Hoe wordt blauwe kaas gemaakt?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Blauwe kaas is een generieke term die wordt gebruikt om kaas te beschrijven die is geproduceerd met gepasteuriseerde koeien-, schapen- of geitenmelk en is gerijpt met culturen van de schimmel penicillium. Blauwe kaas heeft over het algemeen een zoute, scherpe smaak en een scherp aroma. Het is vaak relatief vetarm maar heeft een hoog natriumgehalte. Blauwe kaas is een goede bron van eiwitten, calcium en fosfor.

Snelle feiten

• Bron: koeien-, schapen- en geitenmelk

• Herkomst: Frankrijk en Italië

• Neus: traditioneel scherp en zout met variaties

• Korst: eetbaar

Wat is blauwe kaas?

Men denkt dat blauwe kaas per ongeluk is uitgevonden toen kaas in de middeleeuwen werd opgeslagen in temperatuur- en vochtgecontroleerde grotten. Er wordt aangenomen dat op een gegeven moment een half opgegeten brood achtergelaten werd in een grot door een kaasmaker in Roquefort, Frankrijk, en bij zijn terugkeer ontdekte hij dat de schimmel die het brood bedekte de kaas in blauwe kaas had veranderd.

Er zijn veel soorten blauwe kaas. Vroege versies werden geproduceerd in Frankrijk en Italië, en latere versies evolueerden in heel Europa en Noord-Amerika. Afhankelijk van de blauwe kaas, variëren de textuur en smaak van kruimelig, weepy, zout en scherp tot zachter, romig en mild aardachtig. Sommige versies zijn verrijkt met room en hebben een zacht midden en een blozige schil. Ongeacht de versie en het smaakprofiel, blauwe kaas wordt gekenmerkt door groene, blauwe, grijze of zwarte aders of schimmels door het hele lichaam. Veel variëteiten zijn verkrijgbaar in supermarkten en speciaalzaken en variëren van goedkoop tot prijzig, afhankelijk van de bron.

Hoe blauwe kaas wordt gemaakt

Rauwe melk wordt gepasteuriseerd en vervolgens vindt verzuring plaats wanneer een startercultuur wordt toegevoegd om lactose om te zetten in melkzuur, waarbij de melk verandert van vloeibaar in vast. Stremsel wordt toegevoegd om de melk te helpen stollen en de wrongel wordt gesneden om de wei vrij te geven. De wrongel wordt afgevoerd en tot wielen gevormd. In dit stadium wordt Penicillium roqueforti over de kaas gestrooid en wordt de kaas gezouten om bederf te voorkomen. De kaas wordt 60 tot 90 dagen verouderd. De kenmerkende blauwe aderen van de kaas worden gemaakt tijdens de vroege rijpingsfase wanneer de kaas wordt "verrijkt" met roestvrijstalen staven om zuurstof te laten circuleren en de groei van de schimmel te bevorderen. Dit wordt ook wel "needling" genoemd. Dit proces verzacht de textuur en ontwikkelt de kenmerkende blauwe smaak van de kaas.

Terwijl de schimmelculturen en de naaldvorming grotendeels bijdragen aan de smaak en textuur van blauwe kaas, spelen er altijd andere factoren een rol. Het soort melk dat wordt gebruikt (koeien, schapen of geiten), wat de dieren aten voordat ze werden gemolken, en de enigszins verschillende kaasbereidingstechnieken die door elke kaasmaker worden gebruikt, zorgen ervoor dat elke blauwe kaas over de hele wereld zijn eigen specifieke smaak zal hebben.

Soorten blauwe kaas

Roquefort wordt beschouwd als een van de oudste blauwe kazen, en het wordt ook beschouwd als een delicatesse. Geproduceerd uit schapenmelk en gerijpt in de kalkrotsen in het zuiden van Frankrijk, staat Roquefort bekend om de blauwe aderen die zich over zijn vochtige en kruimelige lichaam uitstrekken. Het is heerlijk genuanceerd, zowel romig als aromatisch, complex en intens, met scherpe en zoete smaaktonen.

Gorgonzola is een Italiaanse kaas geproduceerd uit melk van koeien die grazen in de weiden van Lombardije en Piemonte. Jonge Gorgonzola is zacht, boterachtig en romig met kleine hints van scherp blauw. Oude versies zijn aardiger, met een sterkere smaak en meer pikante beet.

Blue Stilton is een kaas van koemelk geproduceerd in de Engelse binnenlanden. Het is een stevige cilindrisch gevormde kaas, prachtig gemarmerd met blauwe strepen. Het heeft een licht vochtige en kruimelige textuur met een rijke, romige, nootachtige en zoute smaak.

Danablu is een Deense koemelkblauwe kaas geproduceerd op het eiland Funen. Het heeft een romige en zachte textuur en een ietwat scherpe en zoute smaak, die vergelijkbaar is met Roquefort maar milder.

Dubbel-room blauwe kaas is een categorie op zichzelf, met een latere aankomst op de blauwe kaas tijdlijn in de late 20e eeuw. Onderscheidend door een romig interieur en soms een blozige schil, is het gemaakt van koemelk verrijkt met room. Voorbeelden van deze kaas zijn Cambozola, Saint-Agur en Blue Castello.

Wissels

Met zoveel variaties van blauwe kaas, kan de ene vaak worden vervangen door een andere. Zorg ervoor dat u kazen kiest met vergelijkbare structuren en smaakprofielen, zoals Roquefort en Danablu; of een jonge Gorgonzola en Blue Castello; of Cambozola en Saint-Agur.

Toepassingen

Blauwe kaas combineert uitzonderlijk goed met fruit en noten, en het is een uitstekende aanvulling op een geassorteerde kaasplank. Klop het in romige sauzen, dressings en soepen als smaakversterker of strooi het over salades. Het geeft ook een umami-smaak aan vleesvullingen, kaasachtige pastagerechten en gebakken granen.

opslagruimte

Bewaar geopende blauwe kaas, gewikkeld in folie of perkament of vetvrij papier, in de koelkast voor maximaal drie weken. Blauwe kaas kan ook worden verpakt en ingevroren in een luchtdichte verpakking of een zak met rits voor maximaal drie maanden en ontdooid in de koelkast. De textuur van bevroren blauwe kaas wordt kruimeliger en de smaak neemt iets af, dus het is het beste om ontdooide blauwe kaas in gekookte gerechten te gebruiken.