Joods eten 101: een wervelwind tour van essentiële gerechten

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Wat is precies Joods eten? Sommigen zouden zeggen dat het voedsel is dat door Joden wordt gegeten, en / of voedsel dat koosjer is. Maar dat is misschien wel een grote vereenvoudiging, en een die het idee negeert dat Joods eten, als geheel genomen, een verbazingwekkend diverse, internationale, door diaspora gedreven keuken is. Voor velen is het het voedsel van de eigen cultuur (bijv. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, enz.) - vooral traditionele Shabbat- en vakantietarieven - die specifiek als 'joods' worden geregistreerd. Maar er zou een encyclopedie nodig zijn (tenminste!) Om de ware breedte van Joodse kook- en eettradities te dekken. The Encyclopedia of Jewish Food , door de gewaardeerde late voedselhistoricus Rabbi Gil Marks, is zelfs een geweldige bron voor het verkennen van het onderwerp. Kookboeken kunnen ook veel inzicht bieden in - niet te vergeten de kans om te proeven - het beste van de Joodse keuken. Om je op weg te helpen, is hier een overzicht van enkele iconische gerechten, samen met informatie over de gemeenschappelijke threads tussen hen.

• Shabbat en Holiday Breads

  

  Yemenite Jachnun met eieren en rode zchug. Fragment uit Breaking Breads door Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Foto's van Con Poulos.

  Brood ( lechem in het Hebreeuws) was de hoeksteen van het dieet in het oude Israël en had ook rituele betekenis in zowel tempeldiensten als feestelijke feestdagen. Dat diaspora-joden sterke broodgerelateerde tradities ontwikkelden, is daarom niet verwonderlijk. Terwijl Joodse gemeenschappen over de hele wereld in het algemeen de broden van hun gastlanden overnamen, ontstonden verschillende Shabbat-broden (hoewel sommige, zoals Challah, vaak stilistisch werden beïnvloed door broden die populair zijn in de omliggende cultuur). Andere speciale Shabbat-broden zijn onder meer:

  • Jachnun, een boterachtig Jemenitisch brood dat 's nachts wordt gekookt en wordt geserveerd voor Shabbat-lunch met tomaten en de vurige kruiderij z'chug .Kubaneh, een ander langzaam gekookt Jemenitisch brood, heeft een uit elkaar getrokken stijl en wordt soms bekergemaakt met hele eieren in de schaal. Dabo, een honingzoet, gekruid brood genoten door de Beta Israel Joden van Ethiopië op Sjabbat en feestdagen. Terwijl de injera die tijdens de week wordt gegeten, is gemaakt van teffmeel, is dabo gemaakt van tarwe. Matzo, een eenvoudig ongezuurd brood met twee ingrediënten, is het iconische brood van Pesach. (Als je het als een gigantische cracker beschouwt, merk dan op dat de originele matzo zeer waarschijnlijk een plooibaar, laffa-achtig brood was en dat sommigen nog steeds de gewoonte handhaven om zogenaamde "zachte matzo" te eten.

  Wat betreft dagelijks brood, pitabroodjes, bagels, bialy en malawach (een Jemenitisch brood dat populair is in Israël) behoren tot die die nauw verbonden zijn met Joodse voedselbronnen.

• voorgerechten

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  In de gastlanden van Sefardische en Mizrahi-joden beginnen de maaltijden vaak met een selectie van hapjes, geserveerd in mezze-stijl; deze maaltijdstructuur werd ook door Joodse gemeenschappen overgenomen. Ashkenazi-joden hebben ook al lang gerechten voor het openen van de mond gesmaakt en uiteindelijk de eigenzinnige term 'smakelijk winkel' bedacht voor leveranciers die de spreads en gerookte vis aanboden die bedoeld waren om een ​​maaltijd te beginnen (of soms te maken). Traditionele hapjes zijn onder meer:

