Michael Grayson / Moment / Getty Images
Saffraan - of zoals het bekend is in het Arabisch - is een essentieel kruid in Marokkaanse keukens, waar het kleur en smaak toevoegt aan een aantal tajines en gerechten. Het is belangrijk op te merken dat saffraan wordt beschouwd als 's werelds duurste specerij op basis van gewicht, en geen wonder - het is arbeidsintensief om de saffraan te oogsten en met de hand te plukken, wat eigenlijk de stigma's van de Crocus sativus- bloem is. Taliouine, Marokko is beroemd om zijn saffraan. Het is uit deze regio dat de meeste Marokkaanse saffraan wordt verbouwd.
Saffraan selecteren
Saffraan is beroemd duur, en de prijzen in grote supermarkten zijn meestal bijzonder hoog. In plaats daarvan zul je waarschijnlijk vinden dat saffraan goedkoper is in halal- of Midden-Oosterse markten.
Kies bij het kopen van saffraan waar mogelijk de draadvorm boven de grond, omdat gemalen saffraan een kortere houdbaarheid heeft dan de gedroogde draden. Selecteer een merk van hoge kwaliteit, of koop in losse vorm in Marokko bij een gerenommeerde kruidenverkoper. Pas op voor nepachtige ingrediënten die met de draden kunnen worden gemengd.
Koop saffraan in een kleine hoeveelheid die u waarschijnlijk binnen een half jaar zult gebruiken. Let op het volgende bij het kopen van saffraandraden:
- Dieprode kleur met weinig tot geen gele stijlen (de stijlen voegen dood gewicht toe aan de kosten) Uniform uiterlijk van de draden (breed en plat aan het ene uiteinde, taps toelopend aan het andere) Aangenaam, geurig aroma (geeft frisheid en betere smaak aan; pas op van een muffe geur) Droog om aan te raken, zelfs broos (door vocht zal de saffraan sponsachtig aanvoelen en slecht worden)
Saffraan bewaren
Bewaar saffraan in een goed afgesloten verpakking - een kleine glazen pot werkt perfect - op een koele, donkere plaats gedurende maximaal zes maanden. In werkelijkheid zal saffraan veel langer houdbaar zijn, maar het zal geleidelijk zijn smaak verliezen. Een goede plek voor saffraan en andere kruiden is in een lade die binnen handbereik van de kachel is. Als de saffraanstempels tegen elkaar worden gedrukt, helpt het om ze een beetje los te maken en te scheiden voordat ze in de pot worden overgebracht. Op die manier is het gemakkelijk om een paar draden per keer uit te trekken of te schudden.
Koken Met Saffraan
Saffron staat bekend om "een beetje gaat een lange weg". Als zodanig vragen veel recepten om "een snuifje" van saffraandraden of "verschillende" saffraandraden. Voor mild gekruide gerechten is dit meestal voldoende. In sommige Marokkaanse gerechten concurreert saffraan echter tegen scherpere kruiden, dus het is niet ongewoon om meer genereuze hoeveelheden te vinden die worden gebruikt. Pak de draden in dat geval losjes in een maatlepel om de hoeveelheid te bepalen.
Opmerking: een theelepel saffraandraden komt overeen met ongeveer 1/8 theelepel gemalen saffraan.
Er zijn twee handige methoden om een intensere smaak en kleur uit saffraan vrij te maken:
- Week de saffraandraden kort in heet water of vloeistof voordat je ze aan de schaal toevoegt. Droog de draden snel in een warme koekenpan en plet de draden tot een poeder met de achterkant van een lepel.
Saffraanwater klaarmaken voor later gebruik
De kookboekauteur en Marokkaanse voedselexpert Paula Wolfert gebruikt een techniek die het delen waard is: ze maakt saffraanwater door 1 theelepel saffraandraden te weken, gedroogd en geplet zoals hierboven beschreven, in 2 kopjes heet water. Wanneer het water afkoelt, giet het in ijsblokjedienbladen en vries in. Breng de bevroren blokjes over in een diepvrieszak en gebruik een saffraanijsblokje voor elke snufje gewenste saffraandraden.
