Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà is zout kabeljauw (kabeljauw die is bewaard door in zout te verpakken en te drogen) die door de plaat wordt verkocht, een onwaarschijnlijk voedsel om enthousiast over te worden. Inderdaad, gedurende een groot deel van zijn geschiedenis deed niemand dat; het was goedkoop en heel goed bewaard gebleven, waardoor het een ideaal voedsel was voor de armen, en ook voor anderen, op vrijdag (toen het eten van vlees verboden was) en er geen verse vis beschikbaar was. Het was een basisvoedsel voor veel mensen in de dagen vóór de koeling en vond uiteindelijk zijn weg naar veel verschillende keukens over de hele wereld, met name in de Middellandse Zee.
De beroemde Italiaanse voedselschrijver Pellegrino Artusi waarschuwde zijn lezers bij het presenteren van recepten voor baccalà in zijn kookboek La Scienza in Cucina herhaaldelijk om geen wonderen te verwachten. Hij nam echter meer recepten voor baccalà op dan voor bijna elke andere soort vis, een indicatie dat hij zijn voorkeur had.
Well-Cooked Baccalà is een genot
De waarheid is dat goedgekookte baccalà een genot is: stevig, lichtjes taai en helemaal niet visachtig van smaak. Italianen importeren baccalà, en hoewel de meeste nu uit Noorwegen komen, beweren sommigen dat zijn wortels bij de Portugezen liggen. In ieder geval is de traditionele techniek voor het produceren van hoogwaardige baccalà om kabeljauw van drie tot zes voet lang te nemen, ze te splitsen, ongeveer 10 dagen te zout en ze gedeeltelijk te drogen. Er zijn een aantal verschillende kwaliteiten baccalà; voordat overbevissing zijn tol eiste, kwam het beste van vis gevangen uit Labrador, in het noordoosten van Canada.
Baccalà vereist weken
Omdat het zwaar gezouten is voor conservering, moet alle baccalà worden geweekt voordat het kan worden gebruikt. Veel Italiaanse delicatessenzaken verkopen voorgeweekte baccalà op vrijdag, maar we kopen het liever en laten het zelf weken ― het is goedkoper, en we kunnen het stuk selecteren dat we willen en het weken aanpassen om het te passen. Gezouten baccalà is 1 / 2- tot 1-inch dik, in 3- tot 6-inch brede stukken die 12 tot 18 inch lang zijn (7 tot 15 cm bij 30 tot 45 cm), en zijn wit aan de vleeskant. Het vlees moet buigzaam, compact en niet houtachtig aanvoelen; u moet proberen een stuk van uniforme dikte te selecteren, zodat het gelijkmatig doorweekt.
Spoel het zout af en laat het 12 uur of langer in koud water weken, afhankelijk van de dikte (koel het tijdens het weken bij warm weer), en vervang het water 2 tot 3 keer. Zodra het is doorweekt, vilt je het, pak je de botten en is het klaar voor gebruik.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Manieren om Baccal te bereiden à
- Baccalà Vicentina Style, of Baccalà a la Visentina
Dit is eigenlijk stokvis of gedroogde kabeljauw ― wat de rest van Italië stoccafisso noemt, de Vicentini noemt baccalà ― gestoofd in melk tot het libidinically romig wordt. Baccalà Bollito
Gekookte baccalà is heel eenvoudig maar erg lekker. Baccalà alla fiorentina
Baccalà-stijl in Florentijnse stijl, eenvoudig gekookt, met tomaten en wijn. Baccalà alla livornese
Toscaanse baccalà in tomatensaus, uit de kustplaats Livorno. Baccalà Fritto
Fried baccalà is eenvoud op zichzelf. Baccalà Indorato
Gebakken baccalà met een ei of bloembeslag. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Twee klassieke bereidingen van de regio Veneto: gestoofd in melk (met knoflook en andere lekkernijen) en met een groene saus. Baccalà in Graticola con Peperoni
Gegrilde (of geroosterde) baccalà met geroosterde paprika aan de zijkant. Patate e Baccalà
Baccalà met een tomatensaus, op een bedje van aardappelen. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
De combinatie van gevulde paprika en vis is behoorlijk succesvol, en deze zullen perfect zijn bij warm weer. Sformato di Baccalà alla Certosina
Een elegante ring van aardappelpuree gevuld met baccalà en champignons. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hier dienen testaroli, een soort volkoren crêpe, als bed voor een smakelijke kabeljauw- en uienschotel.