  • Gehakte lever werd populair dankzij de joden uit het middeleeuwse Frankrijk, die ganzen voedden voor schmaltz ( kookvet ), en vervolgens gebruik maakten van de gemeste levers. (De Franse delicatesse foie gras is ontstaan ​​uit dit streven.) Tegenwoordig wordt gehakte lever meestal gemaakt van kip of rundvleeslever. Carciofi alla Giudia, of gebakken artisjokken in joodse stijl, zijn een Romeins joods gerecht dat nog steeds populair is in Italiaanse eetgelegenheden. Artisjokken, die in de Talmoed worden besproken, werden als een 'joodse' groente beschouwd en dankzij dergelijke voorbereidingen namen niet-joodse Italianen ze over. Ironisch genoeg zijn verse artisjokken uit de gratie geraakt in veel orthodox-joodse gemeenschappen, dankzij zorgen over insectenplagen (de meeste insecten zijn niet koosjer). Alle soorten augurken zijn populair in de joodse wereld. Komkommer-augurken in knoflook zijn een specialiteit van Ashkenazi, terwijl amba, of ingemaakte kerrie, verspreid van de Joden van Bagdhad naar Irak. Pittige ingelegde bloemkool is populair in Israël, terwijl olijven, die in wezen worden genezen via beitsen, een speciale betekenis hebben als een van de zeven soorten van Israël. Gundi, een Perzisch-joodse specialiteit, zijn gekruide knoedels gemaakt van kikkererwtenmeel en gemalen kip of kalkoen. Ze worden geserveerd als voorgerechten of toegevoegd aan soep. Andere populaire voorgerechten zijn dips zoals hummus, matboucha en baba ghanoush, gevulde hartige broodjes zoals bourekas en knishes en gefilte vis of gerookte vis.

• Langzaam gekookte Shabbat-stoofschotels

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Omdat koken op Shabbat verboden is, ontwikkelden joodse koks inventieve recepten voor gerechten die (of beter nog, beter van smaak) zouden blijven als ze van tevoren gekookt en warm gehouden werden. Hier zijn enkele variaties:

  • Cholent, hoewel nauw verbonden met Oost-Europese Joden, is waarschijnlijk afkomstig uit Frankrijk. Deze hartige, stoofschotel-achtige schotel bevat meestal rundvlees, gerst, aardappelen en bonen. Er zijn veel variaties op dafina, de Marokkaanse Shabbat-stoofpot. Rundvlees en kip, aardappelen, kikkererwten, eieren in de schaal, dadels, rijst en gerst of tarwebessen behoren tot de traditionele insluitsels. Tabeet is een Iraaks joods gerecht van met rijst gevulde kip die langzaam wordt gekookt in een bed met meer rijst, kruiden en eieren in de schaal. Dor wot, het nationale gerecht van Ethiopië, is ook de favoriete Shabbat-stoofpot van Beta Israel-joden. Het recept bevat kip, uien, hele eieren in de schaal en kruiden, inclusief de onderscheidende mix die bekend staat als berbere.

• Soepen

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  Soep is elementair, voedzaam en een constante in keukens over de hele wereld, inclusief de Joodse diaspora-keuken. Soepen weerspiegelen over het algemeen die van de gastculturen, met koosjer aanpassingen. Enkele favorieten zijn:

  • Matzo-balsoep, een Ashkenazi-klassieker, gemaakt met kippenbouillon en op matzo-maaltijd gebaseerde knoedels.Schav, een zuring soep en Borscht, een bietensoep, zijn twee seizoensgebonden Oost-Europese favorieten. Harira, een linzensoep met pasta en soms vlees, wordt genoten door Marokkaanse joden en wordt vaak gebruikt om een ​​vasten te breken (of soms te starten), zoals Yom Kippur of Tisha B'Av.Gundi, een Perzische soep, een pikante kippenbouillon met kikkererwten en kippenbollen.

