Huw Jones / Getty Images
In de culinaire kunsten zijn glazuren geconcentreerde verminderingen van gewone bouillon die kunnen worden gebruikt om sauzen te versterken en smaak toe te voegen aan andere gerechten. Ze slaan goed op in de vriezer, dus in een snuifje kun je water toevoegen en weer in voorraad veranderen.
Ze zijn ook in een handomdraai te maken - u verkleint gewoon de bouillon (dat wil zeggen, sudderen) totdat de meeste vloeistof is verdampt, waardoor een dik, stroperig glazuur ontstaat.
Dit glace-recept, glace de volaille genaamd , is een geconcentreerde vermindering van kippenbouillon, dus het is geweldig voor het op smaak brengen van sauzen of andere gerechten die je met kip gaat serveren.
Merk op dat dit type glazuur (of glace zoals het in het Frans wordt genoemd en "glans" wordt genoemd) anders is dan het type zoete glazuur dat je op een ham kunt toepassen terwijl je het roostert. Dit soort glazuur is smaakvol als gevolg van het concentreren van de rijke smaak van de kippenbouillon waarvan het afkomstig is, in plaats van door toevoeging van suiker of andere smaakmakers.
Over kruiden gesproken: als u kippenglazuur maakt uit in de winkel gekochte kippenbouillon, zorg er dan voor dat het ongezouten is. Anders is je afgewerkte glazuur waanzinnig zout.
Evenzo, als je probeert kippenglazuur te maken door in de winkel gekochte kippenbouillon te verminderen, zal het niet zo stroperig zijn alsof je het van echte kippenbouillon hebt gemaakt. Dat komt omdat het collageen zal missen - het eiwit dat dat geweldige jiggly spul produceert op een overgebleven geroosterde kip. Een goede kippenbouillon zou zomaar moeten schreeuwen, en dus als je het vermindert, heeft het nog meer body.
Gelukkig is het vrij eenvoudig om je eigen kippenbouillon te maken. Kippenbouillon is inderdaad de gemakkelijkste bouillon die u zelf kunt maken. Je kunt vleugelpunten gebruiken, of voeten, die zijn geladen met collageen, of je kunt het karkas eenvoudig laten sudderen van een geroosterde kip.
Dit recept hieronder begint met een liter bouillon en zal ongeveer een kopje kippenglazuur produceren.
Benodigde tijd: ongeveer 1 uur
Hier is hoe:
- Breng de bouillon in een grote pan met zware bodem aan de kook en laat het vuur dan op middelhoog vuur zakken. Terwijl de voorraad suddert, ziet u mogelijk schuim of andere onzuiverheden naar boven komen. Schep deze onzuiverheden af met een pollepel. Zodra de bouillon iets meer dan de helft is afgenomen, giet je deze door een gaaszeefje bekleed met kaasdoek in een kleinere pot. Verlaag het vuur een beetje en blijf verminderen, zonodig afromen. Het glazuur is klaar wanneer de vloeistof met ongeveer driekwart is verminderd en het dik en stroperig is. Als je het roert, moet het glazuur de achterkant van je lepel bedekken. Laat het glazuur afkoelen, breng het over in een container met een deksel en koel of vries.
