kaviaar
Als het meest inferieur beschouwd door kaviaar snobs, maar veel goedkoper en ideaal bij het gebruik van kaviaar in spreads, bestaat geperste kaviaar uit beschadigde eieren en kan een mengsel van variëteiten en kwaliteiten zijn.
Wat te zoeken in Caviar
Verse kaviaar moet helder, glanzend en heel zijn. Het moet er niet gebroken of saai uitzien. Net als vis van goede kwaliteit, moet het helemaal niet visachtig ruiken. Het zou naar een zeebries moeten ruiken.
Klassieke kaviaarbegeleiding
Het moet eenvoudig worden geserveerd met blini- of toastpunten en partjes citroen. Garnituren zijn onder meer gehakt, hard gekookt ei, gehakte rode of witte ui, gehakte dille, zure room of creme fraiche en ijskoude wodka of droge champagne.
Hoe de chef-koks van vandaag kaviaar gebruiken
Chef-kok Rick Tramonto, voorheen van Tru Restaurant in Chicago, gebruikte traditioneel kaviaar, vergezeld van gehakte ui, gehakte hardgekookte eieren, creme fraiche in plaats van zure room, citroen en niet-traditionele kappertjes, maar het is zijn presentatie die avant-garde is. Hij gebruikt een glazen trap die is ontworpen volgens zijn specificaties voor elk onderdeel van dit stijlvolle voorgerecht. In plaats van blini gebruikt hij toastpunten.
Andere koks hebben de vrijheden met de blini genomen en gemaakt met maïsmeel, volkoren of geheel witte bloem, en bieslook, knoflook en andere ingrediënten, inclusief avocado's in het beslag toegevoegd!
Weer anderen gebruiken kaviaar in gekookte gerechten en voegen deze pas aan het einde toe om de eieren niet te laten uitharden. Maar de meeste koks gebruiken deze fragiele delicatesse nog steeds in koude gerechten of als garnering.
Amerikaanse zoetwaterkaviaar
Voorstanders van Amerikaanse zoetwaterkaviaar zeggen dat de kwaliteit begint te wedijveren met die van Russische beluga, die snel een bedreigde soort wordt.
Rachel Collins, de eigenaar van Collins Caviar, zegt: "Collins Caviar is de enige verwerker van handgemaakte Amerikaanse zoetwatercaviars (geen importeur). We bieden hackerback met een laag zoutgehalte (prijs $ 46 / ounce 2008), peddelvis, Amerikaanse witvis en met smaak doordrenkte en gerookte caviars. "
Collins 'moeder, Carolyn Collins, richtte het bedrijf op in 1983. Ze was een fervent vissersvrouw en maakte van haar hobby een beroep nadat ze de prachtige ree van de Chinook-zalm van de Grote Meren had zien verspillen toen deze werd weggegooid met de rest van de ingewanden. Carolyn Collins onderzocht het proces van het veranderen van rauwe viskuiten in sappige fijne kaviaar - een goed bewaard geheim - en werd een autodidactische kaviaarmaker.
Haar handgemaakte verse Great Lakes zalm en forel caviars werden al snel een exclusief menu-item voor verschillende luxe restaurants in Chicago en verschenen op menu's in gerechten zoals Coconut Blini met Tahitian Vanilla Ice Cream en Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho met Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips en Citron Caviar Creme Spread, onder vele anderen.
Het proces blijft hetzelfde
In 1985 trad Rachel Collins toe tot het bedrijf en werd president in 1998 toen haar moeder met pensioen ging. Nu als toen, wordt met de hand verwerkte zoutarme kaviaar nog steeds elke week vers gemaakt, samen met hackleback-steur, paddlefish en Amerikaanse gouden witvis caviars.
Nieuwe Producten
Na de traditionele kaviaarbusiness te hebben opgericht, begonnen de Collinses met smaak doordrenkte en gerookte caviars, truffelboter en kreeftkuit aan te bieden. Rachel Collins is de creatieve kracht achter Collins Caviar Creme Spread.
Volg een virtuele rondleiding door Collins Caviar en bekijk hun blini-bereidingsproces (Collins Caviar verkoopt niet langer zelfgemaakte blini).
Hoeveel kaviaar om te kopen
De meest logische antwoord zou zijn: "Hoeveel kunt u betalen?" Maar dit zijn enkele dingen om te overwegen. Hoeveel gasten zullen er zijn? Wordt de kaviaar geserveerd op gepasseerde hors d'oeuvres of van een voorgerechttafel? Zijn uw gasten grote kaviaareters? Hier zijn enkele richtlijnen.
- Er zijn 8 tot 10 (1/2 theelepel) porties kaviaar in een ounce.Er zijn ongeveer 20 (1/4 theelepel) garnituur porties per ounce kaviaar.Voor echte kaviaarliefhebbers, neem minstens 1/2 tot 1 ounce van kaviaar per persoon! Als kaviaar alleen wordt geserveerd, of met crackers of toastpunten, biedt een pot van 2 ons ongeveer vier personen. Voor canapés, zou een 2-ounce pot acht personen dienen.
Omgaan met en serveren van kaviaar
Kaviaar is zacht en breekbaar en moet worden behandeld met TLC. Gebruik een niet-metalen lepel - bij voorkeur parelmoer, schildpad, bot, keramiek of zelfs plastic - om verticaal van boven naar beneden te tillen om te voorkomen dat het ei wordt verpletterd. Bij het gebruik van grote "korrel" (die verwijst naar de grootte van het ei) zalmkaviaar als garnering, verwijder enkele korrels of eieren met de punt van een tafelmes.
Haal voor de beste smaak de potten kaviaar 10 tot 15 minuten voor het opdienen uit de koelkast en open ze vlak voor consumptie.
BRON: American Caviar
