Pixabay
Oorspronkelijk was het maken van worst een manier om vleesafval op de slagerstafel te bewaren. Zout en andere kruiden werden toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Worst wordt genezen door drogen, roken (warm of koud) of zouten.
Naarmate technieken verbeterden, vonden mensen worst niet alleen goedkoop en gemakkelijk voedsel, maar ook heerlijk. Worst wordt meestal gemaakt van varkensvlees, maar ook van rundvlees, kalfsvlees, lam, kip, kalkoen en wild. In de afgelopen tijd heeft de zoektocht naar vetarm voedsel veel mensen naar kip- en kalkoenworst gedreven en de kwaliteit van deze soorten worst is veel verbeterd.
Het uithardingsproces
Koud roken komt voor bij 70 tot 90 F en kan tot een week duren. Heet roken gebeurt overal tussen de 100 en 190 F. Als u geïnteresseerd bent in het maken van uw eigen worst, begin dan met de hete rookmethode. De koude methode kan gevaarlijk zijn als je niet voorzichtig bent.
Heet roken gebeurt net zoals je een borst zou barbecueën. Warm je roker op zodra je je worst hebt voorbereid en in de roker hebt geplaatst. Gebruik zacht hout en rook op lage temperatuur. Om elke kans op voedselvergiftiging uit te sluiten, moet je de interne temperatuur op 160 F brengen. Je kunt echter een middenweg nemen. Rook de worst gedeeltelijk op lage temperatuur om een rokerige smaak toe te voegen en haal hem dan uit de roker voordat hij begint te krimpen en te drogen. Als je klaar bent om ze te serveren, kook je tot 165 F.
Soorten worst
Er zijn veel soorten worst, waaronder:
- Andouille-worst: een pittige, zwaar gerookte worst gemaakt van varkensbrokken en pens. Andouille-worst is van oorsprong Frans en een specialiteit van Cajun-koken. Het wordt gebruikt in specialiteiten zoals jambalaya en gumbo. Andouille wordt ook bijzonder goed geserveerd als hors-d'oeuvre. Bauerwurst: een Duitse worst met grove textuur die is gerookt en zeer gekruid. Het wordt meestal gestoomd of gebakken. Bierwurst of Beerwurst: (Bevat geen bier) Een Duitse gekookte worst gemaakt met veel knoflook en is een donkerrode kleur. Het wordt meestal verkocht als broodjesvlees. Bloedworst of bloedworst of bloedworst : een grote linksworst is gemaakt van varkensbloed, niervet, broodkruimels en havermout. Bloedworst is bijna zwart van kleur en wordt over het algemeen voorgekookt verkocht. Het wordt traditioneel gebakken en geserveerd met aardappelpuree. Bockwurst: Op smaak gebracht met gehakte peterselie en bieslook, is deze gemalen kalfsvleesworst van Duitse oorsprong. Het wordt over het algemeen rauw verkocht en moet goed worden gekookt voordat het wordt geserveerd. Braadworst: een Duitse worst gemaakt van varkensvlees en kalfsvlees gekruid met een verscheidenheid aan kruiden, waaronder gember, nootmuskaat en koriander of karwij. Hoewel het nu voorgekookt beschikbaar is, wordt braadworst over het algemeen vers gevonden en moet het goed worden gegrild of gebakken voor het eten. Chorizo: een zeer gekruide, grof gemalen varkensworst op smaak gebracht met knoflook, chilipoeder en andere kruiden. Het wordt veel gebruikt in zowel de Mexicaanse als de Spaanse keuken. Mexicaanse chorizo wordt gemaakt met vers varkensvlees, terwijl de Spaanse versie gerookt varkensvlees gebruikt. Frankfurter: Een hotdog. Hoofdkaas: helemaal geen kaas, maar een worst gemaakt van de vlezige stukjes van de kop van een kalf of varken (soms een schaap of koe) die gekruid zijn, gecombineerd met een gelatineuze vleesbouillon en gekookt in een vorm. Als het is afgekoeld, is de worst niet-gegoten en in dunne plakjes gesneden. Het wordt meestal op kamertemperatuur gegeten. Italiaanse Worst: Deze favoriete pizza-topping is een grove varkensworst, meestal verkocht in dikke muiltjes. Italiaanse worst wordt meestal op smaak gebracht met knoflook en venkelzaad of anijszaad. Het komt in twee stijlen: heet (op smaak gebracht met hete, rode pepers) en zoet (zonder de toegevoegde hitte). Het moet goed worden gekookt voor het serveren en is geschikt om te braden, grillen of stoven. Kielbasa of Poolse worst: deze rookworst wordt meestal gemaakt van varkensvlees, hoewel rundvlees ook kan worden toegevoegd. Het komt in dikke (ongeveer 2 inch in diameter) schakels en wordt meestal voorgekookt verkocht, hoewel een occasionele slager het vers zal verkopen. Kielbasa kan afzonderlijk worden geserveerd of in stukken worden gesneden als onderdeel van een gerecht. Zelfs de voorgekookte Kielbasa smaakt beter bij verhitting. Dit is mijn favoriet in een broodje. Loukanika Worst: gekruid met sinaasappelschil, wordt deze Griekse worst gemaakt met zowel lamsvlees als varkensvlees. Loukanika is een verse worst en moet daarom voor het eten worden gekookt. Het wordt meestal in stukjes gesneden en gebakken. Weisswurst: Duits voor "witte worst", weisswurst is een delicate worst gemaakt van kalfsvlees, room en eieren. Het wordt traditioneel geserveerd tijdens het Oktoberfest met zoete mosterd, roggebrood en bier.
Onthoud een paar dingen: veel worstjes zijn nu verkrijgbaar in een ongekookte variëteit, zodat u kunt profiteren van het zelf roken. Probeer geen rookworst te roken, tenzij je het op hoge temperatuur (225 F) doet en gedurende een korte periode (1 tot 2 uur). Doe dit om de worst in principe te verwarmen. Als u ongekookte worst rookt, let dan op de interne temperatuur en zorg ervoor dat deze ten minste 160 F wordt.
