Grote stukken lamsvlees van been tot lende

The Major Cuts of Lamb: Foresaddle en Hindsaddle

The Spruce / Hugo Lin

Lamsvlees is verdeeld in grote secties, oersneden genoemd, die u in de bovenstaande grafiek kunt zien. Deze grote stukken worden vervolgens verder uitgesplitst in individuele stukken die je in de supermarkt of slagerij koopt.

In tegenstelling tot rundvlees, dat in zijkanten is verdeeld, wordt lam eerst in secties verdeeld die het voorzadel en het hindsaddle worden genoemd, die vervolgens verder worden opgesplitst in hun samenstellende oersneden.

The Foresaddle: Lamb Shoulder

The Spruce / Hugo Lin

Laten we om te beginnen kijken naar de oerlamsneden in het voorzadel, dat de voorkant van het dier is.

In de regel is lamsvlees teder, wat betekent dat de meeste stukken lamsvlees met droge hitte kunnen worden gekookt - zelfs als dat niet het geval is voor een overeenkomstige snee rundvlees of varkensvlees. Een voorbeeld hiervan is de lamsschouder.

De lamsschouder wordt vaak geroosterd, in welk geval het meestal wordt uitgebeend en gerold; het kan ook worden gevuld. Lamsschouder wordt soms ook in karbonades gesneden, hoewel deze karbonades niet zo wenselijk zijn als de rib- of lendenkoteletten. Lamsschouder kan ook worden gekookt met vochtige hitte, zoals stoven.

The Foresaddle: Lamb Rib

The Spruce / Hugo Lin

Soms het "hotelrek" genoemd, is de oersnit van de lamrib waar we enkele van de meest indrukwekkend uitziende stukken van het dier krijgen: lamskoteletten, geroosterde lamskroon en lamsrack.

Stel je voor dat er een lamsrack wordt gepresenteerd met alle benen perfect gefransd (vet en pezen weggesneden) en de rij karbonades in het rek gloeit met een top korst van aromatische kruiden, knoflook, olijfolie en gemalen pistachenoten. Afhankelijk van de grootte van de ribben kunnen sommige lamskoteletjes uit twee ribben bestaan.

The Foresaddle: Lamb Breast

The Spruce / Hugo Lin

De borst van een lam, die zwaar wordt bewerkt wanneer het dier beweegt, bevat veel kraakbeen en andere bindweefsels. Dit maakt de borst een van de weinige oersneden lamsvlees die laag en langzaam gekookt moeten worden met vochtige hitte. Lamsborst kan ook worden gebruikt om gemalen lamsvlees te maken.

The Foresaddle: Lamb Neck

The Spruce / Hugo Lin

Nog een hardere snit met veel kraakbeen, de lamshals kan het beste worden gebruikt voor het maken van lamsstoofpot. Als je zin hebt in een beetje avontuur, probeer dan een blik Guinness stout - een traditioneel ingrediënt in Ierse stoofschotels - en misschien een paar lamsschenkel aan de langzaam kookpot. Wortelgroenten en erwten gaan in het laatste half uur.

Lamsstelen (Voorzadel en Hindsaddle)

The Spruce / Hugo Lin

De schachten zijn het onderste gedeelte van de poot van het dier. Aan elke kant is er een voorsteel in het voorzadel en een achterbeen in het achterzadel. Ze zijn extreem taai en vol bindweefsel omdat ze de hele dag, elke dag werken.

De lamsschenkel is de basis van gestoofde lamsschenkel, een gerecht dat favoriet is bij chef-koks vanwege de zachte malsheid en de bijzonder sappige consistentie en smaak. Lamsstelen zijn meestal in de oven gestoofd met een goede rode wijn, groenten en kruiden in een braadpan of een Nederlandse oven; ze kunnen ook met succes worden gemaakt in een slowcooker.

The Hindsaddle: Lamb Loin

The Spruce / Hugo Lin

Laten we verder gaan met de oorspronkelijke stukken lamsvlees vanaf de achterkant van het dier - de hindsaddle. Dit gebied is de bron van enkele van de zachtste en dus gewaardeerde delen van het lam.

De lamslende is waar we lamslende geroosterd en lamslendestukjes krijgen, beide zachte stukken die het best worden bereid met droge hitte. De hele lamslende kan ook worden gekookt op de grill besmeerd met rozemarijn, knoflook en vers citroensap - vaak gebruikt met lamsvlees om de royale vettige smaak van het dier te snijden. Er is ook de Barnsley (of zadel of dubbele lenden) karbonade.

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

The Spruce / Hugo Li

Het lamslendestuk wordt soms beschouwd als onderdeel van de oersnede van het been, maar het kan ook afzonderlijk worden bereid. In dit geval wordt het vaak in karbonades of steaks gesneden en met droge hitte gekookt.

The Hindsaddle: Lamb Flank

The Spruce / Hugo Lin

Lamsflank kan taai zijn tenzij gekookt met vochtige hitte, dus stoven is het beste. Lamsflank kan ook worden gebruikt voor het maken van gemalen lamsvlees.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

The Spruce / Hugo Lin

De lamsbout, een grote, relatief dure snee van 3 tot 5 of 6 pond, kan in koteletten worden gesneden, hoewel het meestal in zijn geheel wordt bereid en met trots wordt gepresenteerd bij grote familiemaaltijden of bij speciale gelegenheden.

Geroosterde lamsbout, bezaaid met reepjes knoflook en bestrooid met oregano en vers citroensap of rode wijn en omgeven door ruw gesneden aardappelen gekookt in de pannensappen, is een veelvoorkomende bereiding in mediterrane landen.

In de Griekse en andere keukens is lamsbout gestoofd met tomaten, knoflook en wijn met orzo of een andere pasta populair.

In Frankrijk bestaat het klassieke geroosterde lamsvlees met witte bruine bonen uit de kust van Bretagne uit een lamsbout ( niet gigot ) dat bezaaid is met knoflookreepjes en bestrooid met verse tijm, vervolgens geroosterd en geserveerd met witte haricotbonen voorgekookt in wijn en veel aromaten en een heerlijke jus van pannensappen.

Indian Roast Leg of Lamb (Masala Raan) is ook heerlijk!