Conventionele wijsheid over champignons dicteert dat je ze droog houdt - borstel ze af in plaats van weken of spoelen - en kook ze vervolgens snel in een hete pan zonder te vol te zitten. De redenering is dat paddenstoelen zich gedragen als kleine sponzen en water opzuigen als je ze nat maakt. Omdat champignons zoveel water bevatten, zullen ze stomen in plaats van bruinen als je ze in de sauteerpan doet of niet snel kookt. Zoals vaak gebeurt met zogenaamde keukenwijsheid, is deze paddenstoelmythe echter verkeerd.
Veel voedingswetenschappers en schrijvers hebben zich enige tijd geleden gerealiseerd dat het eerste element van dat geloof onjuist is. Het feit is dat champignons, zoals de meeste groenten, in het begin een hoog watergehalte hebben. Door ze in water te weken, kan een kleine hoeveelheid water aan hun gewicht worden toegevoegd, maar in vergelijking met hun beginwatergehalte is elke toegevoegde hoeveelheid niet van belang. Het tweede geloof is vasthoudender geweest. Hoewel de genieën van de bewoners van het International Culinary Center van New York en de blog Cooking Issues een paar jaar geleden de mythe ontkrachtten, vind je nog steeds gerespecteerde (maar verkeerde) auteurs en chef-koks die de fout bestendigen.
De waarheid over champignons
Zoals Dave Arnold en Nils Noren van ICC uitleggen, begint een bos natte, overvolle paddestoelen in een pan als (in hun woorden) "een soepele puinhoop." Als je ze echter lang genoeg kookt, verdampt het water, waarna ze mooi bruin worden zonder de olie die je gebruikt te absorberen. Droge champignons zijn daarentegen erg poreus. Wanneer je een pan opwarmt met olie of boter en droge champignons toevoegt, nemen ze het vet op en laten het nooit meer los. Je eindigt met bruine maar vettige paddestoelen.
Als een toegevoegde bonus, blijkt de "natte, overvolle" methode ook paddestoelen met een veel meer geconcentreerde smaak, vooral merkbaar met algemeen gekweekte paddestoelen.
-
Begin met het schoonmaken van de champignons.
The Spruce / Dave Scantland
Omdat het duidelijk is dat er niets mis is met het weken van champignons, is dat de manier waarop velen ze reinigen, wat een snel en grondig proces is. Als je een vergiet hebt dat in een kom past, kun je de champignons in het vergiet plaatsen, in een kom in de gootsteen doen en met water vullen. Laat ze een paar minuten weken en zwaai ze indien nodig met je handen om ze schoon te krijgen. Til vervolgens het vergiet eruit en laat ze leeglopen.
Je kunt ze ook direct in de kom weken en vervolgens in een vergiet gieten - hoewel als het water erg vuil is, je het vuile water over je schone champignons giet en je ze waarschijnlijk opnieuw wilt spoelen.
Wanneer ze schoon zijn, snijd en snijd de champignons. Houd er rekening mee dat bij deze kookmethode de champignons volume verliezen en een stuk kleiner worden dan ze beginnen.
-
Voeg water, vet en zout toe.
The Spruce / Dave Scantland
Een ander groot voordeel van deze kookmethode is dat, omdat je een overvolle pan wilt, het eigenlijk beter is om een grote hoeveelheid tegelijk te koken. Zodra ze gaar zijn, zul je zien hoe gemakkelijk het is om ze op te gebruiken.
Kies een bakpan die alle paddestoelen twee of drie diep past. Denk eraan, je wilt dat ze druk zijn voor deze methode. Voeg voldoende water toe om de champignons nauwelijks te bedekken. Voor acht gram champignons, voeg ongeveer een eetlepel boter of olie en een theelepel koosjer zout toe. Zet de pan op een brander die te hoog is en breng het water aan de kook.
-
Houd de champignons aan de kook.
The Spruce / Dave Scantland
Wanneer de champignons volledig "rollen" koken, kun je het vuur lager zetten, maar de brander afgesteld houden zodat het water blijft koken, niet alleen sudderen. Je zult merken dat de hoeveelheid water in de pan nu groter is dan wat je hebt toegevoegd om te beginnen. Dat komt omdat als de champignons koken, ze veel van het water uit hun cellen verliezen.
Op dit punt kunt u de pan negeren en doorgaan met het bereiden van het diner; je wacht gewoon tot alle vloeistof is verdampt. Zolang je in de keuken bent, zullen je oren je vertellen wanneer je er weer op moet letten.
-
Luister naar het gesis.
Dave Scantland
Als al het water weg is, beginnen de paddenstoelen te sissen. Op dit punt is het gemakkelijk om ze bruin te maken in de olie of boter die overblijft. Omdat de champignons al helemaal gaar zijn, duurt deze fase niet lang.
Het mooie van deze methode is dat het kookproces ervoor heeft gezorgd dat de cellen in de champignons instorten en lucht en veel van hun water verliezen, zodat ze geen vet uit de pan absorberen terwijl ze bruin worden. Het concentreert ook de smaak en verbetert ook de textuur.
Dit is het punt waar je de paddenstoelen kunt kruiden als je wilt. Je kunt de pan blussen met een beetje wijn of droge sherry.
-
Klaar voor gebruik.
The Spruce / Dave Scantland
Eenmaal gekookt, zijn de champignons klaar voor gebruik in recepten. Als je ze niet allemaal meteen gebruikt, laat ze dan maximaal vijf dagen afkoelen en in de koelkast. Probeer ze:
- In omeletten of roerei. Met spinazie in een quiche. Gegooid met gebakken sperziebonen of peultjes. Op pizza of pastasaus. In risotto of rijstpilaf (waar ze goed passen bij erwten).