• Hoofdgerechten

  

  Een schotel gesneden borst. Credit: David Bishop Inc. / Getty Images

  Vooral voor vakantie- en sjabbatmaaltijden zijn vlees vaak het middelpunt van de maaltijd. Iconische gerechten in de Ashkenazi-wereld omvatten geroosterd of gestoofd vlees, zoals borst. Gevulde kool kan als voorgerecht of als hoofdgerecht worden geserveerd. Kipgerechten zijn ook bijna universeel voor Joden over de hele wereld. En in kust- en mediterrane gemeenschappen wordt vis ook gewaardeerd. Marokkaanse tajines en Perzische khoreshts, stoofschotelachtige gerechten die vaak groenten en vlees combineren, zijn ook klassiekers.

• Bijgerechten

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Alle soorten groenten en granen vinden hun weg naar gewaardeerde bijgerechten. Voor Ashkenazim zijn kugels van alle strepen iconische kanten. Kasha Varnishkes, of strikjes met geroosterde boekweitgrutten, is een ander klassiek comfortvoedsel. Tabouli, gehakte groentesalades, couscous, tajines en vele gerechten die dubbele plicht kunnen doen als voorgerechten of hoofdgerechten zijn ook armaturen in Sephardi en Mizrahi-keukens.

• Vakantiespecialiteiten

  

  Iraakse Charoset, gemaakt met walnoten en dadelsiroop. © 2014 Miri Rotkovitz

  Traditionele vakantiegerechten variëren meestal tussen Ashkenazi, Sephardi en Mizrahi Joden. Maar in bepaalde belangrijke gevallen is er bijna een verrassende overeenkomst. Bijvoorbeeld, tijdens de vakantie van Pascha is matzo universeel iconisch, net als charoset, een fruit- en notenpasta die van vitaal belang is voor de Seder-maaltijd. Er zijn natuurlijk veel variaties op charoset, die zowel de beschikbaarheid van ingrediënten als de dominante keuken weerspiegelen. Maar de charoset zelf is een constante, wat niet het geval is met andere vakantieproducten. Bijvoorbeeld op Purim, Ashkenazi Joden geven de voorkeur aan hamantaschen, terwijl Sephardim in plaats daarvan kiezen voor gefrituurd deeg bedoeld om Hamans oren te vertegenwoordigen. Op Rosh Hashana kunnen Ashkenazi-joden honing eten of tzimmes bereiden om een ​​zoet nieuw jaar te verzekeren, terwijl Sephardi- en Mizrahi-joden een Sederachtige opeenvolging van symbolisch voedsel kunnen genieten. Latkes zijn een must voor Ashkenazim op Hanukkah, terwijl Griekse Joden kunnen kiezen voor Loukoumades.

• Israelisch eten

  

  Ellen's Falafel met groenten in het zuur en geslagen citroenyoghurt. © Renee Comet

  Het moderne Israël is misschien wel de ultieme soeppot als het gaat om de diaspora-keuken - als thuisbasis voor joodse gemeenschappen die afkomstig zijn uit de hele wereld, geconcentreerd in een klein land, is er veel culinaire uitwisseling, zowel tussen joden als tussen Israëliërs en hun Arabische buren. Iconische voedingsmiddelen zijn falafel, shakshouka en bourekas, kruiden zoals tahini en zchug, zuivelproducten zoals labneh en gvina levana, kruiden zoals za'atar en sumac. En het beroemde Israëlische ontbijt is een icoon op zichzelf.

• desserts

  

  Wervelingen van pompoen en gedroogde cranberries maken deze babka perfect voor de herfst. Miri Rotkovitz

  Allerlei soorten snoep worden genoten op Shabbat en op feestdagen, waardoor ze zijn veranderd in iconische lekkernijen. Sommige zijn vakantie specifiek, zoals hamantaschen en sufganiot. Andere beroemde snoepjes zijn rugelach, babka, maamoul, de Perzische kikkererwtenkoekjes bekend als Nan-e Nokhodchi, de zogenaamde Joodse Appeltaart, Halvah en de Midden-Oosterse pudding malabi.