Isabelle Rozenbaum en Frederic Cirou / Getty Images
Zout heeft verschillende functies in levensmiddelen (zes, om precies te zijn) - als conserveermiddel, om textuur toe te voegen, de smaak te verbeteren, als bron van voedingsstoffen, als bindmiddel en kleurversterker. Daarom bevat bijna elk recept zout op de ingrediëntenlijst.
Bij het koken nemen we vooral zout op om de smaak van het voedsel te verbeteren. Zout verheldert de smaken van het voedsel en bevordert een evenwicht tussen zoetheid en zuurgraad. Maar omdat het enigszins gemakkelijk is om te zout te maken en daarom een gerecht te verpesten, hebben thuiskoks de neiging om te laagseizoen, wat resulteert in een saaie maaltijd. Op hun beurt gebruiken degenen die eten vaak een zware hand met de zoutvaatje, wat het gerecht niet verbetert en alleen het gerecht zout maakt.
Wanneer je professionele koks ziet koken, zul je merken dat ze het voedsel in verschillende stadia zout (ook wel "seizoen" genoemd) en niet alleen aan het einde voordat ze worden geserveerd. Dit komt omdat de chemische samenstelling van zout de smaak van voedsel verbetert terwijl het kookt, waardoor het gerecht oplicht. En besprenkelen met een afwerkingszout aan het einde zal textuur toevoegen, evenals een andere laag smaak.
De wetenschap van zout
Zout of natriumchloride verandert van samenstelling wanneer het in contact komt met water. Het valt uiteen in twee delen - positief ion en negatief ion - waardoor het diep in het voedsel doordringt en tegelijkertijd water uit het voedsel trekt (dat is waarom zout een component is van pekel). Dit tweeledige proces verbetert de smaak van het voedsel en voorkomt bederf. Het zout dringt langzamer in het voedsel door als het koud is, maar beweegt nog steeds in een enigszins langzaam tempo wanneer warmte wordt toegevoegd, waardoor een gelijkmatigere smaak wordt gecreëerd, daarom is het het beste om zout toe te voegen in de vroege stadia van het koken versus alleen aan het einde.
Het natriumgedeelte van zout maskeert elke bitterheid door de zuurgraad van zuur te verminderen en de zoetheid van suiker te verhogen. Door de onaangename smaken te vernietigen, kunnen de gunstige smaken naar voren komen, waardoor het eten goed smaakt.
Kosjer zout: kooktips en hintsWanneer zout
De meeste recepten vragen om toevoeging van zout samen met andere smaakmakers, zoals zwarte peper, op bepaalde punten tijdens het kookproces. De instructies kunnen zijn om met bepaalde ingrediënten op te nemen en vervolgens later "te kruiden naar smaak" of "kruiden te controleren en indien nodig zout toe te voegen." Het is belangrijk om deze richtlijnen te volgen, omdat zout het voedsel anders beïnvloedt in verschillende stadia van het koken. Aangezien zout een tijdje nodig heeft om het voedsel binnen te dringen en de natuurlijke smaken eruit te halen, heeft het tijd nodig om dit te doen, daarom is het ideaal om zout toe te voegen aan het begin van het kookproces. Eenvoudig toevoegen aan het einde geeft het zout niet genoeg tijd om iets anders te doen dan alleen een zoute smaak toe te voegen.
Als u bijvoorbeeld rauwe groenten zoutt voordat ze in de oven gaan om te braden, heeft het zout de tijd om door het voedsel te dringen terwijl het kookt, de bitterheid ervan te maskeren en de natuurlijke zoetheid naar voren te brengen. Dan voegt een beetje zout aan het einde dat beetje zout toe waar we allemaal naar hunkeren, als aanvulling op de zoete en nootachtige smaken van de groenten.
Groenten en vlees zouten
De techniek voor het zouten van groenten en vlees kan verschillen, afhankelijk van het recept dat u maakt. Sommigen kunnen je leiden tot het zouten van groenten voordat ze aan andere ingrediënten worden toegevoegd om de vloeistof eruit te verwijderen, zoals in een salade van koolsalade of komkommer. Vlees kan een beetje ingewikkelder zijn, omdat er een tijdvenster is waarin het niet wordt aanbevolen om te zout. Zouten van vlees brengt eerst de sappen naar de oppervlakte, dus als je de biefstuk bijvoorbeeld kookt, terwijl er dit gezouten sap aan de buitenkant is, zou het vlees stomen, geen mooie buitenste korst vormen en binnen droog zijn. Als u echter enkele uren wacht, wordt deze zoutvloeistof opnieuw opgenomen, waardoor het vlees smaak en zacht wordt. Dus je moet vlees ver van tevoren zout maken of zout vlak voor het koken.
De verschillende zouten
U zult merken dat sommige recepten om een specifiek type of een soort zout vragen dan gewoon keukenzout. In sommige gevallen maakt het niet uit of u keukenzout gebruikt, maar in andere gevallen kan het het gerecht maken of breken. U kunt het beste de aanbeveling van het recept volgen om het gewenste resultaat te bereiken. De meeste bakrecepten vragen bijvoorbeeld om tafelzout omdat het gemakkelijk oplost, gluten versterkt en de gistgroei regelt. Het is echter ontdaan van zijn natuurlijke smaak tijdens het verfijningsproces, dus het is niet ideaal om te gebruiken bij het kruiden van voedsel.
De beste zouten om toe te voegen tijdens het kookproces zijn koosjer zout en zeezout. Houd er rekening mee dat deze zouten een onregelmatiger vorm hebben dan keukenzout, dus dezelfde meting zal resulteren in minder koosjer en zeezout dan keukenzout en u moet zich dienovereenkomstig aanpassen. Een goede vuistregel is 1 eetlepel koosjer zout is gelijk aan 2 theelepels keukenzout.
Vroeger was zoutafwerking iets wat alleen chefs bovenop een gerecht zouden strooien, maar nu we meer toegang hebben tot "gastronomische" ingrediënten, kan de thuiskok genieten van het implementeren van deze smaakstoftechniek. Een favoriet van chef-koks is fleur de sel omdat het puur van smaak is en de zoetheid verbetert, daarom wordt het vaak gebruikt in desserts.
Hoeveel zout
Als een recept eenvoudig vermeldt "zout naar smaak", vraag je je misschien af wat een goede hoeveelheid is om mee te beginnen. Gebruik deze algemene gids om u te helpen correct te meten en de natuurlijke smaken van het voedsel naar voren te halen.
- 1 theelepel per kwart voor soepen en sauzen 2 theelepels per pond voor rauw vlees zonder botten 1 theelepel per 4 kopjes bloem voor deeg 1 theelepel per 2 kopjes vloeibaar voor ontbijtgranen 1 theelepel per 3 kopjes water voor gekookte groenten 1 eetlepel per 2 liter water voor pasta
