Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lacto-gisting is het proces dat traditionele dille augurken, kimchi en echte zuurkool produceert, naast andere gefermenteerde lekkernijen. Dit eenvoudige gistingsproces vereist niets meer dan zout, groenten en water - geen conserven, geen luxe apparatuur.
Lacto-gisting Basics
Het lacto-gistingsproces werkt vanwege het gelukkige feit dat bacteriën die schadelijk voor ons kunnen zijn, niet veel zout kunnen verdragen, terwijl gezonde bacteriën (denk aan yoghurt) dat wel kunnen. Zie ze als de slechteriken versus de goeden. Lacto-gisting vernietigt de slechteriken in de eerste fase en laat de goeden aan het werk gaan tijdens fase twee.
Lacto-gisting chemie
De goeden in het zouttolerante team heten Lactobacillus . Verschillende soorten binnen dit geslacht worden gebruikt om gefermenteerd voedsel te produceren. Lactobacillus-bacteriën zetten suikers die van nature aanwezig zijn in fruit of groenten om in melkzuur. Melkzuur is een natuurlijk conserveermiddel dat helpt slechte bacteriën te bestrijden en niet alleen de smaak en textuur van voedsel, maar ook de voedingsstoffen ervan bewaart.
De voordelen van het eten van voedsel met levende Lactobacillus-bacteriën zijn een gezonder spijsverteringssysteem en snel herstel van schimmelinfecties. Er wordt ook aangenomen dat ze ontstekingsremmende eigenschappen hebben die nuttig kunnen zijn bij het voorkomen van bepaalde soorten kanker.
Lacto-gisting proces
Bij traditionele lacto-gisting worden groenten ondergedompeld in een zoutoplossing - zout en water. Er zijn ook methoden om te gisten zonder toegevoegd zout. De zoutpekelmethode bestaat uit twee fasen:
In fase één van lactogisting, worden groenten ondergedompeld in een pekel die zout genoeg is om schadelijke bacteriën te doden. De goede jongens van Lactobacillus overleven deze fase en beginnen aan fase twee.
In fase twee van lactovergisting beginnen de Lactobacillus-organismen lactose en andere suikers in het voedsel om te zetten in melkzuur. Dit creëert een zure omgeving die de groenten veilig bewaart - en geeft lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen hun kenmerkende pittige smaak.
Gefermenteerd, niet ingeblikt
Hoewel lactovergisting een veel voorkomende en traditionele vorm is voor het beitsen en conserveren van groenten, is het niet hetzelfde als conserven en wordt het niet gebruikt voor langdurige bewaring. Veel gefermenteerde voedingsmiddelen zijn twee maanden of langer eetbaar en hun smaken ontwikkelen zich en worden na verloop van tijd zuurder. Meestal begin je een gefermenteerd voedsel te eten zodra het het gewenste niveau van gisting heeft bereikt en je beëindigt het vóór het einde van zijn "houdbaarheid", gedurende welke tijd de smaken rijpen en veranderen. Inblikken houdt daarentegen een vorm van sterilisatie in en is bedoeld om voedsel in lange ingeblikte toestand te bewaren, vaak gedurende 6 maanden tot een jaar of langer.
Populaire gefermenteerde voedingsmiddelen
Over het algemeen zijn stevige groenten, zoals bieten en rapen, het beste voor lactogisting. Zachtere groenten, zoals tomaten en komkommers, kunnen moeilijker zijn. Broccoli, spruitjes en ander "gasachtig" voedsel geven een sterke geur af wanneer ze worden gefermenteerd, dus het is het beste om ze te mengen met andere groenten in uw recept. Enkele van de meest voorkomende voedingsmiddelen die worden gebruikt voor lactogisting zijn:
- koolcarrots radijsescucumbersturnipssnap erwten bloemkool groene bonen
