Maïs is een van de meest fundamentele Mexicaanse ingrediënten en wordt ongeveer 10.000 jaar lang als voedsel in het gebied gebruikt.
José Luis Ruiz / Getty Images
Maïs - of maïs, zoals het in het Engelstalige Noord-Amerika wordt genoemd - is een soort wild gras dat niet in het wild groeit. Het moet worden gedomesticeerd en verzorgd om te overleven. Maïs is een van de meest cultureel belangrijke gewassen in het zuidwesten en een groot deel van Latijns-Amerika, met name Mexico. Maar het wordt over de hele wereld verbouwd, waardoor maïs en aanverwante producten een van de meest voorkomende voedingsmiddelen op aarde zijn.
Er is veel discussie over waaruit grasmaïs is ontstaan of wie de hybride heeft gemaakt, maar maïskolven zijn gevonden in archeologische opgravingen uit 5000 voor Christus. Het wordt zeker al bijna 10.000 jaar geteeld in wat nu Mexico is. De vroegste inwoners van de regio beschouwden maïs als een van de belangrijkste gewassen die bekend staan als 'de drie zussen', samen met winterpompoen en klimbonen.
Huitlacoche is een schimmel die groeit op korenaren en is een delicatesse in Mexico voor verschillende gerechten, zoals in succotash, omeletten, of als een vulling voor taco's of tamales.
Maïssoorten
Drie hoofdsoorten landbouwmaïs zijn goed voor het grootste deel van het culinaire gebruik. Veel variëteiten kruisbestuiven echter en produceren maïs met een mix van kernkenmerken.
- Suikermaïs wordt zo genoemd omdat het eigenlijk meer suiker en minder zetmeel heeft dan andere maïsvariëteiten. Het wordt bijna altijd vers gegeten, hetzij op de kolf of off, of geconserveerd door conserven of invriezen. Deukmaïs is ook bekend als veldmaïs; het kan geel of wit zijn. Witte deukmaïs heeft een hoger percentage zetmeel dan de gele variëteit en is de beste maïs voor het maken van masadeeg en hominy. Het wordt ook veel gebruikt als veevoer en in bewerkte voedingsmiddelen, kunststoffen en brandstoffen. Vuursteenmaïs, ook bekend als blauwe of rode maïs of maïs, wordt voornamelijk in Midden- en Zuid-Amerika verbouwd. Het heeft een harde buitenkant en wordt gebruikt voor zowel menselijke consumptie als diervoeder. Popcorn wordt soms beschouwd als een subset van vuurstenen maïs, maar ongeacht de classificatie, het is een bepaald type kernel dat explodeert bij verhitting.
Er bestaan ook andere soorten maïs, waaronder maïsmeel, een witte, in het bijzonder zachte maïs die wordt gebruikt voor het maken van maïsmeel voor gebakken goederen, en peulmaïs, een siervariëteit.
Hominy ( Pozole ) en Masa
De vorm van maïs die het meest wordt gebruikt in de Mexicaanse keuken is deukmaïs die het nixtamalición- proces heeft ondergaan. Eerst worden de korrels van de maïskolf verwijderd en gedroogd. De gedroogde korrels worden gekookt in water dat cal of afgestroogde limoen bevat. De korrels laten vaak 1 tot 24 uur in het water weken, afhankelijk van het beoogde gebruik.
In dit stadium wordt de maïs nixtamal genoemd . Vervolgens worden de korrels grondig gespoeld en samengewreven om de schil te verwijderen. Voor hominy worden de kleine bruine puntjes of "rompen" afgehaald; hierdoor kan de maïs enorm uitzetten als deze wordt gekookt. Gemalen nixtamal wordt masa, het maïsdeeg dat uiteindelijk zal worden verwerkt tot tortilla's, tamales en andere heerlijke items.
Masa Harina
Masa harina, of deegmeel, is gemaakt van nixtamal. Nadat de rompen zijn verwijderd, worden de korrels gemalen tot masa, die vervolgens wordt gedehydrateerd. Het gedroogde deeg wordt opnieuw gemalen tot een zeer fijne bloem die kan worden verpakt en lang houdbaar blijft.
Masa harina moet worden gemengd met water of een andere vloeistof om een deeg te vormen, dat kan worden gebruikt om tortilla's, tamales en andere gerechten te maken.
Maïszetmeel
Maïszetmeel is het zeer fijngemalen witte poeder gemaakt van het malen van het zetmeelhoudende deel van maïskorrels. Het wordt meestal gebruikt in gebakken producten en als verdikkingsmiddel voor sommige sauzen en roomsoepen. De juiste naam voor maïszetmeel in het Spaans is fécula de maíz , maar in de volksmond wordt het meestal Royal genoemd , naar een zeer populaire merknaam van dit product. Maïszetmeel wordt in het Verenigd Koninkrijk maïsmeel genoemd.
maïsmeel
Suikermaïs die is gedroogd en gemalen tot grof meel staat bekend als maïsmeel. Als de rompen (huiden) en ziektekiemen (bruine uiteinden) worden verwijderd, is de maaltijd lang houdbaar; als de rompen en kiemen in de maaltijd blijven, is het voedzamer, maar het zal niet zo lang houdbaar zijn. Maïsmeel wordt gebruikt als een warme granen of wordt tot "grutten" gemaakt door kokend water toe te voegen om een brij te maken. Het wordt ook gebruikt om maïsbrood en polenta te maken.
Maïsmeel
Maïsmeel wordt gemaakt door gedroogde maïs tot een zeer fijne bloem te malen. Het wordt op veel van dezelfde manieren gebruikt als tarwebloem. (In het Verenigd Koninkrijk verwijst de term maïsmeel naar wat maïszetmeel wordt genoemd in Noord-Amerika.)
Maïsmeel en maïsmeel worden zelden gebruikt in de authentieke Mexicaanse keuken, hoewel ze veel voorkomen in de keuken van het Amerikaanse zuidwesten.
